… aime l’inertie en cuisine et surtout à la cocotte-minute – Petit geste #17 suite et gelée au melon

Donc, vous vous souvenez : je vous ai expliqué ce qu’est l’inertie, en quoi elle augmente l’immobilité et rend complexe les grands virages sociaux. Je vous ai aussi expliqué en quoi elle est bénéfique en cuisine. Et j’avais promis de vous mettre la cerise sur le gâteau en vous révélant le meilleur usage de l’inertie culinaire actuellement à notre portée.

Vous avez lu le titre et vous connaissez mon amour pour l’autocuiseur ? Alors vous avez deviné. La meilleure façon de profiter de l’inertie en cuisine pour réduire sa consommation d’énergie est de cuisiner à l’autocuiseur.

Le principe est simple : si votre recette habituelle à l’autocuiseur, indique de cuire 20 minutes, alors vous stopperez la chauffe à 15 minutes environ. Puis sans dépressuriser, vous laisserez la cuisson se poursuivre sans chauffe additionnelle durant, disons, 10 minutes. Bilan : vous allongez le temps de cuisson mais vous raccourcissez le temps de chauffe. Donc vous réduisez votre le temps de consommation d’énergie.

Pourquoi est-ce plus opportun à la cocotte-minute (autocuiseur) qu’à la cocotte traditionnelle ?

En pression, la température dans la cocotte-minute monte à 118/120 degrés. Dans une cocotte traditionnelle, vous êtes autour de 100 degrés. Donc le processus de cuisson des aliments se poursuit plus longtemps après l’extinction de la chauffe, dans une cocotte-minute que dans une cocotte classique. Vous me suivez?

De plus, comme le temps de cuisson à l’autocuiseur, est plus court qu’à la marmite classique, alors rajouter du temps de cuisson pour profiter de l’inertie est moins gênant que dans le cas d’une cuisson sans pression.

Quel temps de chauffe retenir ? Honnêtement, je ne pratique l’inertie que depuis une dizaine de mois. Et je n’ai pas encore tous mes repères sur les temps de cuisson. Je rêve de pouvoir prendre la température au sein de la cocotte-minute pour savoir en combien de temps elle passe de 118 à 90 degrés en son enceinte. Alors je fais des essais. Je peux quand-même partager avec vous la règle que je me suis fixée : je stoppe la cuisson après les 3/4 du temps de cuisson indiqué. Puis je laisse cuire par inertie 2/4 de ce temps. Concrètement, si le temps indiqué est de 12 minutes, je stoppe à 9 minutes puis je laisse en inertie 6 minutes. (12 x 3/4 = 9… temps inertie : 12 x 2/4 = 6). Vous me suivez toujours?

Ceci dit, la manière dont j’utilise le plus souvent « inertie & autocuiseur » consiste à chauffer quelques minutes puis à éteindre et à laisser totalement refroidir sans dépressuriser. Je fais ça pour les soupes, les légumes secs, ma sublime confiture au citron re-verdie… Je peux ainsi préparer la soupe la veille, ou le midi pour le soir… Au moment de dîner, elle est largement cuite. Je la réchauffe 1 minute en pression et c’est prêt !

Bien entendu, je fais de même quand je stérilise mes bocaux.

Depuis que je me suis mise à ce mode de cuisson, j’y ai trouvé des tas d’avantages!!

1 – Bien entendu : l’économie d’énergie est LA raison qui m’a amenée là. Mais aujourd’hui il est loin d’être l’avantage en haut de la liste.

2 – Il devient possible de cuire ce qui mousse et crée des projections (haricots blancs, flageolets, fèves sèches, pois cassés, pâtes, boulgour, petit épeautre, orge, certaines compotes ou confitures, cannelle, miel…).

3 – On oublie le risque de soupape bouchée (car on ne dépressurise plus!).

4 – Vous pouvez remplir beaucoup plus votre autocuiseur, car encore une fois, pas de risque de projections à la dépressurisation (car on ne dépressurise plus! Mais vous l’aviez compris…).

5 – Disparait l’éclatement de certains ingrédients au moment de la dépressurisation, grâce à une descente en pression lente (poulpe, certaines viandes, saucisses si non piquées, haricots secs…).

6 – Sur certaines recettes, le résultat de cuisson est bien meilleur, car on retrouve les plaisirs d’une cuisson à basse température (cuisson de viande notamment, ou d’entremet).

7 – C’est la fin du jet de vapeur qui fait souvent sursauter et qui peut même brûler si on est distrait.

8 – … Disparait aussi le phénomène anxiogène lié à la dépressurisation.

9 – L’inertie sert aussi de maintien au chaud, car un plat laissé dans sa cocotte-minute sans dépressurisation va rester chaud très longtemps, particulièrement si la cocotte est bien remplie et remplie, entre autres, d’un bouillon. Je pense notamment au boeuf bourguignon ou au pot-au-feu.

Pour illustrer ce billet, je vous propose une succulente recette de gelée au melon avec très peu de cuisson, très peu de déchets, une bonne dose d’inertie et un soupçon d’intelligence.

Avant…

Après… et seulement 60 g de déchets + 1 petit sachet papier et 5 minutes de chauffe

Gelée au melon presque zéro déchet et zéro cuisson

Pour 3 à 4 pots de gelée
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes / autocuiseur
Attente : quelques heures

• 1 melon bio (obligatoirement !)
• 1 citron bio (obligatoirement !)
• Du sucre roux (prévoyez 700 g)
• 1 cac rase d’agar-agar
• 5 cl d’eau filtrée au charbon binchotan

Couper le melon et le citron en morceaux. Ne rien retirer! Laisser les pépins, la peau, tout!

Peser les fruits coupés. Personnellement ici, j’ai environ 900 g de fruits… j’ai ajouté 500 g de sucre (ça pourrait être 600 g ou 700 g selon votre amour du sucre).

Placer le sucre et l’agar-agar dans l’autocuiseur (de petite taille – inutile de chauffer une grosse gamelle quand une petite suffit). Mélanger. Ajouter l’eau. Chauffer pour faire fondre le sucre.

Ajouter les morceaux de fruits. Mélanger et fermer l’autocuiseur.

Lancer la chauffe à forte puissance, jusqu’à entendre la soupape chanter.

Baisser la chauffe au minimum pour maintenir la pression. Cuire 5 minutes.

SANS DEPRESSURISER (*), éteindre et laisser reposer jusqu’à ce que la soupape redescende. Vous pouvez laisser ainsi une nuit ou même plusieurs jours si ça vous arrange en terme d’agenda. Personnellement, j’ai tendance à faire la cuisson le soir, et à finir la recette le lendemain soir.

(*) NE DEPRESSURISER SURTOUT PAS! D’une part vous freineriez la cuisson. D’autre part, vous repeindriez votre cuisine!

Quand l’autocuiseur est refroidi, l’ouvrir et passer son contenu au moulin à légumes sans oublier de rester admiratif du peu de déchets.

Ensuite, il ne vous reste qu’à stériliser vos bocaux en les remplissant d’eau bouillante, puis d’y verser proprement la gelée, de fermer et de laisser refroidir.

Réflexe intelligent numéro 1 : l’eau chaude qui a servi à stériliser les pots servira aussi à laver la vaisselle issue de cette préparation.

Réflexe intelligent numéro 2 : comme il n’y a aucune matière grasse dans cette recette alors la vaisselle se fera uniquement à l’eau. Inutile d’utiliser de liquide vaisselle même s’il est fait maison.

Actuellement je réfléchis à fabriquer une boîte isolante, ou une grosse chaussette à mettre autour de ma cocotte-minute pour augmenter encore plus son inertie et diminuer ainsi, d’autant plus, l’énergie consommée. Cela existe déjà et vous pouvez en trouver ici. Mais je préfère l’idée de recycler un matériau pour la fabriquer maison… Papa? Une housse isolante en tawashi? 😉