… Aime ces folles rencontres rendues possibles grâce à Fulgurances – Josean Alija, la bonne Adresse
Je ne cesserai jamais de le répéter. Le milieu foodie parisien en doit une belle au trio Sophie, Rebecca et Hugo connus sous le nom de Fulgurances ! Car il fallait avoir la très belle idée et la passion de créer un endroit unique où recevoir des Chefs plus ou moins connus, et de leur proposer leurs fourneaux le temps de quelques mois ou uniquement d’un repas. Quelques mois, ce fut le temps passé par Chloé à l’Adresse. Ne tardez pas car Chloé finit sa résidence le 14 mai prochain (mais qui sera le/la suivant(e) ?…)… Un dîner, ce fut le temps passé par Josean Alija aux fourneaux de Fulgurances… Si vous connaissez un minimum les grands Chefs de la gastronomie Espagnole – et même du monde -, alors vous ne pouvez retenir un « Ouhaou!… Ah ouaih! Quand-même!!… »… Ou alors un « Flûte! J’ai loupé ça! »… A moins que ce ne soit quelque chose comme « J’y étais et, oui, mille mercis à Rebecca, à Sophie et à Hugo 🙂 ! ».
Personnellement, je connais Josean. Mais j’avoue ne pas avoir pris le temps d’aller le rencontrer chez lui. Alors quand j’ai su qu’il venait rue Alexandre Dumas, à portée de métro, j’ai immédiatement bloqué la soirée dans mon agenda.
Comme je suis toujours en retard d’un tas de billets, je vais faire ce qui devient une habitude quand je parle d’un événement Fulgurances, je vais copier-coller leur texte car non seulement ils sont jeunes, sympa, drôles, beaux et passionnés, mais en plus ils savent écrire!
« C’était le lundi 14 mars. Josean Alija débarquait de Bilbao pour cuisiner chez Fulgurances, l’Adresse. On l’a trouvé très paisible, enjoué, entouré de quelques membres de sa brigade. Ses assiettes avaient le goût du pays basque mêlé de celui de Paris. Une surprise, même pour lui ! Une surprise aussi pour les convives curieux, attentifs, impatients. On se souvient de ses clins d’oeil tapas, de ses bouillons précis et évanescents, des kokotxa de morue sauce pil pil comme des bonbons concentrés, du carré d’agneau aux parfums d’été, de l’humour, de cette élégance, mélange d’épure et de force. Un prélude à Nerua, incontestablement. »
Incontestablement. Car me voilà réellement piquée de l’envie d’aller me plonger dans l’univers de Josean. Parce que Bilbao, parce que le musée, parce que l’homme est d’une extrême gentillesse et simplicité. Parce qu’il faut vraiment que j’améliore mon espagnol. Et parce que sa cuisine m’a autant surprise que troublée et questionnée.
Après une entrée en matière plutôt facile : peau de morue frite, oeuf de caille frit, et une simple brochette de pommes de terre, laitue et oignon, l’hôte nous a rapidement emmenés dans un monde bien à lui et bien particulier. Un monde où le croquant, la mâche et le crispy semblent avoir disparu pour laisser toute leur place aux bouillons, au moelleux et au mousseux. J’avoue que c’est là où j’ai été troublée : voilà un Chef qui ne joue pas la carte de la facilité en séduisant notre palais à grands coups de jeu de textures. Pour moi, se passer de ce jeu est un risque, et certainement un challenge… En contrepartie, chaque élément plein de tendresse est aussi follement plein de goûts.
Comme ici. Un duo de jolies langoustines servies dans un bouillon de légumes rappelant ceux de nos repas d’enfance chez Mamie, mais relevé d’une subtile touche de menthe et de curry.
Lorsque vous regarderez l’album complet de ce menu, vous verrez que les dressages sont extrêmement simples et que le nombre d’éléments composant une assiette est restreint… En bouche, les saveurs sont multiples. Aussi tendres que les textures mais aussi nettes et vertigineuses. Envoutantes. Par exemple, quand vous entamez un bouillon version Nerua, vous ne pouvez vous empêcher de faire en sorte que sa dégustation s’éternise, car vous avez envie de comprendre tout ce qui s’y cache. C’est en même temps bon et complexe. C’est surtout fortement addictif.
En point d’orgue, la joie immense de savourer des kokotxa au pil-pil à Paris, dans une version relevée de la saveur de coques.
Ne pas oublier de parler des liquide. Les vins ont été soigneusement choisis par Sébastien Chatillon tandis que le Chef propose de son côté des consommés ou des jus pour souligner la profondeur de ces créations. En plein dans le mille pour les 2 familles d’accords.
Josean Alija – Neruo (Bilbao – Espagne) – www.neruaguggenheimbilbao.com
Fulgurances – www.fulgurances.com
Toutes les photos de ce dîner incroyablement dé-texturisé et follement gouteux sur Facebook