… Aime les Chefs qui sauvent l’humanité – Guillaume Foucault, Pertica
Je me demande comment je vais résumer Guillaume en un seul billet… Si je devais le faire en une seule phrase, je dirais que, si tous les Chefs de France empruntaient le même chemin que lui, l’Humanité serait en voie de rémission. Mais accordons à Guillaume un peu plus qu’une phrase. Pour commencer, le commencement : … mais en fait je ne connais pas le commencement! “Guillaume, pourquoi le métier de cuisinier?”. Pas par conviction. Intéressé par la pisciculture, ou encore la gestion des forêts, il atterrira aux fourneaux d’un restaurant local, car il y fait chaud en hiver. Rapidement, il est séduit par l’acte de générosité sous-jacent au métier de Chef puis se dessine un CV de qualité. S’y écrivent des grands noms comme Alain Senderens ou Pascal Barbot. Juste ce qu’il faut pour se perfectionner, s’ouvrir, s’affranchir et se lancer.
Quy Phi et Guillaume Foucault
Il y a 5 ans, soutenu par son épouse Quy Phi, psychologue convertie aux métiers de la salle (ça vous donne une idée de la facilitée avec laquelle elle vous impose le bien-être…), il rentre sur sa terre nourricière et ouvre Pertica – Perche en latin. Nommer ainsi son restaurant à vocation gastronomique est sa première pierre à un édifice qu’il entend construire : re-donner sa fierté et ses lettres de noblesse à cette région mal connue et mal aimée, même par ses propres habitants. Guillaume, passionné par les belles pierres et le terroir, et féru de sa région, sait que celle-ci bénéficie d’un patrimoine culinaire oublié mais certain, ainsi que d’une place de rêve à portée de TGV des parisiens – Vendôme est à 50 minutes de Paris Montparnasse. Ainsi il rêve de faire connaître ce havre de paix, de bons produits, de bocage et de paysages aux fatigués de la grande ville et au reste du monde.
Soyons honnête, la motivation de Guillaume n’est pas l’ « humain-responsable ». Il ne cherche pas à combattre le réchauffement climatique ni à nous sauver. Mais son action de ré-appropriation de son terroir et de son territoire par le Percheron, a des impacts directs sur la qualité de vie et sur l’état d’esprit local. Bref, Quy Phi et Guillaume sont légitimes au sein de mon blog désormais dédié aux tables qui nous sauvent, et même en bonne place sur le podium français.
A son arrivée à Vendôme, Guillaume rencontre Olivier M., employé à la Chambre d’Agriculture et en charge de l’installation des nouveaux agriculteurs. A cette époque, Olivier est un enfant de l’ancienne école, celle de la Beauce, celle des grandes exploitations et de l’utilisation de biocides pour, soit disant, nourrir tous les individus. A grands coups de discussion, de dégustation, de rencontres (Guillaume invite Olivier à Omnivore), Guillaume le convainc qu’il est possible, et même absolument bénéfique, rentable et obligatoire, de faire autrement. Aujourd’hui, ces 2 Hommes avec un immense H sont devenus des amis inséparables qui mènent mille actions de front et transforment absolument et profondément la monde agricole de leur département.
Guillaume, si fier de ses poires et de ses poiriers de grands vents
Il faut l’entendre, Guillaume, vous parler de ces poiriers bi ou tri centenaires qui allaient être arrachés pour raison de remembrement rural, et qui sont, aujourd’hui, à l’origine d’une nouvelle filiale pour les viticulteurs. Il faut rencontrer avec lui cet éleveur qui a remplacé ses Prim’Holstein au lait trop pauvre, par les belles Normandes au lait gras utilisé pour fabriquer le fromage à la flouve mis au point par Guillaume et ouvrant ici encore une nouvelle voix économique pour les éleveurs de la région. En passant, Guillaume vous expliquera comment il avance sur la ré-insertion de la race percheronne, race « grand-mère » de la belle normande. Puis il vous fera goûter cette volaille ancienne : la volaille de Contres, dont la production a été relancée par Guillaume et Adèle, une amie d’enfance.
La poire et le fromage, 2 produits divins et marqueurs du travail de Guillaume
Guillaume et Qhy Phi sont des super-heros. Chefs-patrons de leur restaurant étoilé, parents de 2 enfants à l’éducation remarquable, ils sont aussi les initiateurs d’un mouvement fou qui contamine positivement de plus en plus d’autres super-heros autour d’eux. Olivier, toujours en charge du développement agricole, est maintenant aussi ambassadeur de leur démarche auprès de toutes les autres chambres d’agriculture de France! Les éleveurs re-vendent leur terre pour remplacer les méga-exploitations par des fermes à taille humaine et à la rentabilité prouvée! Les agriculteurs ré-apprennent leur propre héritage tout en s’ouvrant sur de nouvelles méthodes et recettes. Les haies sont re-plantées, le roussard valorisé et montré. Vendôme se visite à bord des Calèches Gourmandes proposant la tournée des monuments mais aussi celle des bons produits… Bref, une région entière se dessine et se re-connecte à sa terre, à son histoire et à l’Autre, et offre à Guillaume une formidable réserve de produits autochtones bio d’exception.
Quy Phi et Guillaume au Pertica, Bertrand et Théo (Septime et Clamato), au D’Une Ile, le Perche deviendrait-il la nouvelle destination bien-être et gastronomie?… Affaire à suivre et à savourer.
Toutes les photos de mon premier déjeuner chez ce couple de super-héros sur Facebook
Pertica par Quy Phi et Guillaume à Vendôme
Foie gras poêlé / poireau grillé avec maitrise, et follement tendre / feuilles de menthe
émincées / sauce issue d’une réduction de bouillon de poireau et réglisse / fleurs d’ail
Un bonbon qui surfe sur les arômes épicés du Pineau d’Aunis, vin typique de
la région à la rougeur brune offrant un « colorpairing » impeccable avec la réduction anisée
