… Aime cuisiner et conserver avec zéro émission de CO2 – Concombre lactofermenté
La lactofermentation, c’est quoi?
Je ne vais pas entrer dans le détail, car il existe de nombreux sites, livres ou de nombreuses vidéos qui le font. En synthèse, la lactofermentation est une méthode de conservation appliquée, majoritairement aux légumes. Sans le savoir, vous en avez probablement tous mangé, car son emblématique utilisation est notre bonne vieille choucroute nationale.
La lactofermentation présente trois avantages majeurs relativement aux autres techniques de conservation :
- 1 – Elle est la méthode de conservation la plus écologique, car ne nécessite aucune cuisson (versus la stérilisation) ni aucun maintien au froid (versus la congélation). Ainsi, elle n’émet aucun gaz à effet de serre, ne consommant aucune énergie.
- 2 – Elle bonifie les produits conservés. Non seulement elle préserve leurs nutriments, mais, en plus, elle les développe. Les légumes lactofermentés sont bons pour notre santé.
- 3 – Elle ne demande que peu de moyen et est financièrement accessible à tous.
Ce qui caractérise cette technique, c’est qu’elle va apporter de l’acidité à l’ingrédient fermenté, tout en amollissant sa texture.
La lactofermentation, c’est comment?
Elle consiste tout simplement à placer les légumes dans une eau salée, appelée saumure, à bien fermer le contenant qui doit pouvoir laisser sortir le gaz carbonique issu de la fermentation (ah tiens, on émet du COA en fait ;-)!) en empêchant l’oxygène ambiant de rentrer – Les pots à fermeture métallique et joint silicone sont parfaits pour ça. Et à laisser passer quelques jours, semaines, mois…
Pourquoi je ne m’y suis pas mise avant ?
Tout simplement parce que mes premières rencontres avec la lactofermentation étaient dans les restaurants de haute voltige, où j’entendais les Chefs dire qu’il faut être précis côté température, précis dans la durée, précis dans les pesées, etc. Bref, je m’en étais fait toute une montagne… Que j’ai été sotte !
Pourquoi je m’y suis mise cet été?
En réalité, je m’y suis mise, depuis l’arrivée des beaux jours. Tout simplement parce que je tente de vivre sans frigo et que conserver ses légumes en les lactofermentant, est d’une grande aide.
Je fais mon marché chez Louise, la maraîchère bio de mon village, chaque mercredi. Donc je dois prendre pour 7 jours de légumes. Mais comme les légumes de Louise, et Yannick son compagnon, sont sublimes, alors parfois je me lâche et en achète un peu trop. Du coup, ce qui est en trop et ne résiste pas longtemps, sans frigo, zou! Lactofermentation! Je peux ainsi étaler leur consommation dans le temps et, surtout, ne pas gaspiller.
Avec modestie et sans recul
Il y a beaucoup d’aspects sur lesquels je n’ai que peu de recul. Entre autres, une question qui revient souvent est : combien de temps peut-on conserver les légumes lactofermentés? Je ne sais pas répondre. Pour le moment, j’ai tendance à faire par petites quantités et à les consommer assez rapidement (car je trouve ça vraiment bon!). Je n’ai pas encore un cellier rempli de bocaux multicolores aux milles légumes lactofermentés. Mais ça viendra.
C’est la raison pour laquelle je vais me contenter de partager mes recettes préférées, que vous pourrez facilement insérer à votre quotidien.
Le concombre qui se prenait pour un cornichon !
Savez-vous qu’à l’origine, les cornichons étaient non pas conservés au vinaigre, comme on le voit beaucoup aujourd’hui, mais lactofermentés? En lactofermentant du concombre, vous obtenez quelque chose d’hyper proche du cornichon. Et c’est vraiment bon!
Préparation : quelques minutes
Cuisson : aucune … sauf si… je vous laisse lire…
Attente : quelques jours. Ou plus, ou moins, bref rien de précis et c’est tant mieux!
Ingrédients (photo ci-dessus) :
- du concombre
- du sel de mer
- de l’eau filtrée
Pour le concombre, le plus frais et ferme possible. Mais s’il est un peu mou, ce n’est pas dramatique. Ca marche aussi et c’est même une bonne façon de ne pas le gaspiller. Vous pouvez commencer avec un concombre ou faire directement plusieurs pots avec plein de concombres !
Pour le sel, on préfèrera un sel gris de mer, sans additif et non traité. Sur la photo, vous avez peut-être remarqué des points noirs dans mon sel ; c’est tout simplement parce que je mixe des algues séchées à du gros sel afin d’obtenir ce sel finement parfumé que j’utilise au quotidien.
Pour l’eau, il est conseillé d’utiliser de l’eau filtrée. Personnellement, j’utilise l’eau du robinet que je filtre par gravité. Si vous n’avez pas d’eau filtrée, a minima, il faudra laisser reposer votre eau du robinet quelques heures afin de laisser le chlore s’évaporer. (Inutile de vous dire que l’eau en bouteille plastique est proscrite #zerodechet #perturbateurendocrinien…)
Matériel (Photo ci-dessus) :
Une planche, un couteau, un économe si vous préférez éplucher le concombre, une balance un ou deux pots à fermeture métallique + joint caoutchouc. Vous pouvez faire un gros pot ou plusieurs petits.
A noter qu’un joint utilisé en lactofermentation peut servir indéfiniment, contrairement à ceux utilisés en stérilisation.
C’est parti :
Peler (ou non) le concombre. Tailler en bâtonnets de sorte que, mis dans le pot, ils soient à 2 ou 3 cm du bord.
Aligner les bâtonnets de concombre dans le pot. Noter en passant l’astuce montrée en photo ci-dessus : coucher le pot si vous ne voulez pas trop batailler avec les bâtonnets qui auront tendance à vouloir jouer au mikado dans le pot.
Remplir le.s pot.s de bâtonnets de concombre en les serrant bien, afin que ceux-ci ne bougent pas, et, surtout, ne flottent pas quand on aura ajouté la saumure (eau + sel).
Placer le pot sur la balance. Tarer (photo de gauche).
Ajouter l’eau filtrée, en la pesant, jusqu’à recouvrir légèrement les bâtonnets. Photo du milieu : on y voit que j’ai mis 71 g d’eau mais dans votre pot, ce sera certainement un poids différent.
Ajouter 2% de sel. Dans mon cas : 2% x 71 g = 1,4 g. Ma balance n’est pas d’une grande précision. Comme on le voit, j’ai mis environ 2 g, et c’est très bien.
Fermer, secouer un peu pour répartir le sel, puis laisser dormir dans un coin de votre cuisine (idéalement dont la température ambiante sera entre 15 et 30°C).
Après 3, ou 4, ou 5 jours, vos concombres sont prêts à être consommés comme des cornichons ! Vous pouvez aussi les garder beaucoup plus longtemps sans souci. Mes différentes lectures dans le domaine indique qu’un légume lactofermenté bien emprisonné dans son bocal, peut être conservé des mois et des mois. Il faut juste avoir en tête que le degré d’acidité des légumes ainsi traités est proportionnel au temps de fermentation. Donc une seule façon de savoir quelle est votre temps de fermentation préféré : essayez !
Par contre, beaucoup disent/écrivent aussi qu’une fois le bocal entamé, il faut le garder au réfrigérateur. C’est oublier que nos ancêtres n’en avaient pas… Personnellement, dans ce cas précis du concombre façon cornichon, le bocal entamé reste sur le plan de travail et je tape dedans au fur et à mesure des repas estivaux. Un petit bocal comme celui des photos me dure une petite semaine.
La recette que je vous ai indiquée est vraiment la base. Mais ne vous privez pas de parfumer vos concombres lactofermentés des épices et aromates qui vous font plaisir ! A gauche, j’ai ajouté du paprika fumé. A droite des graines de cumin. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail, une feuille ou 2 de laurier, de l’aneth ou encore du poivre ou des graines de moutarde. Allez-y avec parcimonie au début, car je trouve que la lactofermentation exhauste leurs goûts et ils peuvent vite être sur-dosés.
Un dernier point : Habituellement, on ajoute de l’eau froide. Mais dans le cas des concombres, ou des cornichons, il est conseillé d’ajouter de l’eau portée à frémissement. En effet, le processus de lactofermentation a tendance à ramollir les légumes. Pour les carottes, betteraves, et autres légumes fermes, ce n’est pas gênant, mais dans le cas des légumes mous, comme le concombre, ça peut être sympa de leur conserver un peu de fermeté.
Un dernier point ! Pour de vrai cette fois… Si vous remplissez un peu trop vos bocaux, il se peut que ceux-ci relarguent un peu de liquide pendant la fermentation donc pensez à ne pas trop remplir. Si jamais, malgré tout, vous remplissez un peu trop un bocal (ça m’arrive parfois), alors placez le bocal sur une petite assiette… Mais je n’ai jamais eu de souci avec les concombres.
Le pot de concombre mis en fermentation, devant quelques pots d’autres essais
(betterave, cornichons, tomates cerise, carottes).
A gauche, le pot juste préparé. A droite, un pot avec 2 semaines de fermentation :
le concombre change de couleur et c’est normal.
Pour aller plus loin…
- Le site « révolution fermentation » : Ici une page complète sur « comment lactofermenter vos légumes«
- L’incontournable blog de Marie-Claire FREDERIC, ni crû ni cuit, une encyclopédie inspirante
- Le livre ultra complet de Sandor Ellix atz, Fermentation naturelle
- Le groupe Facebook Révolution Fermentation – Communauté d’entraide
