… Aime manger local pour les fêtes – Préfou au beurre aux huîtres et compotée de chou aux 2 graines vendéennes

Le préfou est une spécialité vendéenne qui consiste en un pain allongé coupé en 2, frotté à l’ail, garni de beurre, puis toasté, entier, au four. Ensuite, il est tranché et proposé en apéritif. Vous trouverez ici quelques mots sur son origine.

Si vous cherchez sa recette sur le net, il est souvent fait à partir d’une baguette. Quand vous l’achetez tout fait, c’est plutôt un pain brioché. Il est vrai qu’en Vendée, nous avons un lien particulier avec la brioche… J’ai décidé de me lancer et de faire moi-même des petites baguettes briochées en utilisant une recette de baguette normale additionnée d’huile de tournesol (locale) pour retrouver une texture moelleuse.

Le préfou à l’ail est la base. Ail-persil est également courant. On trouve également des préfous au fromage, au chorizo, à la tomate. Bref, beaucoup de déclinaisons. La plus gourmande qui m’ait été donné de goûter est la récemment célèbre version au beurre d’huîtres de la boulangerie-pâtisserie de Bouin, La Chocolatine, devenue une star en gagnant le jeu télévisé « la meilleure boulangerie » au niveau régional. Ici la vidéo de la dégustation de cette création par Norbert et Bruno. Cela faisait longtemps que j’avais envie d’essayer. Un repas de fin d’année est une trop belle occasion. D’autant plus que ce pain répond intégralement au défi locavore.

Pour l’accompagner, j’ai fait simple : une compotée de chou au vin et … au beurre.

Baguette briochée aux graines

• 500 g de farine T65 (Saint-Mars-Du-Coutais – une farine T55 irait aussi)
• 300 g d’eau filtrée (celle du puits, peut pas être plus locale!)
• 1 càc de sel (Notre-Dame-de-Monts)
• 25 g d’huile de tournesol (Vendée)
• 1 sachet de levure de boulangerie (ok, j’avoue, pas purement locale… mais française)
• Quelques graines de tournesol et graines de courge (Vendée)

Pour la méthode, il y en a des centaines sur internet. Choisissez celle que vous préférez mais n’oubliez pas d’insérer l’huile qui apporte la note briochée.

Baguettes façonnées
Baguettes poussées
Baguettes cuites

J’admets qu’il va falloir que je m’entraine. La forme n’est pas top mais le goût et la texture sont là. Une note en passant : j’ai fait lever ma pâte durant une nuit dans ma marmite norvégienne. Pour cela, j’ai mis la pâte dans un moule rectangle et, à côté, 2 bocaux de 1 l. remplis d’eau bouillante. Ca a trop bien marché.

Beurre aux huîtres

• 200 g de beurre demi-sel (Rublé)
• 100 g de chair d’huître (environ 6 huîtres numéro 3 – Bouin)
• 2 belles pincées de fleur de sel (Notre-Dame-de-Monts)
• 2 gousses d’ail (Bois-de-Céné)

Mixer le beurre, les huîtres, le sel et l’ail. Réserver au frais.

Le beurre aux huîtres dans le mini-mixer très utile
La compotée de chou

Compotée de chou au vin des vignes de l’Atrie

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes ; cocotte

• 6 échalotes (Bois-de-Céné)
• 1 petit chou (blanc ou vert ou moitié-moitié – Bois-de-Céné)
• 3 cl d’huile de tournesol (Vendée)
• 1 càs de miel (Bois-de-Céné)
• 15 cl de vin blanc La Pépée, des Vignes de L’Atrie (Vendée)
• 50 g de beurre demi-sel
• Quelques graines de tournesol et graines de courge (Vendée)

Faire revenir les échalotes pelées et émincées dans l’huile. Ajouter le miel. Cuire à feu moyen en surveillant la coloration, jusqu’à ce qu’une légère caramélisation apparaisse.

Déglacer au vin. Gratter les sucs de cuisson qui se sont formés au fond de la cocotte.

Ajouter le chou lavé et finement émincé. Mélanger. Cuire à couvert jusqu’à ce que le chou soit fondant, en mélangeant de temps en temps.

Ajouter le beurre et les graines. Mélanger. Cuire encore 5 minutes en mélangeant et sans couvrir pour assécher si besoin.

Garder au chaud.

Préfou au beurre aux huîtres et sa compotée de chou au vin d’ici

Vos petites baguettes sont prêtes. Votre beurre aux huîtres est mixé (pensez à le sortir du frigo un peu à l’avance pour tartiner les préfou sans difficulté). La compotée est dans sa cocotte.

Un peu avant le repas, couper les baguettes en 2 dans la longueur. Tartiner généreusement de beurre aux huîtres.

Le préfou beurré
Le préfou toasté et coupé en tranches

En regardant les photos, vous vous dites qu’il y a vraiment beaucoup de beurre? N’oubliez pas que 30% de ce beurre est en fait de l’huître. Et pour être honnête, je n’en ai pas mis assez alors soyez vraiment vraiment généreux. Vraiment.

15 minutes avant de passer à table, préchauffer le four à 200°C. Y enfourner les préfou.

Pendant ce temps, réchauffer la compotée de chou.

Quand le grand moment est là, tailler les préfou en tranches. Arranger le chou dans les assiettes. Placer autour les tranches de préfou. Décorer de quelques graines et servir accompagné du même vin que celui de la compotée de chou.

Notre repas locavore de fête se dessine. En plat, le patatotto à la tome du Marais Champs, en entrée ce préfou/huître/chou. A moins que vous préfériez servir le préfou en entrée et le patatotto en plat… Vous pouvez aussi servir le préfou en entrée avec un mix de salades et le chou en garniture du patatotto… Dans tous les cas, bien que beurré et gourmand, ce menu est aussi équilibré : les pommes de terre pour le féculent, le pain du préfou pour les céréales, le chou pour les légumes.

Tout le monde ne trouvera pas des huitres dans un rayon de 50 kms. Il faudra alors être créatif ! Un préfou parfumé d’un beurre à la truffe serait assez fou. Cela peut aussi être un préfou au beurre au jambon de pays. Un préfou au beurre à la truite… Un préfou au beurre aux écrevisses. Un préfou au foie gras. Un préfou au fromage de chèvre serait bon aussi; la limite étant qu’il y a déjà du fromage dans le patatotto… Une version vegan consisterait en un préfou fumé (fait en mixant des pois chiche cuits et du tofu fumé).

Il ne reste qu’à imaginer un dessert au style aussi « rustic chic » que le reste de ce menu festif et 99,99% locavore. Des idées?