… Aime rester au frais – Tarte sans cuisson, amande et mûres

Quand une vague de chaleur s’abat sur l’hexagone, nous n’avons pas forcément envie de réchauffer nos cuisines avec la température générée par le four à 180°C durant 30 minutes ou une heure. On cherche des desserts frais, de préférence légers et sans cuisson au four.

C’est lors de mon dernier jeûne, qui a coïncidé avec les grandes chaleurs d’août, que je me suis intéressée à ce type de dessert. En effet, les repas des jours qui précèdent et suivent le jeûne, doivent être sans protéine animale. Ca ne veut pas dire qu’ils doivent être sans dessert et sans gourmandise. Alors j’ai mis le nez dans des livres vegan, mais aussi dans ce qu’on appelle le crudivorisme et y ai découvert une catégorie de desserts très intéressante : les tartes sans cuisson vegan. Pour être honnête, ce ne sont pas réellement des tartes. Je pense qu’en terme pâtissier pur, ce serait plutôt un entremet. Il se compose d’une base faite principalement de fruits secs et de noix, d’une crème végétale et d’une crème ou une gelée aux fruits. L’appellation de tarte vient du fait que les foodies, intagrameur.ses et autres pinteresteur.ses réalisent cet entremet dans un moule à tarte cannelé, ce qui permet de mimiquer une tarte (Voir ici 14 recettes de tartes sans cuisson et design superbe).

Je me suis amusée à créer ma recette de « tarte » sans cuisson au four. Végan, à base de produits le plus crus possibles. Et sans gluten. Pour lui donner un style chic, j’ai coloré sa base du noir du charbon actif. Ca donne un dessert de fête autour du pruneau, de l’amande et de la mûre, merveilleusement de saison, merveilleusement riche en nutriments et merveilleusement digeste!

Pour réaliser cette recette, il vous faudra un robot mixer impérativement. Idéalement, vous aurez aussi un moule à charnière (genre moule à cheesecake), ou un cercle à entremet ou un moule à tarte amovible. Ceci dit, vous pouvez le faire dans un autre moule à gâteau. La première part sera un peu amochée lors du service mais est-ce si grave…

« Tarte » aux mûres sans cuisson au four

Préparation : 45 minutes
Attente : 12 h
Cuisson ; quelques minutes de casserole et c’est tout

• 300 à 400 g de gelée de mûres
• 1 bol de mûres fraichement cueillies

Base croustillante :

• 100 g de flocons de sarrasin
• 80 g de sucre blond
• 70 g d’amandes
• 40 g de purée d’amande (blanche ou complète)
• 150 de pruneaux dénoyautés
• 10 g de charbon actif (option)

Crème au lait d’amande :

• 125 g d’amandes (blanche ou complètes)
• 40 g de sucre
• 50 cl d’eau
• Qq grains de fleur de sel
• 10 g fécule
• 1 petite cc (2 gr) d’agar agar

La veille, mettre les amandes à tremper dans de l’eau.

Base croustillante :

Placer les ingrédients de la base dans le bol du robot mixer. Mixer jusqu’à avoir une pâte émiettée. Si vous prenez un peu de ces miettes, vous devez pouvoir former une boulette entre vos mains.

Répartir dans le moule à charnière. En vous mouillant légèrement les doigts, presser pour former comme une pâte à tarte autour du moule.

Astuce : si la pâte vous semble trop sèche et trop friable, vous pouvez ajouter un tout petit peu d’eau et malaxer à la main.

Crème d’amande :

Egoutter les amandes. Les placer dans le bol du robot mixer avec 50 cl d’eau, le sucre, quelques grains de fleur de sel. Mixer longuement.

Si vous voulez une crème d’amande lisse alors filtrer le lait d’amande dans un linge.

Dans un petit bol, mélanger l’agar agar et la fécule. Délayer avec un peu de lait d’amande. Puis placer dans une casserole avec le reste de lait d’amande. Chauffer et porter à ébullition sur feu pas trop fort, en fouettant continuellement.

Stopper la chauffe et verser dans le fond de tarte. Placer au frais pour quelques heures pour que la crème d’amande fige.

Finition :

Rincer les mûres.

Réchauffer la gelée de mûres dans une casserole en mélangeant. Verser sur la crème d’amande. Décorer des mûres fraîches. Replacer au frais pour que la gelée prenne.

Astuce : si la gelée ne vous parait pas assez ferme, ajouter un tout petit peu d’agar-agar pour la « consolider ».

Etape par étape :
Fond de « tarte »
Crème d’amande
Gelée de mûre aux mûres
Et on enlève le cercle

Ce dessert a été testé de nombreuses fois et validés par tous les cobayes!

Zéro déchet : Si vous faites le choix de filtrer le lait d’amande, vous obtenez le lait d’amande mais aussi une pâte de poudre d’amande finement broyée. Ne la jetez pas! Elle est encore très parfumée et peut-être utilisée dans un gâteau, des cookies, ou pour « velouter » un potage ou une sauce…

Version individuelle en moule cannelé
décorée d’amandes effilées grillées et hachées

J’ai également réalisé une version où les amandes étaient remplacées par des « xufas » (ou chufas ou noix du tigre ou souchet). Gustativement, j’ai préféré car le lait de xufas, aussi appelé « horchata » en Espagne, est vraiment très parfumé. Le hic, c’est que les xufas, bien qu’achetées en magasin bio, viennent de loin (Ethiopie) et ne sont pas vendues en vrac. Ceci dit, elles sont issues d’un commerce équitable et font donc vivre des paysans Ethiopiens. Je vous laisse faire votre choix…

Si vous faites la version au lait de xufas, il faudra faire tremper ces dernières 48 heures ; la xufa est dure comme de la pierre ! Et il faudra impérativement filtrer ; la poudre qui reste dans le filtre ne me parait pas hyper consommable, car encore très ferme sous la dent, très sèche et peu parfumée.

Vous pouvez utiliser des flocons d’avoine ou de riz pour la base. Cependant, je conseille fortement le flocon de sarrasin, car le sarrasin est sans gluten, et elle est aussi une des rares céréales qui se digère très bien sans cuisson.

Compléments :

• si vous ne buvez pas de lait de vache, notez que vous pouvez tout à fait vous préparer du lait d’amande ou du lait de xufas comme indiqué ci-dessus. Vous veillerez juste à réduire la quantité de sucre – 1 càs pour 1/2 l d’eau devrait largement suffire. Enfin, n’en préparez pas trop à l’avance, car c’est un lait qui fermente rapidement. Vous pourrez le conserver environ 5 jours au frais.
• Vous pouvez utiliser la recette de la base croustillante comme recette pour des « energy balls », ou boules d’énergie mais c’est fou comme c’est moins sexy en français!… A moins que nous appelions cela des truffes aux fruits secs?… Bref, pour cela il vous suffit de prélever 10/15 g de pâte, de la rouler entre vos mains pour former des boules et c’est prêt ! Piquer avec des cure-dents, elles peuvent agrémenter un buffet ou un brunch. Personnellement, je m’en prépare de temps en temps et j’en mange une par-ci par-là, en guise de dessert ou si un petit creux se fait sentir dans la journée.