… Aime quand le courant passe – Restaurant Les Genêts, par Amélie et Nicolas Coutand
Et puis il y a les fois où…
Restaurant Les Genêts – Brem-sur-Mer
Je suis arrivée à Brem-sur-Mer. J’ai passé le mini ponton et j’ai rejoint le hall de la belle bâtisse. Je m’y suis sentie immédiatement bien. Est-ce parce que la jeune femme m’a installée en terrasse avec vue sur le parc et la mer au loin? Est-ce parce que je sais qu’ils cultivent leur propre potager?… ou simplement parce que je suis en Vendée ? Je ne sais pas… mais la rencontre a eu lieu, cette rencontre magique et mystérieuse entre un palais et un Chef, entre une envie de parenthèse et une maitresse de maison aux petits soins, entre l’envie de sortir et l’impression de se sentir à la maison.
Cette rencontre reste inexplicable et sublime. Elle passe par les premières sensations puis les premiers mots. Elle est déclenchée par la tonalité de la voix, une vue par la fenêtre ou quelques libellés sur la carte. Puis elle se poursuit par l’annonce des premiers amuse-bouche puis un goût particulier qui nous touche. Elle se conclue sur un long échange avec les Maîtres des lieux, qui confirme l’alignement de nos philosophies et un engagement partagée pour l’écologie… Je crois que c’est cette rencontre que je recherche avant tout. Elle est ce qui explique ma balade de table en table.
Amélie et Nicolas Coutand
Aux Genêts, la rencontre a eu lieu avec Amélie et Nicolas, un couple bien dans ses baskets, qui respire le bonheur ensemble, la discrétion et l’épanouissement. Leur parcours est « classique ». Lui a suivi une formation de cuisinier dans une l’école de Province, puis est allé de maison en maison consolidant ses compétences sans chercher à construire un C.V. à rallonge avec des noms qui claquent. Elle, elle est horticultrice mais change de métier quand son Amoureux s’installe dans sa première maison Ariégeoise, trop loin de la Vendée dont ils sont originaires. La vie fait bien les choses. Un « coup du destin » un peu douloureux les obligent à quitter leur première affaire en quelques jours, mais les amènent avec bonheur à Brem-sur-mer où la commune les attend à bras ouverts. Les Genêts ouvre en 2014. Rapidement, ils trouvent leur clientèle. Un potager de 1400 m2, mis en place et cultivé par le couple lui-même, leur permet autant de décompresser les mains dans la terre que de proposer des légumes d’une qualité irréprochable (fraîcheur, sans intrant chimique, proximité; le combo gagnant !). Je rappelle qu’Amélie est horticultrice et que Nicolas est enfant de paysan Vendéen. En Février 2017, le guide Rouge leur attribue une Etoile méritée tandis que le Gault&Millau leur accorde le Gault&Millau d’or Grand Ouest en 2016. Et comme Amélie et Nicolas « s’ennuient » entre leur jardin, leur jolie table remarquable et un petit bout d’chou, ils ont décidé d’ouvrir Le Cellier à Bretignoles-sur-mer, bistro où le cérémonial est mis de côté pour un peu plus de convivialité et où les burgers aux buns bio et artisanaux, côtoient les poissons grillés et les salades fraîches.
Beignet de fleur de courgette du jardin
Aux Genêts, le bonheur est dans l’assiette. Chacune d’elles profite de l’extrême qualité des produits. Bien entendu le potager explose en bouche comme avec ce beignet de courgette du jardin devant lequel mon coeur a fait boum ! Ce sont aussi les poissons et les fruits de mer de la criée, des viandes et des volailles minutieusement choisies chez des producteurs locaux de qualité, et, en accompagnement, une carte des vins variée mettant en avant, là encore, le local et le bien fait.
Pintade de Challans, pochée avec une telle précision que je ne sais pas dire si elle résulte d’une très longue cuisson douce façon poule-au-pot de nos anciens, ou d’une cuisson plus courte en basse température à la mode des cuisiniers des années 2000… A moins que ce ne soit la superbe qualité du produit?… Et de nouveau les légumes du jardin… Une jolie balade dans le terroir challandais.
J’ai adoré ce déjeuner. Le menu, somme toute assez simple (pas de produits rares et précieux ni de pointillisme chirurgical), et extrêmement généreux (rapport qualité-prix imbattable!!) est un pur hommage à mon département. Le produit est bien élevé, choisi, respecté et aussi choyé que je le fus. Les assaisonnement sont souvent énergiques avec ici une moutarde qui réchauffe, là un bon piment ou plus loin l’amertume d’une roquette. J’ai particulièrement aimé la profondeur du jus de crustacé réduit qui soulignait la fraîcheur du lieu jaune…
… et j’ai a-do-ré ce premier dessert entremet idéal entre les plats salés et un « tiramisu » aux fraises, mille fois revisités et pourtant toujours aussi bon (à découvrir dans l’album photo ci-dessous)… Ici, Nicolas me propose une compotée de pêche faiblement sucrée, garnie d’une croustillant de céréales, quelques touches de crème fouettée au jasmin et, surtout, un sorbet au concombre non sucré, mais finement salé et sur une base de fromage frais. Que cela est malin ! Que cela est bon! Que cela se laisse savourer sans effort après un menu dégustation généreux, que cela s’accorde bien avec la vue reposante sur le jardin et la mer au loin…
Toutes les photos de ce déjeuner à l’ombre sous le soleil du locavorisme, sur Facebook (Crédit Photo Stéphanie Biteau)
