… Aime faire des découvertes – La pâte de tomate crue

C’est en travaillant sur la recette du ketchup que j’ai trouvé cette recette. Je vous reparlerai du ketchup si j’arrive au bout de mes recherches. Mais je peux déjà vous parler de cette pâte de tomate crue qui est ce qu’on appelle un aide culinaire, comme la pâte de raifort, ou la pâte de curry.

En texture, cette pâte de tomate crue se situe entre le concentré de tomate et le coulis. En goût, celui de la tomate fraîche, car il n’y a aucune cuisson. Ca se glisse partout ! Une cuillerée dans une vinaigrette avec pas ou peu d’huile, quelques cuillerées dans une pâte à cake salé, en fine couche sur la pâte à pizza ou à tarte… Si on y ajoute des herbes, ça fait une base de sauce parfaite pour les pasta… Bref, depuis que je fais ça, j’en mets partout!

Elle peut être gardée fraîche et crue quelques jours au frais (la tomate est de nature très acide donc ne s’abime pas vite). La pâte peut aussi être cuite pour densifier son goût et la pasteuriser ; elle se gardera alors plus longtemps et très probablement à température ambiante. Enfin, elle peut être mise en bocal et stérilisée pour être utilisée toute l’année et sans conservation au frais (sauf après ouverture). Pour le ktechup, il semble qu’elle puisse être fermentée avec des condiments (ail, épices) mais ça, ce sera quand les tests seront validés.

Inutile de vous dire qu’on choisit des tomates locales et sans traitement, qu’on fait ça en ce moment parce que c’est la belle saison.

Quel type de tomate choisir? J’ai testé avec des tomates rondes et avec des tomates « anciennes ». Le rendement est meilleur avec les rondes, car elles rendent moins d’eau. Ceci dit, je n’ai pas fait des dizaines de tests (juste 4), car je voulais partager cette recette avec vous sans attendre!

Pourquoi cette recette est une trouvaille? J’ai cherché sur internet si cette méthode était déjà indiquée quelque part. Je n’ai rien trouvé. Si je « google » pâte de tomate, ou purée de tomate, je ne trouve que des recettes où la pâte est obtenue par cuisson TRES longue des tomates. Je n’oublie pas que cette cuisson à l’avantage d’une belle concentration de goût. Mais elle est aussi extrêmement énergivore et destructrice des nutriments des tomates.

Vous noterez que je n’assaisonne pas du tout la pâte de tomate. L’assaisonnement viendra par la recette dans laquelle je l’utiliserai. Si vous voulez une pâte de tomate « prête » à l’emploi, vous pouvez l’assaisonner de sel, de poivre, d’ail haché finement, de quelques herbes hachées, … de moutarde… de gingembre… d’épices… de tout ce que vous aimez !

Pâte de tomate crue

Pour 1 bocal de 400 g environ (le rendement des tomates est très variable – du simple ou double)
Préparation : 15 minutes
Attente : 6 à 10h (Moi je fais reposer une nuit c’est pratique)
Sans cuisson

• 1 à 1,5 kg de tomates

Rincer les tomates rapidement. Retirer le pédoncule. Couper en 2 ou 3 dans la hauteur et épépiner.

Couper en gros morceaux et placer dans le robot mixer. Mixer jusqu’à avoir un coulis fluide.

Verser dans un linge installé sur un tamis. Fermer. Egoutter en posant un poids dessus et laisser reposer quelques heures pour en extraire l’eau de tomate. Je pense qu’il serait aussi possible de suspendre le linge et de laisser la pâte de tomate s’égoutter ainsi. Autre piste : égoutter dans une grande faisselle à fromage…

Récolter la pâte de tomate et la mettre en pot.

Mon gros cul-de-poule et son tamis qui va bien

Avant/après le mixage

Le plus complexe est de trouver la façon de mettre du poids sur l’assiette!!
Pour moi, un gros saladier en verre bien lourd puis le wok en fonte.

Pour récupérer facilement la pâte de tomate dans le linge, j’étale celui-ci sur le plan de travail
et je racle avec une spatule. Je n’en laisse pas une miette!

Peut-on utiliser l’eau de tomate? Oui. Personnellement, j’ai goûté et je n’ai pas trouvé ça très bon donc elle est partie dans l’arrosoir. Mais elle peut tout à fait être utilisée dans une sauce, ou un cake ou autre.

Quel tissus choisir? Ca c’est une bonne question. Un tissus en coton. Avec une maille pas trop serrée. J’avoue que je n’ai pas encore trouvé le tissus parfait chez moi. J’ai recyclé des vieilles taies d’oreiller et ça marche. Je vais faire un  peu de couture pour fabriquer une poche à égoutter. Une mousseline à fromage serait idéale. C’est un investissement que j’envisage de faire, car j’égoutte souvent (ici pour la gelée de pomme aux épices, là pour le faux fromage frais au soja...). Je ne pense pas assez souvent à cette technique d’égouttage qui permet de concentrer une préparation. Il y a certainement d’autres usages à imaginer.

Si on n’a pas de mixer, peut-on utiliser un moulin à légumes? Je n’ai pas fait l’essai mais je n’y vois aucune contre-indication. La différence sera que la peau sera retirée en même temps que les pépins mais après tout, pourquoi pas.