… Aime quand le talent rejoint l’engagement. Guillaume Foucault – Vendôme
Pertica – Vendôme (A 45 minutes de Paris en TGV :-))
Il y a quelques semaines, je vous ai parlé longuement de Guillaume Foucault, Chef et patron, avec son épouse Qhy Phi, du restaurant PERTICA à Vendôme. Je vous ai expliqué comment son restaurant lui sert de plateforme de départ pour l’injection en intraveineuse d’une démarche de préservation du patrimoine et d’incitation à l’agriculture écologique à travers tout son département – Et ça marche!
Mais au final, je ne vous ai pas parlé de sa cuisine!
Car c’est là, que l’histoire est formidable ; c’est que non seulement le couple Foucault est un couple extraordinaire, avec qui il est urgent d’échanger absolument, non seulement l’action de Guillaume est hallucinante et est à diffuser largement, mais aussi, sa cuisine est incroyable et est, à elle seule, une excellente raison de faire le voyage.
Lorsque j’y suis allée début août, 12 petites et grandes assiettes ont composé notre menu. Je n’en retiens que 2 pour vous donner l’impulsion pour y aller.
Entre autres, un plat absolument incroyable fut ce foie gras, dont j’avais beaucoup entendu parler via Radio Casserole Paris, après la venue de Guillaume chez son ami Maxime Laurenson… Déjà vous profitez du visuel d’une pureté intrigante. Un morceau de foie gras dont on ne sait deviner la cuisson, un demi oignon rouge qui pourrait être crû ou cuit. Et c’est tout ! Presque une provocation par l’épure. En accompagnement, Quy Phi nous propose un saké… Nous voilà face à ce drôle de trio plutôt improbable… Honnêtement, il faut le manger pour le croire. Le foie gras, il se révèle crû. Je devrais plutôt écrire « nu ». en tenue d’Adam & Eve. Il est gonflé quand-même le Guillaume, pour servir un foie gas crû! Gonflé, oui, mais parfaitement soutenu par la qualité du produit. Le goût, la texture, la perfection. Aucune impureté, aucune note parasite, rien. Une irrésistible sylphide à manger. Comme la Dame est un peu grasse, elle vient avec cet oignon crû-cuit imprégné d’une hyper acidité vinaigrée. L’un sans l’autre ne saurait fonctionner, car chacun nous ferait atteindre un taux d’écoeurement extrême. L’un avec l’autre fonctionne à peu près, car les opposés s’attirent. Mais avec le saké, c’est la perfection de la relation. Catalyseur et adoucisseur de l’histoire, il permet au gourmet de naviguer avec plaisir entre l’acide et le gras. Je dois admettre que ce moment de dégustation fut réellement étonnant, unique et même fascinant.
L’autre plat qui m’a accrochée fut un mini plat, un mini dessert pour être exacte. Visuellement, impossible de savoir ce qui accompagne le suprême de pamplemousse… « Halva » nous annonce Quy Phi. Ah?… Halva-Pamplemousse?… C’est tout?… Oui c’est tout mais pas tout à fait. Le suprême de pamplemousse a été déshydraté puis réhydraté à l’eau de fleur d’oranger. Les petites archi-mini pointes de verdure qui sont sur l’ensemble sont des fleurs de menthe émiettées. Le tout est un pré-dessert OVNI. De quel voyage? De quelle source d’inspiration ? Aucun et aucune… Guillaume avoue que cette combinaison est plutôt le fruit du hasard, ou d’une déambulation dans ses placards d’épicerie. De ces coups de génie sortis de nulle part et qui ne demandent aucune histoire autour pour être aimés.
Vous l’aurez compris, l’intelligence de Guillaume n’est pas seulement présente dans sa façon d’insuffler un courant écologique autour de lui, ni dans sa façon de vous raconter sa passion pour le bâti, les pierres anciennes et les produits oubliés ressuscités. L’intelligence de Guillaume est aussi dans ses assiettes navigant entre des plats extrêmement recherchés et des météorites sorties du hasard. Bref, pour moi qui ait aussi embrassé de toutes mes forces la problématique de l’écologie (et du maintien d’un état vivable de la planète pour notre humanité), la rencontre avec Guillaume fut un vrai tremblement de terre et j’espère vivement que la parole lui sera donnée le plus souvent possible.
En tous cas, Quy Phi et Guillaume, sachez que ce blog est à vous et que vous y aurez une place aussi souvent que vous le voudrez 🙂
Les couleurs du Perche, de la pierre au bâti
Toutes les photos de ce déjeuner percheron dans toute la superbe de Guillaume, sur Facebook
Restaurant PERTICA
www.restaurantpertica.com
15 place de la république – Vendôme
02 54 23 72 02 – contact@restaurantpertica.com