… Aime le défi locavore de fin d’année – Tarte aux poires pochées au vin rouge, et graines de courge

On continue le défi locavore pour les fêtes! … Pour être honnête, quand j’ai mis cette idée sur le papier, je n’y croyais pas trop. A la dégustation, cette tarte s’est révélée excellente.

Déjà, visuellement, c’est une réussite !

Le principe est le même que celui de la tarte aux poires Bourdaloue (amande). Le challenge est de la rendre locavore (donc sans sucre et sans amande), mais aussi sans gluten pour moi et sans lactose pour ma Nièce… Vous verrez que j’ai dû faire quelques concessions pour y arriver.

Commençons par les poires au vin qui, à elles seules sont un bon dessert. Elles peuvent être servies avec une boule de glace au yaourt (miam!), un bonne crème fermière ou de la faisselle.

Poires pochées au vin rouge

Pour 2 poires pochées
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes, à la casserole

• 2 poires (Vertou – 45 kms)
• 36 cl (360 g) de vin rouge (Pays d’Oc)
• 110 g de miel (Bocage vendéen)
• 1 petite pincée de fleur de sel (marais vendéen)

Peler les poires. Les couper en 2. Retirer le coeur et les fibres centrales. Placer dans une casserole petite ou moyenne.

Verser le vin jusqu’à couvrir les poires. Ajouter le miel et la fleur de sel. Placer sur le feu et cuire 20 minutes à légère ébullition.

Débarrasser poires et sirop dans un contenant, laisser refroidir et placer au frais jusqu’à dégustation.

Astuce : si vous servez les poires pochées au vin comme dessert à part entière, alors vous les cuirez entières. Dans ce cas, pensez à couper la base pour qu’elles tiennent bien droites dans l’assiette.
Les poires pelées et coupées en 2, et débarrassées des fibres centrales
On pèse le vin et le miel directement dans la casserole pour faire moins de vaisselle
Les poires sont cuites

Quelques notes sur les ingrédients :

• Les poires : Choisissez les encore un peu fermes ; si elles sont trop mures, elles deviendront trop molles après la cuisson.
• Le vin : je pensais acheter du vin local… Mais au final, j’ai choisi un vin un peu plus lointain (mais français) qui, lui, est commercialisé en bouteille consignée. J’ai préféré réduire la consommation de sable/verre plutôt que la distance.
• Le miel : je ne suis pas amatrice de miel trop typé ; j’ai choisi un miel « toutes fleurs » du bocage vendéen

Les poires pochées peuvent être préparées quelques jours à l’avance sans inquiétude. L’alcool et le miel les conserveront jusqu’à la préparation de la tarte.

Tarte aux poires pochées au vin rouge, et graines de courge

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 + 30 minutes ; Four : 170°C

• 4 poires pochées au vin rouge, et leur sirop de pochage

Pâte à tarte :

• 200 g de farine de blé noir (Pays de Retz)
• 1 oeuf (Soullans)
• 50 g d’huile (Bois-de-céné)
• 50 g d’eau
• 1 belle pincée de fleur de sel (Marais vendéen)

Crème aux graines de courge :

• 150 g de graines de courge  (Sud Vendée)
• 130 g de miel (Bocage vendéen)
• 2 oeufs (Soullans)
• 100 g de beurre bien mou (Rublé) … ou margarine pour les allergiques au lactose (mais pas de margarine locale malheureusement…)

Préparer le fond de tarte : Placer tous les ingrédients de la pâte dans un saladier puis travailler à la main jusqu’à pouvoir former une boule de pâte homogène. Etaler la pâte et foncer le moule (voir la technique professionnelle plus bas). Couvrir d’un papier cuisson et garnir de billes de céramique (ou haricots secs ou riz). Enfourner pour 15 minutes au four préchauffé à 170°C. Au bout de 10 minutes, sortir la tarte, retirer les poids et la feuille de cuisson, et cuire encore 5 minutes. Réserver.

Préparation de la crème : Avec un petit mixer, réduire les graines de courge en poudre. Puis, avec un mixer un peu plus grand, mixer le beurre, le miel et les oeufs. Ajouter la poudre de graines de courge et mixer de nouveau (en raclant les bords de temps en temps).

Finition : Répartir la crème dans le fond de tarte précuit. Emincer les demi-poires pochées et les répartir sur la crème. Ajouter quelques graines de courge et enfourner pour 30 minutes à 170°C. Pendant ce temps, verser le sirop de pochage des poires dans une poêle et faire réduire jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse.

En fin de cuisson, idéalement, débarrasser la tarte sur une grille.

Servir la tarte telle que mais ne pas hésiter à proposer, à côté,
le sirop réduit et de la crème fermière crue (sauf pour les allergiques au lactose).

Quelques précisions techniques…

L’idéal, pour préparer une tarte comme les professionnels, est de disposer d’un cercle… J’ai étalé la pâte directement sur le tapis de cuisson puis j’ai découpé le fond avec le cercle et retiré le surplus. J’ai étalé le surplus pour former des bandes collées sur le bord pour former le contour de la tarte…. Puis j’ai coupé ce qui dépassait… Un papier cuisson, les poids et zou, au four !

Si vous n’avez pas de cercle à tarte, alors allez voir la technique par ici.

Le fond de tarte est précuit… Je l’ai garni de la crème aux graines de courge… Puis déposé dessus les poires émincées. Une astuce clé : pour chaque demi-poire, émincez-la puis faites-la glisser sur une large spatule ; toujours sur la spatule, couchez ses lamelles pour former l’éventail… Puis faites glisser l’éventail sur la crème. Sans cette astuce, vous n’aurez pas un si joli visuel.

La tarte cuite sur sa grille