…Aime les basiques – Le quatre-quarts, une recette faussement simple!

Le quatre-quarts. Le vrai. Pas celui sans gluten déjà proposé ici. Mais celui à la farine de blé bio, au bon beurre fermier, aux oeufs de Nico et au sucre blond… Ca a l’air simple un quatre-quarts. Quatre ingrédients à poids égal et basta! Et bien détrompez-vous. Cela fait plusieurs années que je travaille à trouver la recette de quatre-quarts idéal.

Pour comprendre la problématique, faisons un peu de mathématique. Avez-vous idée du nombre de recettes de quatre-quarts possibles? En ne considérant que l’ordre d’utilisation des 4 ingrédients de base, le schéma suivant montre qu’il y a 12 recettes possibles.

Pour chacune, on peut tester avec les oeufs entiers ou avec les oeufs séparés (jaunes d’un côté et blancs en neige de l’autre). Voilà 24 recettes possibles… Sachant qu’on peut soit utiliser les jaunes en premier soit utiliser les blancs en neige en premier… Sachant qu’on peut serrer les blancs avec le sucre, ou la moitié du sucre… Quant au beurre, on peut l’utiliser crémeux, fondu ou même noisette (miam!)… On arrive vite à un schéma qui ressemble à ça :

… sachant que ce n’est que pour le cas où on débute par la farine et sachant qu’il y manque des variantes…

Là dessus, vous considérez la température de cuisson, le format du moule, le matériau du moule… Faut-il un temps de repos de la pâte avant cuisson?… Utilise-t-on un robot ou fait-on à la main?… Faut-il de la levure chimique?

Et là, vous comprenez que le nombre de recettes de quatre-quarts est tout simplement incalculable! Vous comprenez aussi pourquoi cela fait depuis janvier 2018 (!!!!!) que je teste inlassablement différentes recettes possibles pour arriver à celle que je préfère.

Ca a donné naissance à un drôle de tableau excel qui, de loin, ressemble à ça …

… avec moult commentaires sur le goût et la texture, assortis de visuels. C’est joli non?

Comme je comprenais que le champs des possibles était trop vaste donc inexplorable, j’ai posé quelques règles dans mon cahier des charges. Je veux un quatre-quarts visuellement superbe avec un « bombé » instagrammable et une texture visiblement homogène. Je veux un minimum de vaisselle donc exit les blancs en neige qui obligent à salir 2 saladiers. Je veux le faire au robot pâtissier sans oublier que certain.e.s cuisinier.e.s n’en ont pas.

Ca donne la recette que je vous délivre sans attendre une minute de plus et avec un maximum de détails pour que vous ayez le même rendu.

Le Quatre-quarts parfait selon moi !

Pour 10 à 12 parts
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes ; 220°C puis 170°C

• 3 oeufs bio calibre moyen
• Leur poids en sucre, en farine T55 et en beurre fermier demi-sel
• 2 belles pincées de fleur de sel
• 1/2 cc de bicarbonate de sodium (4 à 5 g)
• 1 cc de jus de citron ou 1/4 cc d’acide citrique

(Vous pouvez remplacer ces 2 derniers ingrédients par 1/2 sachet de levure chimique)

Important : J’ai cuit dans un moule en céramique de dimensions : 23 x 8,5 cm.

Chemiser le moule de beurre et de farine.

Dans un bol, peser les œufs puis les fouetter avec la fleur de sel comme pour faire une omelette (vous pouvez le faire avec une fourchette ou un fouet).

Dans une petite casserole, peser le même poids de beurre et le faire fondre. Réserver.

Dans le bol du robot, peser la farine. Ajouter le bicarbonate. Peser dessus le sucre (en tarant entre les 2). Mélanger.

Lancer le préchauffage du four à 220°C.

En mélangeant toujours, ajouter les œufs progressivement au mix farine/sucre. A la fin, penser à donner un coup de maryse dans le fond du bol pour bien « attraper » toute la farine et tout le sucre.

Toujours en mélangeant, ajouter la moitié du beurre fondu. Homogénéiser avec la maryse.

Mélanger en ajoutant le reste du beurre et le jus de citron. Homogénéiser avec la maryse.

(Vous notez que j’utilise le robot, mais tout peut se faire à la main, sans problème, en utilisant un fouet, ou même une fourchette).

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10 minutes à 220°C.

Au bout de ce temps, avec la pointe d’un petit couteau (qui coupe bien), faire un incision dans la croûte qui a commencé à se former et remettre rapidement en cuisson. Compter une minute puis baisser le four à 170°C. Poursuivre la cuisson 40 minutes.

Sortir le quatre-quarts du four. Laisser tiédir 20 à 30 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir. Votre quatre-quarts parfait-selon-la-foodie-verte est prêt !

Les oeufs dans leur bol
Le poids des oeufs en beurre, dans la casserole
Le poids des oeufs en farine (+ 5 g de bicarbonate)
Le poids des oeufs en sucre, mis dans le saladier directement sur la farine

La texture de la pâte crue
La pâte dans le moule
Le quatre-quarts après 10 minutes de cuisson et l’incision
Le quatre-quarts cuit et follement bombé !

Moi je dis : La Classe à Dallas !!!

Avec une texture fine et homogène

Découpé en tranches et remis dans le moule (lavé), pour être
emmené et partagé avec les copains au goûter

A vous d’jouer! J’attends les photos de vos quatre-quarts bombés !