… Aime le pain sans gluten et révéler le secret du boulanger : eau de pomme fermentée

… Sauf que, voilà, je n’habite plus Paris et il n’existe pas – ou trop peu – d’offre de pain sans gluten autour de chez moi… A croire qu’allergie et intolérance au gluten seraient liées à la pollution urbaine?… C’est la raison pour laquelle j’ai dû m’y mettre. Depuis de longs mois déjà, je prépare environ tous les 4-5 jours un pain sans gluten façon Irish soda bread. Mais le confinement est passé par là…

Pain sans gluten aux pépins de courge et huile de pépins de courge – Un délice !

Durant le confinement, beaucoup beaucoup beaucoup de boulangers amateurs se sont lancés le défi de faire leur propre pain. Les plus experts se sont même attaqués au challenge du levain! En quoi est-ce un challenge? Tout simplement parce que le levain fait appel aux bonnes bactéries qui se trouvent naturellement dans la farine, bactéries qui vont se réveiller au contact de l’eau, manger, se développer, respirer et, ainsi, générer du CO2 qui vient former les bulles de votre pain (c’est « un peu » plus complexe que cela mais ce n’est pas l’objet de ce billet). Or, dompter ces bactéries pour qu’elles se développent doucement mais pas trop n’est pas du tout aisé. Ce sont des êtres vivants avec leur caprices et leurs faiblesses…

Face à ce déferlement de pains au levain maison sur les réseaux sociaux, j’ai décidé de me lancer… Sauf que moi, je ne m’autorise pas le levain à la farine de blé (je parlerai des farines que j’utilise dans le prochain billet)… Après de nombreuses tentatives infructueuses allant du levain qui ne démarre pas au levain hyper actif, c’est finalement en croisant (de loin, gestes barrières obligent) mon voisin, ancien boulanger, que j’ai trouvé la solution ! Il serait plus juste de dire que mon voisin m’a tout simplement donné la solution. Comme je lui exposais mon problème, il me rétorqua direct : « Tu fais ton levain à base de pomme au moins?« … Comme une évidence, comme si tout le monde faisait son levain à la pomme! C’est ainsi que j’ai découvert ce truc tout bête, que je n’avais ja-mais vu mentionné dans aucun document/video/site évoquant le levain, et qui, pourtant, est connu comme le loup blanc dans le monde professionnel des boulangers. Nous cacherait-on quelque chose?…Hhhhhmmmm…

Le levain à la pomme est tout simplement un levain où l’eau est remplacée par une eau de pomme fermentée. Autrement dit, les bactéries de la farine sont soutenues par quelques bactéries amies issues d’une fermentation du fruit. De plus, comme le fruit est sucré, les bactéries, gourmandes, sont super heureuses et coopèrent plus facilement.

Il y a plusieurs façons de faire cette « eau de pomme fermentée ». Certains placent des pommes juste coupées en 2 dans de grands bocaux, avec de l’eau. D’autres râpent les pommes. D’autres ajoutent un peu de sucre ou de miel pour accélérer encore plus le processus. Bref, ayant testé plusieurs procédés, j’ai finalement trouvé celui qui me convient :

Eau de pomme pour levain maison

• 1 très belle pomme (ou 2 petites), BIO ! C’EST OBLIGATOIRE !… C’est toujours obligatoire de toute façon…
• De l’eau filtrée (Filtre à charbon ou eau de pluie fraîchement récoltée et propre)

Le procédé est hyper simple :

Couper la pomme non pelée (moi je ne l’essuie même pas… Tant pis si elle a pris un peu de poussière au magasin). La placer dans un bocal en verre d’un demi-litre. Compléter avec de l’eau filtrée jusqu’à bien recouvrir les pommes. Poser un poids (ici un petit pot en verre ; ça peut être un joli caillou bien lavé, lui, pour le coup, ou tout autre chose ; il faut impérativement qu’aucun morceau de pomme ne dépasse, car ça génèrerait de l’oxydation et votre eau de pomme serait moins bonne, voire mal fermentée.

Bocal d’eau de pomme à droite, à côté d’un bocal d’eau de riz en
fermentation également, mais là, c’est pour une autre histoire 😉

Si vous ne disposez pas d’eau filtrée, vous pouvez utiliser de l’eau du robinet. Dans ce cas, vous prendrez soin de la laisser reposer quelques heures pour donner au chlore le temps de s’évaporer. Les bactéries n’aiment pas le chlore… Votre corps non plus d’ailleurs donc pensez toujours à remplir quelques pichets d’eau avant de l’utiliser (que ce soit pour boire directement ou pour cuisiner).

Laisser ce bocal dans un coin de la cuisine, à température ambiante. Moi je le place devant la fenêtre qui est aussi juste devant l’évier. Ainsi, je suis certaine de voir mes fermentations tous les jours et de penser à les surveiller… Car il faut veiller à garder un oeil dessus jusqu’à ce que…

Au bout de quelques jours (2 ou 3, cela dépend de la température de votre cuisine je pense), vous allez voir apparaître des bulles comme sur les 2 photos qui précèdent. Elle se collent entre les pommes et le bord du bocal. C’est très net. Ces bulles sont le fruit de la respiration des bactéries. Celles-ci sont donc réveillées : votre eau de pomme fermentée est prête !

Pour finir, et sans photo, retirer les morceaux de pomme (qui seront utilisés dans une compote de fruit, ou une confiture ou un plat salé-sucré à base de pommes… mais surtout pas jetés). Fermer le bocal (inutile de mettre le joint), et garder votre eau de pomme fermentée au frais.

Cette eau de pomme sera utilisée dans le prochain billet où nous réaliserons le levain sans gluten. Bien entendu, si vous consommez du gluten, vous pourrez aussi utiliser cette eau de pomme magique pour réaliser un levain classique à la farine de blé.

Une dernière note : la réussite du levain maison est, entre autres, très corrélée à deux éléments, la qualité de votre farine et la température de votre cuisine. L’eau de pomme fermentée vient soutenir la réalisation du levain maison surtout en hiver quand il fait un peu frais pour nos fragiles bactéries. En été, je pense que la température est assez élevée pour se passer de cette étape. Je n’ai pas encore essayé mais ça ne va pas tarder, parce que l’été est déjà là – Quand je pense que certains doutent encore du changement climatique #soupires.