… aime faire des rencontres qui lui prouvent qu’elle a tort – Ne/So & Ne/So 2 – Guillaume Sanchez
J’avoue : je suis quelqu’un qui se fait trop vite une idée sur les personnes qu’elles croisent et ce n’est pas sain du tout. C’est même un réflexe franchement nul… Ceci dit, je le compense avec une appétence pour le changement d’avis, et me tromper me rend toujours très heureuse – quand c’est pour aller vers le meilleur. J’adore les bonnes surprises !
Guillaume SANCHEZ
Ainsi, j’avoue encore : je n’étais pas très attirée par Guillaume Sanchez. Délit de faciès, trop de tatouages pour être heureux. Délit de visibilité, trop présent dans les média dont Top Chef il y a peu d’années. Délit de comportement, avec une énergie de jeune cheval fougueux qui veut tout trop vite. Bref, c’est gonflée à bloc d’a priori que j’ai passé la porte de son restaurant.
Mon ami et talentueux chef Loic Villemin était invité à partager la carte des tapas du Ne/So 2 avec Chef Sanchez. Superbe occasion de me glisser dans l’univers de ce dernier. Déjà, le fait que Guillaume ait invité Loic ouvrait une brèche dans mes a priori. Toute personne qui invite Loic à venir cuisiner chez lui, fait pencher ma balance du bon côté… Mais je restais dans l’expectative…
Les 2 équipes de Guillaume et celle de Loïc pour une joyeuse photo souvenir
Après une journée et même un début de nuit passés avec Loic, ses 2 cuisiniers, Guillaume et toute son équipe, j’ai totalement pris le contre-pied. Je suis repartie en adorant Guillaume, pour ce qu’il fait et pour ce qu’il est. Je ne me suis pas gardée de le lui dire.
Je ne suis pas tout à fait certaine qu’il soit quelqu’un de facilement accessible. Les premiers moments furent speed, efficaces. Il faut entrer dans le vif du sujet et abattre de la mise en place. Bref, peu de temps est accordé à faire connaissance ou à séduire. Juste le temps de lever les filets de sardine, d’expliquer son parcours puis de filer au service du déjeuner à Ne/So, où il nous invite. Génial! Après le déjeuner, la mise en place doit être terminée. Ne/So 2 ouvre ses portes à 18h00.
Sauf que le soleil et la canicule sont de la partie. Il faut trop chaud. Les parisiens choisissent les terrasses ensoleillées pour leur apéritif qu’ils feront durer jusqu’au coucher du soleil, avant de venir nous rejoindre. Autrement dit : tout fut prêt extrêmement tôt. Les clients sont arrivés tard. Entre les deux, nous avons eu le temps de nous poser, de nous alcooliser raisonnablement, et de mieux nous connaitre.
Cocktail aux cosses de petits pois… Divin !
Les merveilleux cocktails ne doivent pas être étrangers à la superbe ambiance qui s’est installée. Le service à la carte est assuré avec facilité et cette tranquillité nous laisse le sentiment que nous passons une soirée à cuisiner et à manger entre amis. Loic prépare sa sélection de tapas pour l’équipe de Guillaume qui ne cesse de saluer son talent. De son côté, Guillaume et André, cuisinier du Ne/So 2, nous gâtent avec un best-of de leurs mini mets. Un pur régal. Loic nous accroche avec une tartelette à la crème fumée et aux petits pois et fèves, couverte d’oxalys. Cette tartelette confirme à Guillaume qu’il a eu le bon feeling lui. En effet, il ne connait presque pas Loic quand il lui propose de venir. Seule connexion à leur actif : la fenêtre ouverte par les réseaux sociaux et un dîner de Loic chez Ne/So au lancement de celui-ci. Mais cela a suffi. Guillaume suit Loic de très près et est déjà convaincu de son hyper-talent, n’ayant pas oublié de contaminer son équipe qui attendait Loic avec impatience…
Breifing
Tartelette crème fumée et petits pois de Loic
… Une incroyable bouffée d’énergie positive et grisante que nous savourons en même temps qu’un croque fou à l’anguille fumée et au beurre aux algues, un lieu jaune fumé maison, un jambon de cerf magique ou encore une mini biscotte de poutargue de lotte, toujours maison. Je comprends que Guillaume et Loic ont en commun l’envie de faire les choses de A à Z, y compris les plus extrêmes. Ils veulent savoir comment ça se fabrique, et se lancent à eux-même le défi de faire leur version et en qualité supérieure. Je découvre aussi, et comprends, que Guillaume n’’est pas à livre ouvert. Mais qu’une fois passée la couverture et les quelques premières pages, il est à 1000 pourcents. Souriant et rieur. Passionné et partageur. Il est aussi un Chef d’équipe qui fascine, embarque et fidélise. Il sélectionne, filtre, puis lâche tout. Sa voix débite, les idées sont affirmées et la mentalité aussi convaincue que désireuse d’échanges et de confrontation. Je suis conquise.
Double croque-monsieur à l’anguille fumée ❤️ par Guillaume – Ne/So 2
Quid de l’écologie? La foodie verte n’a-t-elle pas promis de ne parler que des tables engagées pour la planète?… J’ai posé la question à Guillaume. Et Toi? Le changement climatique? La pollution?… Il avoue ne pas avoir l’âme d’un écologiste activiste. Par contre, il est un individu raisonnable et sensé dont l’agacement face au gaspillage n’a pas attendu que la planète étouffe pour se mettre en mouvement. Son premier dada, ce sont les efforts pour réduire les déchets et pour utiliser le maximum de ce qui peut l’être dans les produits. La combinaison entre Ne/So, restaurant gastronomique étoilé, et Ne/So 2, bar à tapas et à cocktails, facilite ce travail, le premier profitant des parties nobles comme le torse bombé du homard quand la chair des pinces va aller farcir les ravioles du gastro bar. Les cosses de petits pois sont conservées et seront utilisées dans ce cocktail à la fraicheur idéale et au goût étonnant et convaincant… à base de gin aussi :-)… Les poches d’oeufs des lottes ont amené au travail sur la poutargue… La fermentation permet de commander en grande quantité et de conserver, dans l’optique de réduire l’empreinte carbone d’une livraison ainsi rentabilisée, et de profiter de beaux produits à la saison courte, toute l’année… Le plastique a usage unique est aussi dans la ligne de mire des 2 établissements. Bref, Guillaume ne pense pas « green » mais il ne supporte pas de remplir les poubelles.
Loic Villemin & Guillaume Sanchez
Toutes les photos de cette soirée tapas entre amis sur Facebook
Ne/So – Sanchez version haute cuisine
6 rue papillon – Paris
Ne/So 2 – Même qualité, même esprit, en version tapas & cocktails
3 rue papillon – Paris
Toya – Loic Villemin
av Jean Monnet – 57380 FAULQUEMONT
