… Aime Louise, Yannick, les blettes et le sud dans une même recette, la tourta de blea

Ce jour-là, j’allais (enfin!) promener mon appareil photo chez Louise et Yannick mes maraichers d’Amour… Les photos, ils n’aiment vraiment pas ça. Mais, là, c’est pour le site « Paysans de Nature« . Alors ils font l’effort…

Ils m’ont demandé ce qu’ils devaient faire pour la prise de vue. « Faites comme si je n’étais pas là. C’est la clé. »… En réalité, parfois je m’effaçais, et parfois on rigolait. Beaucoup même.

Ce jour-là, Louise m’a demandé, perplexe « Alors toi, tu prends mes mains en photo?!?!« .

Moi : « Bien sûr! Car elles en disent long ces mains! Elles disent le travail de la terre. Elles disent le froid l’hiver et le sec l’été. Elles disent le temps et le soin accordés. A chaque tige d’ail effeuillée, à chaque feuille de blette cueillie, à chaque carotte déterrée… Elles disent que ça fait des années, que ce n’est pas toujours facile mais que la joie est là… Et puis les carottes aussi, elles parlent. Elles racontent l’absence de chimie assassine, le respect de la biodiversité. Elles revendiquent leur imperfection parce qu’ici, on n’est pas dans une usine à légumes standardisés et uniformes. Elles rient de leur vert éclatant et de leur orange nature qui murmurent les arômes et la fraicheur à nos yeux… Même le petit noeud en corde qui les enserrent, il nous parle. Il dit que les mangeurs vont aimer leur panier dès le premier coup d’oeil et que ça, tu y tiens et que ça te rend heureuse… Alors oui, je prends tout ça en photos. Parce que c’est beau. Et parce que ça me dit, à moi, que j’ai de la chance. Une chance grande comme tout l’univers de vous avoir à mes côtés. En tant que maraichère et maraicher des meilleurs légumes de la terre. Et en tant qu’ami.e… »

Pendant que je faisais ces photos du couple adorable, riant de voir Louise crouler sous le bouquet géant de blettes, je repensais à cette recette évoquée un jour par ma soeur. La tourta de blea. La tourte aux blettes. Elle est une spécialité niçoise, et comme son nom ne l’indique pas, elle est une recette sucrée! Des blettes dans une tourte gourmande aux arômes ensoleillés de Méditerranée, quelle belle idée!

J’ai fait beaucoup de recherches avant de me lancer. Il y a autant de recettes de cette tourta que de familles niçoises. Ceci dit, il y a un article (que je n’arrive pas à retrouver!!!) qui m’a énormément inspirée. Dans cet article, l’auteur souligne que la pâte se fait à l’huile d’olive et non au beurre (où t’as vu qu’on cuisine au beurre dans le Sud?!), et que les raisins secs sont aromatisés au pastis et non au Rhum (où t’as vu de la canne à sucre dans le Sud?!). Bref, l’auteur pousse un coup d’gueule sur toutes les déviances modernes.

Ceci dit, histoire d’y mettre ma petite déviance à moi, j’ai ajouté une inspiration de gâteau basque dans ma version (pâte plus épaisse). Ce qui donne :

Torta (ou tourta) de blea

Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 min ; autocuiseur Puis 1h15 au four ; 170°C
Difficulté : pas ultra facile, mais ultra bon !
Attente : Quelques heures (option)

Pâte :

• 350 g de farine de blé
• 1 oeuf moyen
• 1/4 càc d’acide citrique
• 1 petite càc de bicarbonate de sodium
• 1 càc rase de ssel
• 70 g de sucre blond
• 50 g d’eau
• 100 g d’huile d’olive
• Zeste d’un citron (option)
• Pincée de sel

Placer la farine dans un saladier. Ajouter les autres ingrédients. Malaxer à la main jusqu’à avoir une pâte homogène (ajouter un peu d’eau si besoin).

Séparer en 2 boules, une de 200 g une de 420 g environ. Garder au frais.

Garniture :

• 300 g de de feuilles de blette (Les cotes iront dans un gratin par exemple)
• 200 g de pomme râpée (une belle pomme)
• 100 g de sucre blond
• 30 g de parmesan
• 2 oeufs
• 50 g de pignons grillés
• 100 g de raisins secs trempés dans 45 g de pastis+90 g d’eau

A l’avance, chauffer le pastis et l’eau. Verser sur les raisins et laisser gonfler.

Laver les feuilles de blette puis les couper grossièrement. Cuire 1 minute à la vapeur à l’autocuiseur, ou les blanchir à l’eau bouillante durant 2 minutes. Bien les égoutter. Hacher les feuilles cuites finement. Réserver.

Dans un saladier, casser les oeufs puis ajouter le sucre, le parmesan, les pignons, la pomme râpée et les raisins égouttés. Mélanger.

Ajouter les blettes hachées. Bien mélanger. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la grosse boule de pâte. En foncer un moule à manquer de 24 cm environ.

Y verser la garniture.

Etaler la petite boule, et en recouvrir la tourte et pinçant les bords pour souder. Piquer à la fourchette.

Enfourner pour 45 min à 170°C puis 30 min à 110°C.

Laisser totalement refroidir avant de démouler et découper, l’idéal étant que la tourte soit faite 1 ou 2 jours à l’avance pour développer ses arômes.

Le fond de pâte, crû
… avec la garniture…
…recouverte de pâte, et quelques pignons sur la soudure.
La tourte cuite

J’avoue que cette recette est un peu technique. Elle demande du temps et un peu d’expérience. La pâte à l’huile d’olive n’est pas aussi facile à manipuler que la pâte brisée classique… Mais ça vaut le coup de tenter et de re-tenter, car le résultat est bluffant! Les saveurs d’huile d’olive, des pignons, et du pastis doublées de la gourmandise d’une recette sucrée-salée, vous amènent direct sur une colline de Provence, entre les oliviers, le rosé frappé et le chant des cigales!

Louise et Yannick, Les jardins de la Bardonnière (Maraichage et Accueil Paysan)

La Bardonnière – 85710 Bois-de-Céné

www.lejardindelabardonniere.com

Vente de légumes le mercredi soir de 17h à 19h, et le jeudi de 12h à 13h
Vente sur le marché de Saint-même-le-tenu le jeudi de 16h à 19h
ou encore à la Bioccop Maraichine de Challans