… Aime pouvoir enfin vous raconter. Equipe de choc, les Plaza A. boys

Cela fait depuis juillet que je retiens mon billet. Autant vous dire que je suis contente de pouvoir enfin vous raconter et vous parler d’eux. Explications.

En 2014, le Plaza Athénée, palace parisien fleuron de l’empire Ducasse, s’est refait une beauté. Les chambres, la salle à manger, de nouveaux espaces, tout y est passé. Au point que la cuisine est devenue difficile à habiter. Alors Romain MEDER, Chef choisi pour accompagner le changement coté assiette, a décidé de déménager son équipe et sa créativité au Cookcoon les quelques semaines précédant la pré-ouverture. 3 semaines. 3 belles semaines estivales durant lesquelles une huitaine de jeunes garçons (bah non, pas de fille…) ont préparé la carte de la rentrée. Et ce fut un plaisir de les accueillir.

Concrètement, ils arrivaient de bien bonne heure. Mais ne faisaient pas de bruit. Ils travaillaient toute la journée sans relâche et en totale concentration. Puis venait l’heure de lever le pied ; alors la concentration laissait place aux blagues et aux rires, sans entacher la volonté mise à faire briller l’atelier. Jamais ils ne sont partis en laissant une miette au Cookcoon ou un ustensile trainer. Jamais je n’ai eu à re-frotter derrière eux. Et surtout, jamais je ne les ai vus perdre l’envie et la bonne humeur. Il me tardait de les retrouver au sein de leur propre maison. Et de vous en parler.

Fin Juillet, le Plaza Athénée fut de nouveau opérationnel et Romain et son équipe sont partis. J’avoue que les premiers jours sans eux furent un peu tristes. Le silence et le calme de l’été les ont remplacés. Étrange comme on s’attache…

Août fut le mois de la pré-ouverture. J’ai eu la chance d’être cobaye parmi d’autres cobayes. Joie de retrouver les Plaza A. Boys dans leur propre univers. Et de profiter également du talent de Denis Courtiade, Directeur de salle et fidèle porteur de l’âme de la maison, Denis que j’avais déjà croisé lors d’un déjeuner-test au Cookcoon. Ce jour-là, Denis m’avait dit, telle une promesse « Vous verrez, nous aussi nous savons recevoir« . Mais je dus jurer de ne rien écrire ni de photographier ce premier dîner. Promesse tenue. Avec une énorme frustration…

Septembre fut le mois de la grande ouverture. Mais j’ai été patiente et ai attendu que la vague des curieux, scribouillards gastronomes et journalistes soit passée. J’ai surtout laissé à Romain et à tous, le temps de trouver leur rythme et d’affiner les assiettes avant d’y retourner tout en gardant un œil rivé sur ce qui se disait et s’écrivait. Puis est venu le Grand Jour, l’appareil photo aux batteries bien chargées et le palais prêt à déguster.

Concrètement, la re-naissance du Palace a fait le buzz de la rentrée par le virage pris par M. Ducasse qui a choisi de centrer la cuisine du Plaza A. autour des céréales, des légumes, des produits de la mer et par la mise en avant de ses fournisseurs, petits producteurs finement choisis. Côté salle, la prestation est impeccable. D’une part une décoration moderne inspirée des formes marines et du luxe flamboyant des très grandes maisons – Je n’y peux rien, telle une pie, j’aime ce qui brille 🙂. D’autre part, un travail incroyable sur les arts de la table qui se permettent tout du métal à la porcelaine en passant par d’improbables petites cuillères en bois. On se permet aussi d’oublier les nappes et d’encanailler le service. Un service qui n’est pas sans me rappeler ma si chère table Espagnole. Aurais-je trouvé à Paris une doublure de mon Didier Fertilati ? Croyez-moi Monsieur Denis, je ne peux délivrer meilleur compliment 🙂… Un service où chacun sait trouver sa place et jauger les envies des visiteurs. Vous voulez du calme et de la tranquillité ? Chacun se fera plus discret qu’un souffle d’air. Vous avez envie de rire et de vous amuser ? L’équipe de salle saura vous accompagner tout au long du moment partagé. Un délice.

Je ne vais pas prendre le temps de détailler le dîner mais simplement faire un focus sur deux des assiettes qui m’ont enchantée…

En ouverture de bal vient cette sardine, une sardine de l’Atlantique marinée à l’huile d’olive avant d’être simplement grillée. En garniture, ses propres arêtes et la tête frites. Et une bête salade (pas si « bête » car je trouve l’insertion d’ingrédients simples toujours sublimes quand ces ingrédients sont d’un goût respecté et traités pour nous donner le meilleur de leur texture). Éclats d’olives noires déshydratées. Et vinaigrette-sauce aux herbes. Romain, c’est estragon ? Je ne sais plus. Flûte. Aurélie ???… En tous cas je me souviens bien d’avoir aimé.
J’ai aimé voir cette sardine servie dans une assiette rétro en dehors des anciens codes des palaces et des nouveaux codes du Plaza A.
J’ai aimé pouvoir manger avec les doigts ses parties pauvres et frites.
J’ai aimé commencer mon dîner dans une si grande maison par une assiette superbement savoureuse autour de produits de moindre noblesse et pourtant si chers à notre culture.
J’ai aimé et adoré.

En entrée de menu, les lentilles vertes du Puy servies sous un lit outrageux de caviar et cernées d’une gelée évanescente au haddock fumé. Ce bol indécent est accompagné d’une coupelle de crème fraîche épaisse et de quelques galettes de sarrasin à mille trous.
J’ai aimé les accords de goût brillants entre la lentille, le caviar et le sarrasin de la galette.
J’ai aimé devoir manger avec les doigts et même les lécher après que la crème se soit faufilée entre les trous de la galette.
J’ai aimé la très joli vaisselle mettant sublimement en valeur les aussi très jolis produits.
J’ai aimé et adoré. Mais vraiment adoré. To-eat !

Évoquer une troisième assiette. Une composition sucrée. Pour nommer Michael Bartocetti (malheureusement absent le jour de la photo au CookCoon), élément clé de l’équipe de Romain, responsable de nos plaisirs sucrés. Michael suit le credo imposé, recherche de produits issus de producteurs finement choisis et retour à la naturalité, au plus près du goût, et travail des céréales. En exemple, un dessert glacé construit autour des agrumes et des algues, comme un clin d’œil complice à la nouvelle orientation du Maître.

A découvrir la vidéo qui explique la volonté de naturalité de M. Ducasse

Et rendez-vous à la 9ième minute+35ième seconde pour découvrir Romain.

Lettre ouverte à Monsieur Ducasse…

Monsieur, je n’ai eu la chance de vous croiser que quelques minutes dans votre cuisine. Trop court et imprévu pour prendre le temps de vous parler… Très honnêtement, je n’ai pas goûté votre cuisine. Car il est plus juste de dire que j’ai goûté celle de Romain, créée sous votre direction. Je ne saurais me prononcer sur le Chef que vous êtes mais je peux sans aucun doute vous dire un grand bravo pour vos qualités de recruteur et de manager. Vous avez un don certain pour détecter les talents et pour les guider sur le chemin qui est le vôtre, celui de la quête de la perfection. Tous les moments passés sous la belle humeur de Denis et de son équipe, à savourer les assiettes mitonnées par Romain et les Plaza A. Boys, sont un enchantement. Paris peut s’enorgueillir d’un tel lieu, d’un tel entrepreneur et de cette belle réussite.

 Toutes les photos de ce dîner de Princesse au Palace sur Facebook