… Aime manger local pour les fêtes – Tarte aux pommes meringuée, miel et caramel

Poursuivons le challenge du repas de fêtes à prix mini, sans gluten, végétarien, quasi sans déchet et locavore. Et histoire de rompre la monotonie, je vais aller directement de l’entrée au dessert !

J’ai emprunté cette recette à ma belle amie Donna, la recette de la tarte Mamie, la Mamie étant sa Mamie, vous aviez deviné. Il s’agit d’une recette aussi facile qu’épatante et parfaite pour les fêtes, car la tarte Mamie est, en réalité, une tarte aux pommes meringuée. Pas mal hein?

Dans la recette originale, que je vous indiquerai en fin de billet, la tarte se fait avec de la farine et du sucre. Pour le “sans gluten” j’ai remplacé la farine de blé par la farine de blé noir. Pour le “locavore”, j’ai remplacé le sucre, autant que possible par du miel. Ce dernier changement m’a permis de réduire le nombre de kilomètres induits par le panier de courses (kilomètres => CO2), car le miel est produit localement alors que le sucre, pas vraiment.

Je me suis aussi permise de “pimper” la recette en y ajoutant du caramel. Ainsi, la tarte Mamie de Donna est aussi appelée Tarte aux pommes meringuée au miel, et au caramel. Si ça, ça ne fait pas festif, je rends mon bonnet de Père Noël ! J’ai laissé un peu de sucre dans le caramel, car je ne sais pas si on peut réaliser un caramel 100% miel. Je tenterai…

Le caramel, dans la recette est optionnel donc si la préparation de ce dernier vous fait un peu peur, vous l’oubliez, tout simplement.

Tarte aux pommes meringuée au miel, et caramel

Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes – Four et casserole

• 200 g de farine de blé noir (Moulin de la Brosse – 22 kms / bio / vrac)
• 1 pincée de sel (Corentin Barbier – 22 kms / bio / vrac)
• 125 g de beurre (La Tête dans l’vrac – 10 kms / bio / papier compostable)
• 3 oeufs (Mes voisins toujours)
• 3 càs de miel (M. Blanchard – 22 kms / bio / Pot consigné)
• 1 kg de pommes (Verger de la Brunetière via la Biocoop – 70 kms / Bio / vrac)

Caramel

• 75 g de miel
• 50 g de sucre (Argh… Biocoop mais origine Brésil…. / bio / vrac)
• 75 g de crème (Gaec du baril – 9 kms / pas certaine pour le bio / vrac)
• 35 g de beurre

Pâte à tarte :

Avant de commencer, le choix du moule. Ici, j’ai fait la tarte dans un moule à tarte chemisé de papier cuisson. Ca facilite le démoulage mais je n’ai pas pu retirer le papier de la tarte donc ce n’est pas la bonne option. L’idéal est de cuire la tarte directement dans un joli moule qui sera aussi le plat de service ou de cuire la tarte dans un cercle et sur une toile de cuisson.
L’autre option serait aussi de la préparer en format individuel. Le démoulage serait ainsi facilité et la présentation encore plus chic !

Dans un saladier, placer la farine, une pincée de sel, les jaunes d’oeuf (Pensez bien à garder les blancs pour la meringue), le beurre mou en morceaux. A la main, travailler le tout jusqu’à avoir une pâte homogène. Répartir la pâte en l’émiettant dans le moule, ou dans le cercle, puis tasser en appuyant avec les doigts. Cette méthode sans rouleau à pâtisserie est à la portée de tous, et, surtout des enfants.

Enfourner ce fond de tarte pour 30 minutes, four préchauffé à 180°C.

Le fond de la pâte avant cuisson
Le miel de M. Blanchard, à 27 kms de chez moi 🙂
Le fond de la pâte après cuisson
J’ai volontairement insisté sur la trace des doigts 😉

Caramel et compote : Pendant la cuisson du fond de tarte…

Dans une petite casserole, placer le sucre et le miel. Faire caraméliser sur feu moyen (méfiez-vous, car cela va beaucoup plus vite qu’un caramel classique). Eteindre le feu et ajouter le beurre et la crème (attention aux projections – je vous  invite à regarder ici la préparation du caramel au beurre salé pour avoir tous les détails de cette préparation). Réserver dans la casserole.

Peler les pommes, épépiner et couper en cubes. Compoter les pommes dans une casserole. Réserver dans la casserole.

Finition 1 :

Quand le fond de tarte est cuit, le laisser refroidir.

Quand il est froid, et si besoin, placer le fond de tarte sur le plat de service.

Napper ce fond de tarte de caramel puis répartir dessus les pommes.

Finition 2 :

Dans une petite casserole, porter les 3 càs de miel à ébullition. Garder au chaud sur feu tout doux.

Monter les blancs en neige puis sans cesser de fouetter, faire couler dessus le miel encore chaud. Fouetter encore 1 minute pour meringuer les blancs.

Sans attendre, répartir sur les pommes.

Caraméliser le dessus de la meringue en plaçant la tarte quelques minutes sous le grill. Attention, cela peut aller très vite !

Fond de tarte et caramel
… et pommes
… et meringue
… et dorage au four !

J’ai choisi de mettre le caramel dans la tarte mais j’aurais pu décider d’ajouter le caramel sur la tarte au moment de la servir. On peut aussi mettre la moitié du caramel dans la tarte et l’autre moitié dessus.

Croyez-moi, cette tarte hautement locavore et petitement génératrice de déchets est un dessert d’une grande classe pour les fêtes. L’utilisation du miel donne à la meringue une légère impression de nougat glacé tandis que le blé noir apporte sa force et sa rusticité. Un dessert à la portée de tous alors que beaucoup le penseront fait par un.e Chef.fe Pâtissier.e !!

Comme je vous le disais, cette recette est une version “augmentée” (mot très à la mode…) d’une recette découverte grâce à Donna. La version de Donna étant plus facile à réaliser, je vous la donne ici sans oublier de la remercier fort fort fort :

Tarte Mamie de Donna

• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• 125 g de beurre
• 3 oeufs
• 200 g de sucre
• 1 kg de pommes
• 2 càs de Rhum

Dans un saladier, placer la farine, y faire une fontaine et y placer 50 g de sucre, 2 jaunes d’oeuf et le beurre mou. Travailler à la main pour obtenir une pâte moelleuse. Etaler à la main dans une tourtière.

Cuire 30 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, cuire les pommes avec 100 g de sucre et le Rhum, en couvrant si besoin.

Répartir les pommes sur le fond de tarte cuit.

Battre les 3 blancs en neige avec le restant de sucre soit 50 g.

Répartir sur les pommes puis passer au four pour dorer.