… Aime promener sa curiosité dans la cuisine du Quique Dacosta Restaurante. Et focus sur un homme-clé
Comme le veut la tradition, j’ai rejoint Dénia et la bien belle équipe du QDR (Quique Dacosta Restaurante pour les non initiés) pour leur premier jour d’ouverture de la saison. Doux prétexte pour prendre un bain de chaleur et de soleil, en même temps qu’une belle injection de haute cuisine alors que la grisaille et le froid maltraitent le moral des parisiens. Dont moi.
L’effet est immédiat. Les 10/15° Celsius qui « séparent positivement » Dénia de Paris font un bien fou et l’heure de route entre Valencia et le QDR, fenêtre baissée et lunettes de soleil bien enfoncées sur le nez, fait totalement oublier que, là-haut, c’est l’hiver.
Je suis arrivée bien en avance. 36 heures avant la réouverture. Alors j’ai profité de ces heures pour me glisser dans la cuisine du QDR et pour regarder…
J’ai alors eu envie de mettre en lumière un élément dont nous parlons peu. Ricardo. Ricardo Tobello dit Capo. Capo comme ? Caporal ? Capitaine ? Cela se pourrait car c’est bien un poste clé d’une grande brigade qu’il occupe. A le regarder, je me dis qu’il est le Shiva de la maison, l’homme à 12 bras et certainement plusieurs cerveaux… En même temps garant de la perfection de toutes les préparations qu’il goûte, il est aussi celui qui surveille. Du coin de l’oeil, rien ne lui échappe. 
Et tandis qu’il est affairé à lever dans un geste précis et précieux, de fines lamelles de thon à la chair marbrée, je le vois également inciter tel ou tel à préparer le repas du personnel, à corriger la manière dont il organise la mise en place, à préparer les plateaux pour l’envoi des premiers menus, sans oublier de réceptionner les soles et de s’assurer de leur qualité avant de laisser filer le fournisseur,… Il est en même temps 100% concentré sur cette chair de poisson qui me fait de l’oeil et aux aguets sur tout ce qui se passe autour de lui. Et c’est franchement im-pré-ssio-nnant !
Dans la vie du QDR, Ricardo est discret. Ne laissant échapper aucun mot sans un but précis, comme si chaque phrase valait aussi cher qu’un gramme de caviar. Mais derrière cette discrétion se cache une présence clé, un bourreau de travail, un homme-machine à cuisiner et à guider son équipe sans jamais se laisser aller à élever la voix. Un élément indispensable dans la belle mécanique mise en place par Quique dont j’admire le côté artiste autant que celui de manager, Quique à qui il faut reconnaitre le don de détecter des talents et de les articuler ensemble pour obtenir le meilleur depuis la créativité jusqu’au service.
Pour ce premier jour de la saison, le nouveau menu n’est pas encore proposé. Seulement quelques créations sont abouties et servies entre quelques éléments du menu des années passées. Je m’en réjouis. Doublement. D’une part, je suis ravie de retrouver ce qui m’a déjà régalé. D’autre part… bah je serai obligée de revenir quand 100% du nouveau menu sera servi héhé !… Oui, ravie à m’en frotter les mains quand les plats-amis se présentent à moi.
Comme cette drôle de coca au thon…
« A manger avec les doigts s’il vous plait »…
Cette maison transgresse sans vergogne les règles – injustifiées – des grands restaurants et vous invite à de nombreuses reprises à vous servir des couverts les plus habiles qui puissent exister, vos doigts ! … Délicatement saisir cette coque fine trop généreusement garnie. Croquer dans le gras du poisson. Sentir le crissement des délicats éclats d’oignons. Profiter du goût soyeux du poisson mêlé aux arômes tabac de la coque en feuille d’algue caramélisée et fumée. Un délice. Une délicatesse. Une caresse… Que l’on pourrait savourer 10 fois.
Pour un petit moment dans les coulisses du QDR, quelques heures avant l’ouverture :
Quique Dacosta Restaurante
Dénia
