… Aime les pâtés végétaux mais pas l’absurde « faux-gras » – Terrine végane pois chiche & tofu fumé

Ce billet est le dernier de l’année.
Je vous souhaite à tou.te.s un merveilleux réveillon quel qu’il soit.
Une belle nuit pour celles et ceux qui en profiteront pour ne rien faire
et se coucher tôt après une courte soirée « pilou-pilou ».
Une très belle soirée pour celles et ceux qui passeront en 2024
en compagnie de leurs proches jusqu’à tard dans la nuit.

En clin d’oeil à mes ami.e.s végan.e.s qui m’ont vu m’agacer devant ce … truc . Le faux-gras… Les vegans auraient tellement de difficulté à se passer du foie gras qu’il faudrait absolument leur mitonner des contre-façons mimiquant la couleur et la texture du foie gras (ou plutôt d’une piètre mousse de foie…) !? Une vie sans foie gras est-elle si insurmontable?… N’y a-t-il rien dans l’univers des pâtés, terrines et tartinables végétaux, qui soit à la hauteur du foie gras? Au début, ça a donné l’apparition de « foie gras vegan ». Evidement, les producteurs de foie gras ont vite demandé aux gouvernants de stopper cette usurpation. Je suis en phase avec l’interdiction de ce type d’abus trompeur…

Les industriels du véganisme ont rapidement trouvé la parade ; ils ont inventé le … Faux-gras!… Regardons la composition du plus célèbre : « Eau, levure alimentaire, huile de coco, amidon de pomme de terre, protéines de tournesol, Champagne (2 %), pulpe de tomates, sel marin, truffe (1 %), épices (0,18 %: coriandre, cannelle, clous de girofle) »… Ca fait rêver… On sent tout de suite la recette qu’on a envie de refaire chez soi! … Ainsi en guise de faux-gras, on nous sert une mixture faite principalement d’eau et d’huile de coco (du vrai gras!) dans laquelle on ajoute du Champagne et de la truffe (imperceptible) pour lui donner un faux-air de fête… Il y a même des ersatz de « faux-gras » dont le premier ingrédient est l’huile de coco ou de colza ! Du vrai gras en boîte!

Je ne vois pas l’intérêt de ce type de produits alors qu’un bon houmous, une tapenade et de nombreux autres tartinables vegans existent sur le marché. Ca sous-entend que la cuisine vegane n’est pas assez parfumée et gourmet en elle-même, qu’il faut absolument mimiquer les « grands plats animaliers » pour réussir un repas de fête… Je préfère de très loin partager des toasts de tartinable d’artichauts composé d’artichauts à 83%, huile d’olive vierge extra, sel, oignons, vinaigre… ou de thoïonade faite de thon rouge sauvage à 38%, huile de tournesol, eau, olives noires pour 11 %, poivrons rouges, oignons, câpres, concentré de tomates, ail, sel marin non raffiné de l’Atlantique et poivre blanc.

Je ne suis pas stupide. Je comprends la démarche. On me dit dans l’oreillette que ça « aide » à la transition… Que ça permet d’amener des personnes vers ce type d’alimentation… Permettez-moi d’en douter fort… Je ne crois pas une seconde qu’il soit intéressant de remplacer un produit animal par un produit vegan industriel. Je crois à la cuisine vegane intelligente, celle qui va puiser ses ressources dans les traditions culinaires de pays déjà très végétariens d’origine (Inde, Asie). Celle qui se ré-invente grâce à la très grande richesse des céréales et des légumineuses. Celle qui swingue avec les herbes, les épices, les graines, les fruits à coque et les fruits secs. Celle qui se cuisine avec des produits frais, et qui se partagent avec des amis non végan qui terminent le repas en disant « wow! Tu m’as convaincu avec ce menu sans aucune viande! ».

Bon. La vérité est que je m’agace toute seule et sans conséquence . Que ce petit agacement n’a rien d’un gros coup d’gueule mais que ça a donné naissance à une vraie terrine vegane artisanale, riche en protéines, et qui peut, elle, réellement s’appeler « faux gras ». Je préfère l’appeler Terrine de pois chiche et tofu fumé parfaite pour la Saint-Sylvestre qui arrive!.

Terrine de pois chiche & tofu fumé aux champignons

Pour 8/10 personnes
Préparation : 10 minutes
Attente : 1 nuit (trempage des pois chiche) + Qq heures (refroidissement de la terrine)
Cuisson : 17 minutes ; autocuiseur

• 100 g de tofu fumé
• 85 g de pois chiche crûs (ou 200 g de pois chiche cuits) trempés 12 h
• 150 g de champignons (ma préférence va pour les champi. de Paris)
• 3 à 5 gousses d’ail selon votre goût
• 40 g de pâte de cacahuètes
• 10 g de levure maltée
• 10 g de pâte de miso noire
• 1 cs / 15 g de sucre (ou miel)
• 20 g de Calvados ou de Cognac
• 10 graines de coriandre
• 1/3 cc de clou de girofle en poudre
• 2 g d’agar-agar (1/4 cc)
• Sel, poivre

Dans l’autocuiseur, placer les pois chiche crûs trempés, le tofu fumé (entier (*)), l’ail, un peu de sel et les champignons (lavés / pelés si besoin). Ajouter de l’eau pour couvrir les pois chiche. Fermer. Cuire 16 minutes à partir du chant de la soupape. Ne pas dépressuriser ; laisser retomber la pression d’elle-même avant d’ouvrir.
(*) Si vous voulez couper le tofu en dés avant la cuisson, je n’y vois aucun inconvénient.

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot mixer le plus performant possible, placer les arômates : pâte de cacahuète, levure, sucre, Calvados, coriandre et clou de girofle.

Quand votre autocuiseur est retombé en pression, ouvrir, égoutter EN GARDANT L’EAU DE CUISSON. Couper le tofu fumé en cubes et placer le tout (pois chiche cuits, tofu, champi, ail) dans le bol de votre robot, sur les aromates.

Peser 150 g de l’eau de cuisson des pois chiche (compléter avec de l’eau si besoin). Re-porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et fouetter pour bien le faire fondre. Faire bouillir une minute. Verser dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients.

Mixer finement. Goûter l’assaisonnement pour rectifier en sel. Mixer encore si besoin : plus vous mixerez et plus vous aurez une texture fine proche d’une mousse de foie.

Verser dans un petit moule rectangle ; moi j’ai versé 3/4 de la préparation dans un beurrier et 1/4 dans un petit pot Le Parfait. Placer au frais quelques heures pour que la gélification se fasse.

NB : Comme je n’étais pas certaine de la « démoulabilité de ma terrine, vous voyez que j’ai mis du papier cuisson au fond du moule. Je n’aurais pas dû. La terrine se démoule dans problème alors que le papier cuisson lui fait « la peau » bridée bof-bof.

Démouler et servir.

Variante 1 : Vous pouvez oublier l’agar-agar. Ce dernier ne sert qu’à durcir la texture pour pouvoir démouler et mimiquer le foie gras.  Sans agar-agar, vous obtiendrez une texture de houmous qui sera tout aussi pratique à tartiner et pas moins appétissante qu’une texture gelifiée.

Variante 2 : Vous pouvez cuire les champignons à part, en les poêlant à feu assez vif, pour intensifier leur goût. De plus, vous pouvez les ajouter après avoir mixé la préparation, afin qu’ils restent entiers dans la terrine.

Variante 3 : Si vous faites cette recette à base de pois chiche déjà cuits, alors mettez-les directement dans le robot. Seuls le tofu fumé et les champignons seront poêlés, ensemble, pour les cuire.

Variante 4 : Je pense que vous pouvez mettre + de tofu et – de pois chiche. Mettre + de pois chiche et + de champignons. Je pense que, sans levure, ce sera très bon aussi. Bref, je pense que cette recette est très bonne mais parfaitement modulable en fonction de ce que vous aimez.

Concernant le tofu, je vous renvois sur le bémol écrit dans le précédent billet.