17 août 2018

… Aime les Chefs qui assaisonnent leur cuisine de sens – Nicolas Decloedt, Humus x Hortense

C’est grâce à Loic et durant un délicieux 4-mains que j’ai découvert Nicolas. Nicolas Decloedt, 41 ans, Chef et patron de son restaurant Humus x Hortense, qu’il dirige en duo avec sa compagne Caroline à Bruxelles.

Je suis tellement contente de pouvoir ajouter un Chef à ma liste de ceux qui embrassent à bras le corps une démarche écologique et responsable. Après Guillaume Foucault qui contamine toute sa région de sa volonté à faire bien, voici Nicolas qui, par de petites actions, dessine autour de lui un nouveau monde.

Au commencement, Nicolas est photographe. Ceci dit, il n’exercera pas longtemps ce métier et décidera de parcourir le monde. Au cours d’une année passée au Mexique, il participe à la création d’une boulangerie pâtisserie, à Puebla. Ce sera la fin du photographe et la genèse d’un grand cuisinier. Toujours en traversant les frontières, il se crée un CV remarquable. Dans le désordre de l’histoire, il cite In de Wulf, Mugaritz, Bonbon ou encore le Chalet de la forêt.

Quand lui vient l’envie d’être son propre patron, il s’installe chez lui, mais vraiment chez lui, et crée une table d’hôte, dans sa maison à Jette (Proche de Bruxelles). Cette table d’hôte baptisée « Humus Botanical Gastronomy » deviendra rapidement un hotspot culinaire belge.

Fort de sa notoriété qui s’accroit à grande vitesse, il s’installe finalement à Bruxelles dans un restaurant à la décoration folle. La propriétaire des lieux qui y tient à l’époque un salon de thé, est aussi décoratrice dans le monde du théâtre (si j’ai bien retenu) et ça, vous ne pouvez pas le manquer quand vous découvrez les volutes dorées et les petits anges qui ornent le plafond ! Nicolas décide de tout garder en l’état et propose ainsi, désormais, sa cuisine végétale dans une ambiance unique, faite de douceur, de rondeur et d’une blancheur à peine rompue par le vert chlorophylle de quelques plantes grasses.

Cela fait longtemps que Nicolas a pris la voie du végétarisme (Alléluia, on garde le fromage sur la liste des courses!) ; il fait ce choix par conviction, pour ne pas tuer les animaux. Après quelques mois de ce régime, non seulement il réalise son regain d’énergie mais aussi que les légumes ne nous ont pas livré tous leurs secrets. Il est possible d’oublier sciemment les protéines animales et de proposer une autre histoire culinaire. C’est la signature qu’il décide de donner à sa cuisine ; une cuisine qui fera redécouvrir la beauté du végétal approché sous un angle de cuisinier différent, et un angle définitivement hautement gastronomique.

Ce qui anime également Nicolas, c’est le « local » et ils s’adressent donc à des artisans géographiquement très proches pour tout ce qu’il est possible de trouver. Tabliers, serviettes, mais aussi mobilier et vaisselle, sans oublier bien entendu les matières premières qui sont, non seulement locales, mais aussi organiques (sauf pour 5% de ses achats avoue le Chef). Bref il est un Chef totalement convaincu et embarqué dans une démarche de développement durable : produits d’entretien bio, réduction des déchets, sourcing produits, vélo pour circuler… Tout y est !

Entre autres, élément qui marquera certainement votre visite prochaine chez HumusxH,
les tables dessinées et réalisées par un ami de la maison et qui
cachent en leur centre une boite à couverts.

Oui, tout y est, et surtout le principal : le résultat dans l’assiette. Ce midi-là, j’ai savouré 6 plats et, non, je n’avais pas faim du tout une heure après. J’y ai retrouvé le gaspacho de petits pois sur son pesto de graines de courges, déjà rencontré lors du 4-mains avec Loïc. Ensuite je me suis régalée d’un superbe lamellé de carottes agrémenté de yaourt de lait de brebis, de poudre de ce même yaourt et d’aneth. Si simple et si bon. Vient ensuite un chou-rave en feuille-à-feuille élégant, servi sur une pannacotta à la fleur de sureau et rafraichi d’un granité aux feuilles de bégonia. Un délice. Même note pour le brocoli croquant à l’épeautre et recouvert d’une fine viennoise aux noix… Bref, tout. Tout fut top. Top, beau, fin, parfumé, léger et rassasiant, efficace en cette journée de juillet caniculaire dont le déjeuner se terminera par un financier basilic et citron, et un sorbet au sureau opportun.