… Aime le pain sans gluten et relever le défi du levain maison

Nous avons vu il y a quelques jours comment préparer une eau de pomme fermentée qui facilitera grandement la réussite du levain sans gluten maison.

Réussir un levain n’est pas chose aisée. Le levain traditionnel se fait à partir de farine de seigle riche en bactéries qui permettent de faire le levain, cette drôle de pâte vivante dont la « respiration » fait lever le pain mais qui participe aussi à lui donner des arômes très particuliers et addictifs… Pour un levain sans gluten, il faut se passer de la farine de seigle et de toutes les farines avec gluten. Le défi est alors encore plus difficile, car les bactéries y sont moins nombreuses et moins actives. D’où l’intérêt de l’eau de pomme fermentée.

Quelles farines choisir : les farines sans gluten sont maintenant assez nombreuses en magasins bio. Vous trouvez de la farine de blé noir, de la farine de millet, de quinoa, de riz, de pois chiche, de châtaigne, etc. Souvenez-vous que les céréales qui contiennent du gluten sont le blé, l’orge, le kammut, l’avoine et l’épeautre. Ce sont donc celles à éviter… Mon regret : il est encore impossible de trouver des farines sans gluten en vrac.

Pour ma part, après avoir fait quelques essais, je suis rapidement arrivée à mon mix de farine idéal. Dans un gros pot en verre Le Parfait, je mélange en quantité égale les farines de blé noir, de riz et de pois chiche. Faire le mélange à l’avance me permet de gagner du temps au moment de la réalisation du pain. Au lieu de faire 3 pesées, je n’en fais plus qu’une.

Les jours de fête, je prépare un pain sans gluten en remplaçant une partie de la farine de riz et de pois chiche par de la farine de châtaigne. Le pain prend alors des notes sucrées délicieuses.

Pour réaliser mon levain sans gluten, j’utilise le même mélange de farines.

Comme je ne suis pas très douée dans l’art de conserver et nourrir mon levain, je le prépare en petite quantité, juste ce qu’il faut pour un pain.

Levain sans gluten

Préparation : 15 minutes (3 x 5 minutes)
Attente : 36h (3 x 12h)
Pour 1 pain

• 140 g de mix de farine (blé noir, riz, pois chiche – voir ci-dessus)
• 140 g d’eau de pomme fermentée

Etape 1 :

Dans un pot en verre Le Parfait (ou équivalent, mais je suis très Le Parfait j’avoue), placer 20 g d’eau de pomme fermentée.

Ajouter 20 g de mix de farine.

Bien mélanger.

Laisser reposer à température ambiante durant 12 heures.

Le repos du levain

Le levain a démarré ; cela se voit en grattant un peu la surface et en découvrant l’aspect mousseux du mélange.

Etape 2 :

Ajouter 40 g d’eau de pomme fermentée.

Bien mélanger pour diluer le début de levain dans cette eau.

Ajouter 40 g de mix de farines.

Bien mélanger.

Laisser reposer à température ambiante durant 12 heures.

A ce stade, il est important d’ajouter l’eau fermentée avant la farine.

Etape 3 :

Ajouter 80 g d’eau de pomme fermentée.

Bien mélanger pour diluer le début de levain dans cette eau.

Ajouter 80 g de mix de farines.

Bien mélanger.

Laisser reposer à température ambiante durant 12 heures.

A ce stade votre levain est prêt à entrer dans la composition du pain, à venir dans un prochain billet.

Organisation : les temps de repos étant de 12h, je réalise chaque étape le matin et le soir, entre 8h et 9h (20h et 21h).

Vous verrez que, l’été, la température ambiante étant plus élevée que celle en hiver, votre levain sera plus actif. Afin de ralentir un peu son développement, vous pouvez le démarrer à l’eau de pomme fermentée puis continuer les étapes 2 et 3 avec de l’eau filtrée. Vous pouvez aussi raccourcir le temps de repos.

Si vous n’avez pas d’eau de pomme fermentée, ou si vous ne souhaitez pas en préparer, une autre astuce consiste à faire un levain à l’eau filtrée (il ne faut pas de chlore du tout) additionnée d’un peu de miel).