… Aime préparer les fêtes – Caramel fou à la pomme

Dans le billet précédent, je partageais la recette de la compote de pomme TGV. Je vous avoue, je ne suis pas grande consommatrice de compote de pomme… Mais alors pourquoi faire de la compote en bocal et de façon express? Parce qu’elle est l’étape une de la recette qui suit, une recette vraiment fameuse qui me vaut quelque chose qui ressemble à « C’est une tuerie! » à chaque fois que je la fais goûter. Je l’appelle le caramel fou à la pomme et je la partage avec vous maintenant, car un pot de ce caramel fou est une idée de cadeau fantastique pour vos proches gourmands.

Pourquoi « fou »? Parce qu’il est follement bon et parce que, comme son grand frère le caramel breton, il est assaisonné d’une touche un peu folle de beurre salé !

Je vous donne en premier la recette version longue, avec les photos. En fin de billet, je vous propose la version courte pour ceux qui maitrise la réalisation d’un caramel.

Cette recette est assez technique, car faire un caramel n’est pas simple. Il faut s’entrainer pour avoir la bonne cuisson, et, surtout, faire preuve d’une immense vigilance. Le caramel est une préparation à plus de 200°C => elle est extrêmement dangereuse. Donc avant de réaliser la recette, on prend soin de préparer tout ce qu’il faut, on va aux toilettes, on éteint le téléphone portable, on autorise exceptionnellement les enfants à jouer avec l’Ipad et on envoie le compagnon ou la compagne acheter un marteau à bomber le verre !…

Caramel fou à la pomme – version détaillée et en images

Cette recette fait pour 2 bocaux environ

• 400 g de compote de pomme
• 400 g de sucre blond bio (et pas de sucre trop raffiné s’il vous plait – ça ne marche pas aussi bien)
• 40 g de beurre demi-sel

Notez que si vous avez 370 g de compote, alors vous préparez 370 g de sucre et 37 g de beurre. Vous avez suivi ? 😉

Placer le sucre dans une casserole de taille moyenne. Ajouter de l’eau mais juste ce qu’il faut pour mouiller le sucre. Placer la casserole bien centrée sur la source de chauffe. Pour le moment, la cuisson n’a pas débuté.

A côté, placer le beurre avec la compote dans le bol (gain de temps le moment venu).
Préparer un récipient avec de l’eau, pouvant accueillir le fond de la casserole. Ca peut être un saladier large, une sauteuse, un moule à manquer, ce que vous voulez. Ce sera pour refroidir le caramel le moment venu.

Les choses sérieuses peuvent commencer :

Faire chauffer le sucre sur feu moyen (disons au 3/4 de la puissance de votre plaque ou fourneau) SANS Y TOUCHER ! A aucun moment je ne veux voir de spatule aller mélanger le sucre qui chauffe. On – ne – touche – à – rien. C’est le secret pour éviter que le sucre ne cristallise avant de devenir caramel. On reste sage. On regarde les bulles. On surveille la couleur du caramel. On reste concentré mais on ne touche à rien.

Photo de gauche : Vous allez voir qu’au début, l’ébullition est intense et il y a beaucoup de vapeur d’eau qui s’échappe. C’est l’eau que vous avez ajoutée mais aussi l’eau contenue naturellement dans le sucre, qui s’évaporent…

Arrive un moment où la quantité de vapeur diminue. Je vous conseille de baisser la chauffe à 1/4 de la puissance de votre feu pour bien contrôler la coloration du caramel.

Enfin, arrive un moment ou quasi aucune vapeur d’eau ne s’échappe. Là, vous y êtes : le caramel commence à se faire. A ce stade, vous pouvez mélanger de temps en temps, pour homogénéiser la coloration du caramel – sinon, il pourrait brûler au fond et rester blond clair en surface. Vous saurez qu’il brûle s’il laisse de nouveau échapper de la fumée blanche beaucoup plus dense que la vapeur d’eau.

Photo de droite : Le caramel prend une belle couleur dorée.

Photo de gauche : Quand le caramel a pris sa belle couleur dorée foncée, stopper la chauffe et ajouter la compote et le beurre. Ne pas mélanger. Ca bouillonne fort et c’est normal. Vous venez de mettre 2 ingrédients à 20°C environ, dans un caramel à 200°C.

Photo de droite : Plonger doucement le « cul » de votre casserole dans le récipient d’eau – vous plongez une casserole à 200°C+ dans de l’eau à température ambiante donc ça va faire beaucoup de vapeur. C’est pour cela qu’il faut y aller en douceur… Commencer à mélanger.

Votre caramel s’est refroidi et a durci. Impossible de mélanger!! C’est normal : essuyez votre casserole et remettez-la sur le feu. En chauffant à feu moyen-doux et en mélangeant, le caramel va fondre et finir de se mélanger à la compote et au beurre.

Quand le tout est bien homogène, verser dans des pots préalablement stérilisés et fermer ceux-ci en faisant attention, car c’est encore très chaud.

Vos pots de caramel fou sont prêts !

J’admets que cette recette composée de seulement 3 ingrédients n’est pas si simple. La cuisson du caramel demande de l’entraînement. Mais cet entraînement n’est pas celui d’un grand sportif et il vaut vraiment le coup, d’autant que…

Avec le même procédé, vous pouvez préparer un caramel au coing (divin!), une version encore plus folle en parfumant au Rhum (oh yeah Baby!) ou encore une version encore plus Noël en ajoutant des épices à pain d’épices ou simplement de la cannelle.

Compléments :

• J’ai tenté une recette cousine du célèbre caramel breton en remplaçant une partie de la purée de pomme par de la crème liquide. Pour ce soit pertinent, il ne faut vraiment pas mettre trop de crème.
• J’ai aussi tenté en mettant plus de sucre ou, au contraire, plus de compote de pommes, mais il s’avère que le tant pour tant « compote / sucre » est ce que je préfère, car il respecte bien les arômes de caramel et la présence du goût des pommes. On a l’impression de savourer une tarte Tatin en confiture :)).

Sur une tranche de cake ou une tartine,
Dans un yaourt,
sur une crêpe,
avec un cheesecake,
A vous d’inventer la vie qui va avec !

Caramel fou à la pomme pour les Experts

• 400 g de compote de pomme
• 400 g de sucre blond bio
• 40 g de beurre demi-sel

Dans une casserole de taille moyenne, faire caraméliser le sucre.

Stopper la chauffe et ajouter la compote et le beurre. Mélanger en commençant doucement pour ne pas vous brûler (émanation de beaucoup de vapeur d’eau + risque de projections brûlantes).

Remettre sur le feu, à feu très doux, pour finir d’homogénéiser la texture.

Verser dans des pots stérilisés, fermer et offrir !

Aveu de fin de billet : pour faire les photos de cette recette, j’ai utilisé une compote de coing et non de pomme.

Astuce complémentaire pour un thé au caramel

Après avoir mis votre caramel fou en pots, il reste du caramel collé dans votre casserole. Inutile de vous acharner à la frotter ! Mettez de l’eau, portez à ébullition et mélangez : le caramel va fondre dans l’eau.

Et comme vous êtes gourmands et écolo, utilisez cette eau parfumée pour faire un thé ou une tisane au caramel 🙂 !