… Aime vivre un de ses plus beaux souvenirs chez Régis et Jacques Marcon

Sur la route de Saint-Bonnet – 22 mai 2010, dans la matinée…

Je roule le cœur léger dans cette brume enveloppante, maternante…

Puis Elle se lève pour ouvrir le passage vers …

Bienvenue à Saint-Bonnet-Le-Froid
Bienvenue chez Régis et Jacques Marcon
Bienvenue sur les cimes de la gastronomie

Ici, les Étoiles sont descendues du ciel pour reconnaître le courage, le travail et les valeurs d’un homme, de sa famille et de son équipe.

Je remonte le chemin en silence. Profitant de ma chance à chaque pas. J’entre là comme d’autres rentreraient dans un monastère. Silencieusement. Souvenirs de ces retraites que l’on fait quand on prépare sa confirmation. Oui, je me retire du monde et me laisse glisser dans cette atmosphère pour n’être plus qu’à la dégustation.

A mon arrivée, je reçois en cadeau le sourire de Mme Marcon qui m’accueille chaleureusement. Puis je me laisse emmener vers ma table…

Confortablement installée, je profite d’une vue d’exception… Face à moi, le paysage magnifique du Vivarais qui me tiendra compagnie tout au long du repas…

Oui vraiment magnifique. Me revient en tête l’image de M. Marcon vu de dos, assis sur un banc et dominant la vallée. Cette vallée, et cette nature, qui doivent lui susurrer bien des idées au creux de l’oreille…

Alors que mon esprit est parti, loin, planer sur les rondeurs vertes des collines de l’Ardèche, 4 jolies petites cuillères viennent me rappeler que je suis venue là pour me régaler… Une jeune femme, charmante, dépose tout d’abord une jolie petite note en papier où sont inscrites quatre appellations de mini mets… Puis, derrière chaque appellation, elle dépose une par une les cuillères de porcelaine… Service en poésie…

NDLR : Monsieur Marcon, Madame, … tous … mes excuses
pour les erreurs à venir. Il est parfois difficile de bien identifier
les saveurs, et de tout noter aussi…
Ce qui suit est ma lecture de votre ouvrage…
Mais le plaisir, lui, est sincère et sans faute 😉

Tartare de bœuf gros comme un œuf… oui, mais alors un tout petit œuf de caille.
Ce tartare là fait à peine 2 centimètres de diamètre et propose pourtant toutes
les saveurs qui vont bien et même plus.
Avec une mini touche de guacamole sur cette chips grande comme
une pièce de 10 centimes… chips au goût de… Ah zut, ça m’échappe…
C’est sucré. Epicé. jaune… Maïs?… Comme un clin d’œil à la tortilla?…
Et dessus, une pluche d’aneth?…

Saumon Gravlax sur une petite dosette de sauce aigrelette
et ce mini blinis ! Mais comment font-ils pour faire si petit?
Ils ont embauché les marmottes de la colline?….

Bonbon de betterave à la framboise
Ca, j’adore… Effet toujours si agréable que celui de la sphère
qui éclate sur la langue pour laisser échapper ses saveurs douces.

Mini aussi les Bretonnes qui ont façonné les nems de galette?
Et délicatement roulé dedans de la pomme, du concombre
et comme qui dirait de la truite fumée avant de découper en petits tronçons.

Il y aura aussi un petit cône croustillant farci de humus de lentilles vertes et de crème de pois chiche, et un mini mini beignet de Saint-Nectaire. Point de photo car la façon dont ils sont servis m’oblige à les prendre directement pour les engloutir! Ils ne passeront pas par la table 😉

Elle, je ne la manque pas.
Il devait savoir que je ne suis pas fana des huîtres crues.
Alors que les pochées, c’est sans problème!
Surtout accompagnée d’une gelée à la pomme et
agrémentée d’un petit mini pain croustillant au beurre aux algues…
Je gobe. Mmmmmmhhhh

C’est à de moment-là que M. Marcon vient me saluer Hhhiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii et me demander si j’ai bon appétit. Si j’ai bon appétit? Comment dire?!?! Oh que oui ! Je me suis même privée de la table d’Eugène durant huit jours pour me préparer psychologiquement à ce festin. Ce n’est pas peu dire…. Et puis s’il n’y a plus de place là-dedans, croyez-moi, nous en ferons !

Commence alors ce merveilleux opéra gourmand.

Champignons, cresson et grenouille
Les champignons, ils sont en royale au fond de la coquille et en tous
petits dés ou entiers s’ils sont petits comme ce mousseron dans
le cresson qui, lui, est présent en émulsion.
La grenouille : une petite cuisse désossée si si c’est possible
et enrobée d’une croûte d’herbes.

Langoustine et cistre
Cistre, fenouil des Alpes. La passion de M. Marcon
pour les herbes sauvages est omniprésente. Rêve d’une promenade avec lui.
Langoustine moelleuse, et lustrée d’un petit je-ne-sais-quoi un peu sucré et délicieux.
Méli-mélo de pousses japonaises, pomme et fenouil …. citronnelle?… sans oublier l’écrevisse
Verrine garnie de tourteau couvert d’une gelée légère au fumet de langoustine
et le tout couvert d’un crémeux au fenouil et cistre.
Quelle finesse… Quel travail…

Et là…. Arrivé sous un joli cône de papier décoré de graines de sésame
le plat qui sera parmi mes préférés : le pot-au-feu d’escargots.
L’assiette arrive garnie de petits légumes – dont cette mini carotte à la forme conique
comme un clin d’œil au cône de papier – d’escargots et d’herbes fraîches.
Puis est versé devant vous le bouillon chaud et parfumé qui libère ses arômes
en exhaustant ceux déjà présents dans l’assiette. Je passe bien 5 minutes
à respirer à plein poumon ce bouquet d’odeurs. Combien d’herbes?
Je ne saurais le dire. Cerfeuil. Persil. Menthe. Oxalis aussi?… Aneth?…
Je goute. Je suis transportée… Oui, définitivement, ce pot-au-feu est
juste extraordinaire… Et sur le bord de l’assiette? Un tout petit mini crostini
où l’escargot côtoie une tomate séchée ! Il faut la trouver la liaison…
Escargot=> beurre aux herbes=>
petit crouton=> crostini=> Cuisine du soleil
=> tomate séchée… Interprétation totalement
personnelle mais qui me fait plaisir et me fait me sentir intelligente 😉  

Omble chevalier et asperges
derrière lequels la jeune fille vient déposer une large cuillère de sabayon
Un poisson moelleux.
Des morilles.
Et cette peau du poisson roulée en nems et garnie de cheveux de pomme de terre croustillants.
Dites, ça se fait de lécher l’assiette dans un 3 étoiles?….
Surtout qu’il y a sur le bord, cette jolie poudre beige aux cèpes séchés,
signature de M. Marcon.

Foie gras en duo fraise & rhubarbe
Le foie gras, poêlé, est juste parfait, garni de ses fruits secs croustillants et de
fraise et rhubarbe laquées à … euh…. je ne sais plus….
Le foie gras libère son jus de cuisson sur un lit de quinoa
Sans oublier la touche des pâtissiers, une merveilleuse compote fraise et rhubarbe,
Et une écume rhubarbe aussi.
Très honnêtement, quand est arrivée cette assiette, je commençais à me demander comment j’allais pouvoir manger tout cela… Et là, hop, à peine le temps de dire « ouf » que … bah y’en a plus! C’est passé tout seul!

Consommé de champignons à la tanaisie
La quoi?… La tanaisie… Une plante sauvage d’ici aux vertus digestives.
Après le pot-au-feu d’escargot, c’est ce drôle de trou normand que je plébisciterai.
J’ai commencé par boire un peu de ce consommé. Il est
parfait… Je cherche la tanaisie… Difficile… Alors je goute la feuille posée à côté.
Pas certaine que ce soit le but mais je me lance… Au début, pas de goût… De
la fraicheur… effet menthe… Puis de l’amer…. Vient alors un côté verveine…
Je prends une autre gorgée de consommé et là, tout se révèle ! La nature
que mon regard embrasse vient de jaillir partout en bouche!!!!!!!
La passion de M. Marcon pour les herbes de ses collines, ses
incroyables connaissances sur les champignons et son talent de Chef sont concentrés là
dans cette petite tasse de jus sombre!!!…. Je reste sans voix…..

Pigeon, petits pois, menthe et citron
De la perfection des cuissons… Le jour où je saurais faire ça……
Le pigeon est rosé. Posé sur un lit de petits pois, fèves et mousserons.
Baigné du jus…
Accompagné d’un toast chapeauté de la mousse de foie
et d’une purée aux petits pois et à la menthe qui me
projète 30 ans en arrière. C’est l’été et Maman nous sert
son taboulé petits pois et menthe du jardin… Effet « Ratatouille »…. Ça marche toujours…

Rien. Il ne reste rien… Cette assiette est amenée avec un petit pot d’eau citronnée
pour se rincer les doigts car, ce pigeon-là, on est sensé le sucer jusqu’à l’os… J’aurais pu lécher l’assiette alors?…. Non je ne me laverai pas les doigts; les saveurs de ce pigeon, je veux bien les garder encore un peu… Des fois que j’ai un p’tit creux pour le goûter !

Je ferai l’impasse sur le plateau gigantesque de fromages…. Et oui, il faut savoir raison garder… Car je sais que la maison cache un Grand Pâtissier…

Festival de pré-desserts

Gelée de sauge-ananas, pamplemousse, sablé et pannacotta à la vanille,
granité menthe et sorbet aux herbes

Lait à la liqueur de châtaignes

Tuiles à la forme drôle 🙂
J’adore !

Petit plateau de mini gâteaux
– un « pomme-safran » que je peux me vanter de savoir faire !
– pâte de fruit à la verveine
– baby religieuse café
– Tartelette passion
– mini lunette à la framboise

Et un grand verre de fraises et cerises pour se rafraichir avant….

Je ne résiste pas… Ce sera chocolat… Un « 70% » de Saint Domingue S’il vous plait !
J’ai déjà goûté les beignets au cacao et rien que ça,
ça vaut le Paris-St-Bonnet !
Et quand en plus, ils sont deux, et accompagnés d’un magnifique entremet chocolat et moka
et d’un drôle d’esquimau tout cacao….

Et après l’assiette 100% cacao?…. Du chocolat… aux cèpes!
Ceux-là aussi je les connais.
Très heureuse de les croiser de nouveau…

Et après le cacao aux cèpes?… Du chocolat ! Ah oui mais ceux-là, je ne les connais pas
et je suis enchantée de faire leur connaissance d’autant que…
Chocolat noir et verveine
Chocolat blanc et passion
Amusante présentation que cette « embrochée de sapin »… Je goute….
Ah Mon Dieu! Jésus Marie Joseph! Papa! Maman! Le sapin est là !
Sur les papilles ! Il se goûte et se mélange à merveille avec ces deux bouchées chocolatées
pour me projeter au sommet des pins de mon « Saint » à moi. Saint-Brévin. Eté de mon enfance.
Pins maritimes dont la sève collante tachait nos vêtements lorsque nous grimpions à leurs branches.
Je termine ce déjeuner en plongeant de nouveau dans le paysage
et dans mes souvenirs de petite fille… Je vole…

… Je vole et je rêve… Je rêve que Monsieur Marcon vienne me proposer de passer la suite de la journée avec eux en coulisses… Je rêve que … Mais!?! Mais!!! Ce n’est pas un rêve! Pincez-moi! Monsieur Marcon vient de me proposer de filer rejoindre Christophe qui finit un stage à l’école, puis de poursuivre l’immersion en cuisine aussi longtemps que je resterai par ici????………… J’ai dû faire quelque chose de bigrement bien pour que la Dame Rose exauce ce vœu…