… Aime les filles au vert – Amélie & Gaby à Aponem
Certains le savent, depuis quelques temps, je ne suis plus parisienne mais redevenue vendéenne(*). Retour aux sources. Back to the beginning. Crise de la quarante-cinquaine? Peut-être. Mais surtout une overdose de pollution, de bruits, de béton et d’asphalte… Je remarque que je suis loin d’être la première ni la seule. Juste en regardant quelques semaines en arrière… En Juillet, je dinais et dormais à la maison d’hôte D’une Ile, reprise par Bertrant Grébaut et Théo Pourriat. Puis, en août, je visitais Amélie et Gaby, fraichement installées sur les contreforts de la vallée de la Peyne.
(*) L’exacte vérité est que je suis à mi-temps à la capitale et à mi-temps au milieu des marais. Vivement le temps plein !
Aponem – Auberge du Presbytère vue de la vallée
Amélie Darvas et Gaby Benicio ; ce duo féminin plein d’énergie et de caractère – Amélie en cuisine et Gaby en salle -, s’est fait remarquer à Paris, alors qu’il dirigeait une table raisonnable, appelée Hai Kai. D’inspiration néo-bistro, Hai Kai était effectivement une table « sage » par son emplacement, son ambiance et sa carte proposant des plats parfois à partager et souvent inspirés de la cuisine familiale. L’humilité de cette adresse et la timidité de sa Cheffe s’effacent quant cette dernière s’exprime dans ses assiettes : vives et vivantes, instantanées, généreuses et pleines de créativité. Je me souviens avoir été bluffée par leur passage sur la scène d’Omnivore, en Mars 2017 (déjà…). Amélie mettait le feu par les plats qu’elle préparait dans un quasi silence tant elle est discrète, alors que Gaby nous racontait leur philosophie, leur choix des vins et des produits et invitait 3 personnes à les rejoindre sur scène pour vivre un cours instant, l’expérience de leur restaurant.
Gaby Benicio / Boris Coridian / Amélie Darvas
Omnivore 2017
Par la suite, je suis allée dîner à leur table parisienne. Je me souviens d’y avoir très bien mangé… Très bien mangé… « Juste » très bien mangé… sans prendre le clavier pour raconter, mais avec l’envie de les suivre à la trace… Début 2018, elles ne surprenaient personne en annonçant qu’elles rêvaient de déménager. Il devenait logique et indispensable de fermer Hai Kai pour une version 2 plus grande, plus belle, et peut-être plus aboutie culinairement. Ce qui était moins logique et qui nous surprit tous fut de quitter Paris pour s’en éloigner de 700 kms! Et pas pour prendre un nouveau départ à Marseille ou à Nice. Non, ces Dames quittent Paris, sa ville, ses immeubles, et ses millions d’habitants pour … Vailhan… Si vous ne lancez pas votre moteur de recherche pour trouver Vailhan, je suis bluffée. Qui connait Vailhan? Qui a une toute petite idée de là où cela se trouve même à 100kms près?… Vailhan… 170 habitants depuis qu’Amélie et Gaby s’y sont posées. Code postal commençant par 34, vous êtes dans l’Hérault, au Nord de Béziers et à l’Ouest de Montpellier… Vous êtes surtout totalement paumés !… Et c’est bien parce que c’est paumé que ça m’a follement tentée au point de tracer ma route de Poitiers à Paris, via Aponem !
Nom officiel : L’Auberge du Presbytère. Etant une possession de la ville et placé dans le presbytère, impossible d’oter son nom au restaurant. Alors les Dames de l’auberge y ont simplement adossé le nom qu’elles avaient choisi pour leur nouveau lieu, Aponem : « Bonheur » en langue Pataxo – Gaby est Brésilienne. Elles avouent que ce n’était pas prémédité. Elles étaient même sur le point de signer un pas de porte parisien quand, par le biais des vignerons qu’elles côtoient, elles entendent parler de ce restaurant perdu et en vente. Un week-end sur place suffira à les convaincre.
Rapidement elles dessinent bien plus qu’un projet de restaurant. Elles parlent, de concert, de projet de vie. Il est question de jardin en permaculture mis rapidement en route à quelques pas du presbytère. Il est question de fouiner les collines et les vallées à la recherche de produits locaux – Big up pour une assiette de fromages de chèvre de la « petite voisine », un régal! Il est aussi question de vins de préférence natures et régionaux, et de se sevrer du rythme trop étourdissant de la capitale.
Les fromages de chèvre de la voisine
Dès le premier amuse-bouche, un mini coussin de maïs bleu cachant une merveilleuse crème fumée, j’ai été emballée. Si le premier dîner parisien avait été « juste » très bon, là, il est question d’un autre niveau. Amélie m’a époustouflée. Sa cuisine s’est envolée. Je ne la connais pas assez pour dire si c’est ce retour à la nature qui l’inspire ou si déjà, à la Capitale, elle avait atteint ce niveau. Mais ce que je peux affirmer, c’est que ses créations sont exhaustées par l’origine des produits, bio et locaux, et parfois même cueillis par elle. Je peux aussi vous garantir que déguster les plats d’Amélie servis accompagnés des vins choisis par Gaby, en regardant la vallée du Peyne à travers la grande baie vitrée, leur donne une autre dimension.
Petite composition de verdure sauvage, en flou devant la vue assez folle et
plongeante sur la vallée. Hypnotique.
Ici, une merveille. Tomate du potager marinée au vinaigre de Banyuls au miel bien présent, sorbet au pamplemousse, pourpier sauvage, et basilic, … Le jeu fut de faire fondre le sorbet dans l’exsudat… D’y placer un morceau du délicieux pain maison… De savourer l’aponem, le bonheur, en découvrant une fin de bouche pimentée.
Et tout le déjeuner fut ainsi, gourmand, fin et plein de surprises.
Toutes les photos de ce déjeuner « aponemose » sur Facebook (#Iphonepicsonly)
Aponem – L’auberge du presbytère
www.aponem-aubergedupresbytere.fr