… Aime le pain sans gluten et sans produit hautement transformé (même quand ils sont bio)

Nous y voilà ! Notre levain est prêt. Petit truc amusant, surtout si vous avez des enfants :

Lorsque vous réalisez la dernière étape du levain sans gluten (fait à base d’eau de pomme fermentée), faites un petit trait sur le pot en verre. Puis admirez la prise de volume de votre levain 12h après.

Pour le pain… Depuis presque 2 ans, je fais mon pain sans gluten. Le défi du pain sans gluten (sans « glu ») est d’obtenir malgré tout un pain qui reste agréable plusieurs jours sans devenir sec et sans s’émietter trop facilement. J’ai commencé par faire ce qui est toujours indiqué dans les livres ou dans les blogs, soit utiliser des ingrédients « bizarres » sensés compenser le rôle du gluten. Gomme de guar, psyllium, gomme de xanthane, ou encore des mix pour pain sans gluten, ou des fécules, moins intéressantes sur le plan nutritionnel… Ces ingrédients sont mystérieux, emballés, parfois sur-emballés, hautement transformés, chers et souvent importés…

Puis, alors que je préparais une purée en prenant soin de ne pas trop la mélanger pour ne pas trop la faire corder (la transformer en « colle à papier » en la travaillant trop…), j’ai eu l’idée, la GRANDE IDEE, celle qui a tout changé. Et si j’utilisais le pouvoir de « cordage » de la pomme de terre pour remplacer le travail de liant du gluten !

Après avoir eu cette idée, il a encore fallu un nombre de tests assez importants avant d’aboutir à cette recette. Je la partage avec vous, en espérant que vous vous l’appropriez, que vous la modifiiez, que vous l’amélioriez et que vous nous racontiez.

Pain au levain sans gluten

Préparation : 20 minutes (hors préparation du levain)
Cuisson : 1 heure

• 280 g de levain sans gluten (c’est exactement ce que vous obtenez ici)
• 450 g de mix de farines sans gluten maison (*)
• 450 g d’eau filtrée (Possible d’inclure l’eau de cuisson des pommes de terre, si elle est froide ou tiède)
• 125 g de pommes de terre à purée, bien cuites (10 minutes à l’autocuiseur pour moi)
• 1 càc de sel fin

Chemiser le moule (**).

Mixer 1 minute les pommes de terre avec 10 cl d’eau (***). Le but est de solliciter au maximum l’amidon de la pomme de terre. Le mélange va s’émulsionner, un peu comme une mayonnaise.

Préchauffer le four à 200°C. (****)

Dans un saladier, placer le levain et le reste d’eau (350 g). Bien mélanger pour bien répartir le levain dans le liquide.

Ajouter le mix de farine, le sel, et la pomme de terre mixée. Bien mélanger.

Répartir dans le moule. Enfourner pour 30 minutes.

Baisser la température à 180°C et cuire encore 30 minutes.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir 5 minutes, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est un joli pain doré et accompagné de bonnes odeurs de pain cuits qui envahissent la maison. Gustativement, il est bon et très satisfaisant, mais avec un petit bémol tout de même : comme il nécessite de booster le levain, ce dernier développe une forte acidité que l’on ressent si on mange le pain nature. Cette acidité disparait si le pain est garni de rillettes, de fromage ou encore de confiture mais elle est un axe d’amélioration possible… Sans doute en faisant une pousse en enceinte réfrigérée mais plus longtemps.

De nombreuses précisions :

(*) J’ai longtemps fait un mix avec farine de sarrasin, farine de riz et farine de pois chiche en quantité égale. Pas plus tard qu’hier, j’ai fait un pain avec uniquement farine de sarrasin et farine de riz. Cela a parfaitement fonctionné, de même que pour le levain donc je suis contente de réduire le nombre de farines utilisées… Et le prix également. J’utilise aussi parfois de la farine de sarrasin T130 et de la farine de riz complète.

(**) J’ai aussi testé la recette en travaillant la pomme de terre à la fourchette puis en la pétrissant, avec tous les autres ingrédients, au robot longuement, comme on le ferait pour un pain au gluten traditionnel. Mais je n’ai pas eu d’aussi bons résultats.

(***) – Concernant le moule, j’ai remarqué qu’il ne faut pas que le pain soit trop « haut », ou épais, car le levain n’est pas assez costaud pour soulever et faire lever la pâte si il a beaucoup de poids de pâte sur ses épaules. A noter que les pains sans gluten de la maison Chambelland ne sont pas hauts non plus donc j’imagine qu’ils ont rencontré le même problème et trouvé la même solution . La solution idéale que j’utilise désormais, est de faire 2 petits pains, (2 moules), de 11 cm x 16 cm (photo ci-dessus) ; mon pain fait 6 à 7 cm d’épaisseur. Il m’arrive de temps en temps de la faire en grand dans un moule à terrine (photo ci-dessous).
– Ce pain colle beaucoup au moule. Il faut chemiser généreusement, et évidemment avec une farine sans gluten. A noter que je n’utilise plus de moule en silicone ni de moule anti-adhésif.

(****) J’ai fait des tests en démarrant le four à plus haute température, comme pour le pain classique, mais malheureusement, il en découle une croûte trop dure, et qui fragilise le pain au moment de le trancher.

De nombreux tests restent à faire… Quid si on augmente la quantité d’eau. Quid si on réduit la quantité de pomme de terre… Quid avec des farines telles que farine de lupin, ou de de teff… J’espère lancer ici une vague d’essais chez les uns et les autres pour nous retrouver pour un partage d’informations et la mise au point d’une recette optimale toujours à base d’ingrédients simples.