… Aime Gilles Daveau – Suite ; Tomates farcies au riz, aux lentilles et aux parfums de saison

Reparlons de M. Daveau, nouveau héro évoqué précédemment ici.

Dans ce billet, je vous parlais de son livre “Le manuel de la cuisine alternative”, où M. Daveau explique très concrètement pourquoi et comment changer sa façon de se nourrir pour retrouver une planète future habitable.

J’y ai trouvé une explication d’un fait nutritionnel fascinant, fait que je savais déjà mais pas de façon aussi détaillée.

Il est maintenant connu et reconnu que l’humanité doit réduire sa consommation de protéines animales. Pour se faire, elle doit se tourner vers les protéines végétales. Ces dernières se trouvent, entre autres, dans les céréales et les légumes secs. Mais ce que l’on sait moins, c’est que, pour que ces protéines végétales soient correctement assimilées par notre corps, il faut les combiner. Explications (simplifiées) :

• Les protéines sont des chaînes d’acides aminées AA.
  Dans le lot de ces AA, il y en a 8 qui doivent être présentent au même moment, dans notre alimentation pour que notre corps assimile correctement ces protéines ingérées. On les appelle les AA essentielles, les AAE.
• Les protéines animales contiennent ces 8 AAE donc quand on mange une viande, ou une omelette, notre corps profite des protéines apportées. Appelons-les A B C D E F G H.
• Dans les céréales, un de ces 8 AAE est en quantité très réduite, disons nulle :  A B C _ E F G H.
• Dans les légumes secs, c’est une autre de ces 8 AAE qui est en quantité faible ou nulle : A B C D _ F G H
• Donc, si on veut profiter pleinement des protéines végétales, il faut prendre soin de manger, ensemble, une céréale et un légume sec pour recomposer la chaine A B C D E F G H. La science a prouvé qu’un bon équilibre serait de mélanger 1/3 de légumes secs avec 2/3 de céréales.

Ce qui est fascinant, c’est que, sans le savoir, sans que cela soit prouvé scientifiquement, nos ancêtres l’avaient deviné et la combinaison céréales/légumes secs se retrouve dans un très grand nombre de plats traditionnels. Le couscous marocain combine la semoule de blé et les pois chiche. Un repas indien contient souvent du riz et le fameux dhal de lentilles. Au Mexique, ce sont les haricots rouges qui se retrouvent au côté des tortillas faites de maïs. En Asie, le riz et le tofu (soja) sont omniprésents. Le minestrone italien contient des petites pâtes de blé et des petits pois (légumes secs), petits pois, ou fèves, que l’on retrouve associés au riz dans la paëlla espagnole. Et chez nous, c’est le pain qui accompagnait les plats régionaux à base de lentilles ou de haricots. La tartine de mogette n’est-elle pas l’un des emblèmes culinaires de ma si chère Vendée?

Ce qui est encore plus fascinant, c’est que sur le plan agronomique, céréales et légumes secs sont tout aussi complémentaires! Les céréales sont consommatrices de l’azote du sol là où les légumes secs ont la propriété de ré-enrichir le sol de ce même azote. On peut donc imaginer un système de culture avec alternance “céréales/légumes secs”. C’est vraiment épatant de constater à quel point la nature est bien faite, à quel point tout se combine parfaitement, à quel point notre corps est adapté à ce qui est bon pour la planète.

L’autre livre de M. Daveau que je conseille fortement s’appelle “Savez-vous goûter les légumes secs?”. C’est un focus sur la diversité des légumes secs. Il les replace dans l’histoire, accompagne ses propos d’anecdotes. J’y ai appris que les cacahuètes sont une légumineuse (Millet et cacahuètes… Afrique!) et que la fève fut utilisée comme bulletin de vote. Puis il explique avec pédagogie comment les cuisiner à travers des recettes faciles que chacun peut adapter selon ses goûts et ses habitudes. Pour compléter ces recettes, M. Daveau a fait appel aux copains! Régis Marcon pour les lentilles confites à la vanille et au gingembre, Beena Paradin pour un curry de haricots mungo et d’autres que vous découvrirez.

J’adore ces deux livres de M. Daveau, car ils sont très complets et hyper intéressants à lire, même pour quelqu’un qui n’est pas fou de cuisine. J’espère réellement vous avoir donné envie d’acheter ces livres, et de les offrir. Pour compléter mes propos et vous faire mieux connaitre M. Daveau, je vous invite à écouter 2 conférences :

• – un grand entretien par demain-vendee.fr
• – une table ronde qu’il partage avec d’autres acteurs inspirants, toujours par demain-vendée

Gilles Daveau

www.gillesdaveau.com

Enfin, avant de passer à une recette d’illustration, je rappelle que M. Daveau n’est absolument pas vegan et ne défend pas la fin de la consommation des protéines animales.  Comme moi, il recommande d’en manger moins mais d’en manger de la meilleure. Car en mangeant moins de viande, vous ferez des économies qui vous permettront d’acheter de la viande ou du poisson de bonne qualité (locale, bio, circuit-court, tout ça…). Et maintenant, la recette !

Tomates farcies alternatives, riz et lentilles

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes ; wok et autocuiseur, puis 30 minutes au four : 210°C

• 95 g de riz basmati 1/2 complet
• 50 g de lentilles vertes
• Romarin, thym, laurier
• Sel, poivre
• 200 g d’eau
• 3 tomates de 200 g
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cc de miel (option)
• graines de tournesol (option)
• Quelques olives vertes (option)
• 1 filet d’huile de tournesol
• Sel, poivre
• Paprika fumé (option)

Laver les légumes.

Placer le riz, les lentilles, le thym, le laurier et le romarin, sel, poivre et les 200 g d’eau dans l’autocuiseur. Porter à pression, baisser la chauffe et cuire ainsi, sous pression, pendant 12 minutes.

Avant/Après, la cuisson du riz et des lentilles

A la fin de la cuisson, laisser la pression redescendre avant d’ouvrir l’autocuiseur ; cela va peaufiner la cuisson du riz et des lentilles en douceur.

Pendant ce temps, couper les chapeaux des tomates. Evider le coeur en gardant la chair qui sera hachée. Ouvrir, épépiner et tailler le poivron en petits dés. Peler et hacher l’ail (ou ail lactofermentée!). Peler et ciseler l’oignon. Hacher les olives (retirer les noyaux s’il y en a).

Dans une poêle ou un wok (je suis fan du wok!), colorer légèrement l’ail, l’oignon et les dés de poivon dans 1 filet d’huile. Ajouter le miel et le sel, bien mélanger. Caraméliser encore un peu. Ajouter la chair des tomates et les olives vertes, et compoter sur feu moyen-doux. Goûter pour corriger en sel si besoin. Poivrer. Parfumer de paprika fumé et terminer en ajoutant les graines de tournesol. Stopper la cuisson.

Mélanger le riz/lentilles avec les légumes. Utiliser une partie pour farcir les tomates.

Huiler légèrement un plat. Mettre le reste de farce dans le fond. Déposer dessus les tomates farcies.

Enfourner pour 30 à 40 minutes à 210°C, jusqu’à ce que les tomates commencent légèrement à caraméliser.

N’hésitez pas à faire du rabe de tomates farcies, car elles sont également très bonnes froides accompagnées d’une vinaigrette.