… Aime Gilles Daveau, cuisinier sage et engagé, et une salade monochrome mais « multi-arômes »
Je vous ai évoqué Gilles Daveau dans le billet partageant la recette de la mogett’aise (la mayo’ sans oeuf). Qui est-ce?… Je ne le connais pas. J’aimerais beaucoup le croiser un jour pour lui dire merci. Car Gilles Daveau a un discours de transition de l’alimentation sensé, réaliste et tolérant. Un discours qui me fait du bien … et qui n’est pas sans rappeler celui d’un certain blog que vous aimez particulièrement ;-).
Gilles Daveau est cuisinier. Il a été restaurateur à Nantes pendant 10 ans, puis traiteur pendant 12 ans. Il consacre maintenant son activité professionnelle à la formation du grand public mais aussi des cuisiniers, principalement auprès des restaurants collectifs qui sont une pierre angulaire du virage à prendre.
Depuis le tout début de son activité, M. Daveau a conscience qu’il est urgent de manger dans le respect du vivant. Cela se traduit par une alimentation non polluée pour les consommateurs, non polluantes pour les sols et la biodiversité, et assurant un revenu en phase avec le travail fourni par les producteurs. Cet philosophie de consommation était avant-gardiste dans les années 1980, et il n’a pas toujours dû être facile de la défendre. Aujourd’hui, heureusement, le besoin de changement commence à percoler dans les esprits et les cours de M. Daveau affichent “complet” longtemps à l’avance.
Concrètement, M. Daveau suggère d’adopter une cuisine alternative et la décline dans un plan d’actions qui pourrait être inspirant pour nos politiques en charge des nouveaux Plans Alimentaires Territoriaux. Il articule son plan d’actions autour de 4 axes :
- la qualité globale des produits (produits écoresponsables respectueux du vivant / agriculteurs vivant à la ferme avec une rémunération équitable / produits frais, locaux et de saison / produits complets, moins raffinés, ou moins épluchés)
- le soin culinaire (alimentation équilibrée / cuisson douce, alimentation crue, savoir-faire culinaire / digestibilité)
- la diversité alimentaire (diversité de sources de protéines / diversité de graisses / diversité des légumes / découverte d’aliments à haute valeur nutritionnelle (fermenté, algues, graines germées…) / redécouverte des produits du terroir comme des produits du monde
- la revalorisation du “manger” (culture du goût, du plaisir et du temps à accorder / expression des patrimoines et traditions culinaires / cuisine simple, conviviale, chaleureuse / constitution de repères / reconnaissance des dimensions émotionnelles, symboliques et sociales)
Ce dernier point n’est pas sans résonance avec ce qu’explique Cyril Dion quant à la force des récits et au pouvoir des images que nous projètent les média et la culture…
Comme il n’est pas question de rester dans le vague, il concrétise en expliquant comment mettre en place ces actions au quotidien. Ca va de la découverte des céréales complètes et semi-complètes, à l’intégration des fruits secs et fruits à coque dans l’alimentation, en passant par la curiosité pour des recettes drôles comme cette fameuse mogett’aise où l’oeuf a disparu aux profits des haricots blancs. Tout cela est détaillé dans le livre “le manuel de la cuisine alternative” qui explique le pourquoi puis le comment s’ouvrir à cette cuisine nourricière. Cet ouvrage est remarquablement bien fait car, en deuxième partie, il propose des solutions quotidiennes et accessibles à tous. Pas besoin d’être un grand Chef !
En illustration de cette ouvrage à s’offrir et à offrir, je vous partage ci-après une recette inspirée de sa méthode.
Dans un prochain billet, je vous parlerai du 2ème livre de M. Daveau, que je recommande et qui m’a déjà valu des retours enchantés de la part de celles et ceux à qui je l’ai fait connaitre. #teaser !
M. Daveau propose des modes d’emploi génériques pour créer ses propres recettes. Par exemple, pour élaborer une salade nourrissante et délicieuse, il propose de combiner :
– un ou plusieurs légumes cuits et/ou crus et/ou des fruits
– une légumineuse
– une céréale
– un assaisonnement
– le truc en plus qui peut être un fruit sec, un fruit à coque, une herbe, …
Si vous oubliez le petit plus, ce n’est pas grave. Si, ce jour-là, vous n’avez pas de céréales sous la main, ce n’est pas grave. Ce mode d’emploi est un guide, pas un texte de loi.
Je me suis amusée à décliner ce guide autour de la couleur rouge (parce que Hélène et ses fruits rouges…). Ca donne une salade composée de :
– betterave (cuit)
– tomates (crû)
– haricots azuki cuits (féculent)
– riz rouge cuits (céréales)
– Fruits rouges (fruits frais)
– canneberges (fruits secs)
– graines de tournesol
– vinaigrette avec coulis de cassis, huile de tournesol, vinaigre balsamique, sel, poivre
– quelques feuilles d’une salade rouge pour dresser et compléter
Je vous donne ci-après des quantités mais, encore une fois, c’est un guide.
La salade rouge, et quelques roses trémières, comestibles, pour décorer
Salade rouge pour fêter les beaux fruits d’Hélène, le retour des tomates chez Louise et la sagesse de M. Daveau
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
- 300 g de betteraves cuites taillées en cubes
- 3 tomates coupées en morceaux
- 150 g d’haricots azuki cuits
- 200 g de riz rouge cuit
- 40 g de canneberges séchées
- Qq fruits rouges (myrtilles, framboises pour moi)
- 20 g de graines de tournesol
- Qq feuilles de feuille de chêne rouge
Sauce :
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl d’huile de tournesol
- 10 cl de coulis de cassis maison
- 1 càc de miel liquide
- sel, poivre
Mélanger les ingrédients de la sauce dans un saladier.
Ajouter les haricots, le riz et les canneberges et bien mélanger.
Ajouter les autres ingrédients sauf les feuilles de salade et les fruits rouges, mélanger. Réserver (idéalement au frais).
Laver les feuilles de salade. Les tailler (moi j’aime les émincer). Répartir sur un plat.
Arranger dessus la salade composée rouge. Décorer des fruits rouges et servir.
Si vous achetez des betteraves crues : les peler, les tailler en dés et les cuire. Moi je les cuis à la vapeur à l’autocuiseur. M. Daveau préférerait une cuisson vapeur douce (sans pression).
Pour les haricots azuki, peu de chance que vous les trouviez déjà cuits dans le commerce. Vous pouvez utiliser des haricots rouges cuits, ou cuire vous-même les haricots azuki. Là encore, moi je les cuis à l’autocuiseur, là où M. Daveau recommanderait une cuisson à l’anglaise sans pression et sans sel.
Mon amie et cobaye, Christiane, qui n’hésite pas à prendre de la hauteur pour profiter du spectale!
Sur la table, la salade rouge, des écrevisses du lac de Grand-Lieu, la mogett’aise pour les accompagner, du bon beurre, du bon pain et du bon vin. Tout va bien!
Bonne nouvelle : si vous avez un autocuiseur, vous pouvez cuire ensemble les cubes de betteraves crus, les haricots préalablement trempés 12h, et le riz rouge également trempés 12 h (vous pouvez les tremper ensemble) :
- 60 g de haricots azuki crus (trempés 12h)
- 130 g de riz rouge crû (trempés 12h)
- 350 g de betteraves crues
- Sel
Peler les betteraves puis les tailler en dés de 1 à 1,5 cm de côté.
Placer les ingrédients dans l’autocuiseur. Saler. Ajouter 25 cl d’eau. Fermer et cuire 10 minutes à partir du chant de la soupape. En fin de cuisson, ne pas dépressuriser. Laisser retomber la température en douceur pour fignoler la cuisson.