… Aime inviter ses amis chez eux – Pavlova à la pomme au four, sauce caramel au beurre salé
J’espère que vous avez passé un bon Noël … et que vous êtes parés pour la phase 2 des festivités : Le dîner de la saint-Sylvestre !
Un jour, Evelyne m’a dit : « j’adore le pavlova mais je ne le réussis jamais ». Ni une ni deux, nous avons posé une date pour un cours de cuisine chez elle et chez son mari Georges. J’avais envie de leur faire plaisir. Je leur ai offert un dîner à domicile doublé d’une formation spécifique au pavlova (« à la pavlova »?…).
Le pavlova est un dessert aussi fou que facile à faire. Il est un assemblage de meringue, de crème fouettée, de fruits (frais, confits, poêlés… ) et, souvent, d’une sauce (coulis de fruits rouges, sauce chocolat, caramel tout ça…). Il est absolument délicieux, sans gluten et a l’énorme avantage de pouvoir être préparé à l’avance (ie chaque élément sera fait à l’avance ; le montage sera fait minute.). Enfin, contrairement aux apparences, c’est un dessert plutôt léger, car et la meringue et la crème fouettée ne sont, en réalité, que du vent !
Pour l’histoire, Pavlova est le nom d’une célèbre danseuse russe qui a inspiré ce dessert : Anna Pavlova.
Pavlova à la pomme rôtie, sauce caramel au beurre salé
… qui ne ressemble à rien vue de dessus! Hahaha!
Chez Evelyne et Georges, il y a du matériel de cuisine. Mais pas de poche pâtissière ni d’ustensiles professionnels. J’ai donc pris le parti de m’adapter et de faire une pavlova accessible à tous. Ca donne une assiette au design un peu brut de décoffrage mais qui n’empêche en rien les « waouw! » des convives à l’arrivée du dessert sur la table. Il faut dire que la vue de la pomme confite et du coulant de la sauce caramel s’insérant dans les méandres de la meringue fait monter des coeurs dans les yeux!
Pavlova à la pomme rôtie au four, sauce caramel au beurre salé
La recette est donnée pour 6 personnes
1 – Pommes rôties
- 6 belles pommes bio
Nota Bene : chez nous, je prévois une pomme par personne, car nous ne faisons pas un gros repas avant. Mais si votre repas de fête prévoit beaucoup de choses dont beaucoup de protéines animales et du pain, alors vous pouvez réduire à 1/2 pomme par personne.
Avant / après cuisson (Manque 2 pommes!)
Retirer le coeur des pommes et leurs pépins. aligner dans un plat et enfourner pour 30 minutes à 180°C. Inutile de préchauffer avant d’enfourner.
Réserver à température ambiante.
2 – Meringues
- 3 blancs d’oeuf calibre moyen (Garder les jaunes pour une autre recette)
- 2 x le poids des oeufs, en sucre soit, environ, 220 g (sucre blanc ou sucre blond)
Préparer votre plaque de cuisson.
Avant / Après cuisson des meringues
Monter les blancs en neige. Juste avant qu’ils ne grainent, ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils brillent. Ajouter le reste de sucre et fouetter 3 minutes.
Sans attendre, à l’aide de 2 cuillères à soupe, former des ronds de meringue en façonnant un puit au centre (pour recevoir la pomme rôtie).
Enfourner à 90°C – 100°C pour 2 à 3 heures (Le temps dépend de la fermeté que vous souhaitez – Certains aiment les meringues sèches dehors et molles dedans. Moi je les préfère bien bien sèches).
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité, à température ambiante.
La recette que je vous donne ci-dessus est vraiment ultra basique. Sur le merveilleux blog d’Edda, vous trouverez ici puis là, plein d’informations et astuces pour parfaire votre technique de la meringue (autrement dit, pour avoir des meringues bien blanches, bien lisses et bien régulières). Vous y trouverez aussi pas moins de 9 recettes de pavlova ! Il faut dire que quand vous savez faire une pavlova, vous savez toutes les faire. Notez que vous savez aussi faire les vacherins, les merveilleux et les mystères.
3 – Crème fouettée
- 40 cl de crème liquide 30 % ou 35% de MG (pas moins!)
Pour être sûr.e de réussir, placer le saladier, idéalement en inox, au frais, ainsi que le fouet et surtout la crème liquide. Vous pouvez même placer tout ça au congélateur 30 minutes avant de faire la crème fouettée.
Au moment de faire la crème fouettée, verser la crème dans le saladier et fouetter à vitesse moyenne. Quand le fouet laisse des stries bien marquées dans la crème, monter la vitesse au maximum pour serrer la crème.
Réserver au frais.
Il y a des recettes de pavlova où il est indiqué d’ajouter du sucre dans la crème fouettée. Dans le cas présent, comme nous allons agrémenter de sauce caramel, il est superflu de remettre du sucre dans la crème.
NB : la crème fouettée est sans doute l’élément le plus difficile de la recette. Si jamais, vous n’y arrivez pas, prévoyez un pot de crème fraîche fermière (bien grasse) pour la remplacer.
NB2 : Pour alléger le dessert, vous pouvez remplacer la crème fouettée par un yaourt velouté ou à la grecque. Très bon aussi.
4 – Sauce caramel au beurre salé
- 200 g de sucre blanc ou blond
- 220 g de crème liquide 30% ou 35% de MG
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 petite pincée de fleur de sel
Pour le mode opératoire, je vous renvoie sur ce billet : la recette du caramel au beurre salé facile à tartiner. Le procédé est exactement le même ; les alertes sont les mêmes aussi ! Car le caramel au beurre salé demande de l’attention et des précautions.
Verser le caramel ainsi préparé dans un joli pot ou même une grande saucière. Réserver à température ambiante.
NB : Le caramel est aussi une étape délicate de la recette. La bonne nouvelle est que vous pouvez acheter du caramel au beurre salé dans le commerce (dans ce cas, le chauffer pour le liquéfier si pas assez liquide). Vous pouvez aussi remplacer la sauce caramel par une gelée ou une confiture de fruits rouges tiédies, ou même servir ce pavlova sans aucune sauce.
Nous voilà donc arrivés au moment de faire briller les yeux de vos hôtes !
24 h à l’avance, vous avez :
- rôti les pommes,
- séché les meringues,
- fouetté la crème (gardée au frais),
- confectionné votre sauce caramel.
Passons au dressage ! Sur les assiettes à dessert, verser un peu de caramel et coller dessus les meringues (si non, elles glissent!).
Garnir de crème fouettée.
Déposer dessus une pomme rôtie.
Napper de caramel.
Agrémenter d’un petit truc en plus qui croustille (Ici, des graines de sarrasin. Ca pourrait être aussi des graines de tournesol caramélisées au miel comme vue dans le billet précédent).
Et servir ce dessert qui ne ressemble à rien en photo mais qui fait tellement envie en vrai!
En complément, vous pouvez réaliser les meringues longtemps à l’avance, car si elles sont bien cuites et gardées à l’abri de l’humidité, alors elles se conserveront « sans limite ». Ne pas les conserver au frais – le frigo est plein d’humidité. Si jamais, après quelques jours, elles se ramollissent un peu, vous pouvez les repasser quelques minutes ou dizaines de minutes au four à 90°C-100°C.
Les pommes peuvent être gardées à température ambiante 24h. Si vous voulez les faire plus en avance, gardez-les au frais.
La crème peut aussi être faite disons 2 jours avant mais n’abusez pas trop non plus. Conservation au frais bien frais obligatoirement.
Le caramel quant à lui, se garde autour de 6 mois s’il est mis en pot (comme une confiture) et quelques semaines (disons 3 ou 4) au frais, une fois le pot ouvert.
Si vous aimez les desserts combinant le chaud et le froid, n’hésitez pas à réchauffer la pomme au four et le caramel.
Peut-être vous demandez-vous pourquoi Evelyne ne réussissait pas ses pavlovas? Je pense que cela vient de son robot pâtissier. En vitesse maximum, il ne va pas assez vite pour correctement serrer la meringue et, surtout, la crème fouettée. Le jour de ce cours de cuisine/dîner mémorable, Georges s’est occupé de finir le serrage de la crème fouettée à la main.
C’est aussi Evelyne qui a choisi de faire des pavlovas individuelles, dressées à l’assiette. Vous pouvez tout à fait choisir de faire une grande pavlova (carré, ronde, rectangle…) à découper et partager.
vous pouvez aussi dresser les pavlova en verrines, un peu comme des trifles. Dans ce cas, vous façonnerez des petites meringues à la taille adaptée à vos verrines. Ou ferez des mini meringues. Ou encore ferez des grandes meringues que vous casserez en morceaux pour mettre dans les verrines.
Un aveu encourageant ! Le jour du cours de cuisine, je me suis trompée : j’ai mis le poids des blancs d’oeuf, en sucre (au lieu du double du poids). Ca sonne comme une grave erreur! … Cela a juste rendu les meringues beaucoup plus longues à sécher, et impossibles à conserver bien sèches en attendant le dessert. Il a donc fallu les cuire, de mémoire, 4 ou 5h, et, surtout, les garder au four jusqu’au moment de servir. Cela ne nous a pas empêchés de nous régaler !
Dessert durable? Pas tout à fait mais pas trop mal non plus :
Déchet?… Difficile d’acheter de la crème liquide 30% MG en vrac ou en contenant consigné… On pourrait palier à ce problème en remplaçant la crème fouettée par une bonne crème fermière (vrac ou pot consigné). Ca simplifierait aussi la recette sans perdre une miette de gourmandise.
Bio? 100% des ingrédients qui composent cette recette sont bio.
Local?… Crème liquide du Loiret. Sucre bio et en vrac donc importé. Il serait possible de faire une croix sur le ZD du sucre et de trouver du sucre français et bio. Pommes du coin. Oeufs et beurre aussi, donc on n’est quand-même pas si mal… Je pourrais tenter de faire un pavlova 100% miel…
Extrait des millions de photos de pavlova, existantes sur le net (comme ici).
A vous de trouver celle(s) qui vous inspire(nt) !
Pour finir… Comme indiqué en intro, la pavlova est la conjonction de meringue, crème et fruits. Eventuellement une sauce. A partir de là, vous pouvez créer celle que vous aimez! Poire à l’automne, agrumes en janvier, cerises au printemps, fraises en juillet, pêche, abricot… prunes !… Pomme au four mais aussi pommes poêlées, pommes flambées!… Pomme en dés, nature… La meringue peut être parfumée de noix de coco râpée, de café lyophilisé, de vanille aussi, ou de cannelle. Ainsi, savoir faire une (ou un?) pavlova est une façon de s’ouvrir à des milliers de recettes gourmandes !
