… Aime le soleil épicé de la cuisine antillaise… Acras, court-bouillon à l’antillaise et blanc manger coco un chouilla amélioré

Parfois, on me demande quelle cuisine est-ce que j’aime particulièrement préparer. Je crois que je les aime toutes. Sans distinction. Qu’elles soient simples ou élaborées. Qu’elles soient d’ici ou d’ailleurs. Elles ont toutes leur histoire et leur charme. Elles offrent toutes un moment de plaisir, et souvent, l’occasion de voyager… Alors quand un client me demande de créer un menu 100% couleurs exotiques des Antilles, je fonce et lui propose 3 classiques que je m’applique à préparer et à valider… en accord avec un Ti-punch bien entendu! On est pro ou on ne l’est pas 😉

Acras de morue (gluten)

Pour une trentaine d’acras
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes par fournée

• 250 gr de farine
• 350 gr de morue salée
• 1 oignon
• 1 petit verre de persil, ciboulette, coriandre, hachés
• Poivre, piment en poudre
• 1 cc de levure chimique (ou bicarbonate)
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de lait
• 1 œuf
• Huile pour la friture

Faire dessaler la morue durant 12 à 24 h en changeant l’eau régulièrement.

La couper en gros morceaux. Bien les essuyer et poêler / griller pour les colorer et donner du parfum à vos acras. Emietter la morue en retirant les arêtes. Peser : vous devriez avoir dans les 250 gr de morue émiettée.

Peler et ciseler l’oignon. Peler et écraser l’ail.

Dans un cul-de-poule, placer la morue et la farine additionnée de la levure. Malaxer à la main pour émietter encore.

Ajouter l’oignon, l’ail, les herbes, l’œuf. Mélanger à la main.

Ajouter 10 cl de lait et mélanger de nouveau jusqu’à avoir un mélange homogène.

Assaisonner de poivre et d’une pointe de piment.

Si le mélange est encore épais, ajouter 5 à 10 cl de lait, jusqu’à avoir une pâte assez ferme pour former des noix mais moelleuse pour être légère.

Dans une casserole, chauffer l’huile (il ne faut pas utiliser une friteuse car les acras se colleraient à la grille et ne remonteraient pas à la surface).

Former des noix de pâte et les laisser tomber dans l’huile. Cuire 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur dorée.

Si vous êtes un peu pressé, vous pouvez ne pas poêler la morue.

Vous pouvez également passer la morue dans un hachoir à viande, ou dans un robot-coupe pour l’émietter.

Et rhum Damoiseau… Professionnelle jusqu’au bout !

Court-bouillon antillais au poisson qui vous plaira

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Marinade : 1 heure
Cuisson : 30 minutes, petite cocotte

• 4 morceaux de Vivaneau (ou lotte ou cabillaud ou mérou ou requin, daurade royale, autre)
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 citron vert
• 4 cives
• 1 échalote
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 grosses tomates
• Quelques brins de ciboulette
• Sel, poivre
• 2 càs d’huile végétale
• 1 petit piment rouge (fort ou non)
• 1 cuillerée à café de concentré de tomate
• Eventuellement, roucou, coriandre grains, bois d’inde

Peler et ciseler les cives, l’échalote et l’oignon. Laver et ciseler la ciboulette. Peler et hacher l’ail.

Prélever le zeste et le jus de citron vert.

Nettoyer et faire mariner les morceaux de poisson dans un plat avec le jus du citron, 1 morceau de piment, 2 gousses d’ail écrasées, ¼ de la cive ciselée.

Saler, poivrer et mélanger le tout avant de recouvrir d’eau (environ 30 cl). Laisser mariner une bonne heure.

Couper les tomates lavées en cubes (mirepoix).

Egoutter le poisson en gardant la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis y faire revenir le reste d’ail hachée, l’échalote, la cive restante et l’oignon.

Ajouter les cubes de tomate, le concentré, le zeste de citron et le bouquet garni. Mouiller d’un peu de la marinade. Laisser réduire 10 minutes : la sauce va se lier. Goûter. Rectifier l’assaisonnement. Eventuellement ajouter un peu de la marinade si la sauce réduit trop vite.

Ajouter les morceaux de poisson égouttées  Saler, poivrer légèrement, mouiller d’un peu de la marinade et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 10 à 15 minutes (10 minutes, poisson rosé, 15 minutes, poisson bien cuit).

Répartir le poisson dans les assiettes. Ajouter la ciboulette à la sauce, et napper le poisson de la sauce.

Servir accompagné d’un riz pilaf.

… et une écume de crème finement aillée pour accompagner.

Blanc-manger coco, citron vert et cerises Amarena (Ma petite touche personnelle) (sans gluten)

• 40 cl de lait de coco
• 50 gr de lait concentré sucré
• 50 gr de crème liquide
• 1 citron vert
• 1 râpée de muscade
• 1/2 gousse de vanille bien dodue
• 3 feuilles de gélatine (Vahiné)
• Quelques cerises Amarena et leur bon sirop
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans une eau bien froide une dizaine de minutes.

Chauffer le lait de coco, la crème, le lait concentré, assaisonné des graines de la gousse de vanille, du zeste du citron et d’un peu de muscade.

Quand le mélange est à petite ébullition, y faire fondre la gélatine égouttée.

Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid 1 nuit.

Pour accompagner ce blanc-manger coco, j’ai préparé un sable au zeste de citron vert en suivant la recette de Loretta Fanella donnée par Véro et une gelée au jus du citron vert de mon cru :

Gelée au citron vert (kuzu) (sans gluten)

• 100 gr d’eau
• 2 cl de jus de citron vert
• 40 gr de sucre
• 6 gr de kuzu

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition en mélangeant avec un petit fouet.

débarrasser dans une poche à douille et garder au frais quelques heures avant de l’utiliser.

 

Avec ces 3 éléments (blanc-manger, sable au zeste de citron vert et gelée au jus du même citron) et quelques amarena, il ne reste plus qu’à vous amuser …

Présentation désormais classique, en verrine…

… avec le sable, la gelée et les cerises en topping

en cubes de blanc-manger cachés sous le sable

ou en « nature morte » sur une grande assiette blanche