… Aime manger local pour les fêtes – Risotto de pommes de terre à la tome du Marais Champs

Il va être graaaaannnnnnd temps de réfléchir aux menus des fêtes qui arrivent !

Je ne sais pas si vous vous souvenez : en 2021, je m’étais lancé le défi d’un menu de fête 100% locavore (accessoirement végétarien et sans gluten). Ca avait donné des blinis au blé noir et fromage frais à la salicorne en entrée, une courge butternut rôtie au four et sa poêlée de champignons en plat et une délicieuse tarte aux pommes meringuée au miel, et caramel. L’année suivante, pas de menu locavore pour les fêtes mais un menu festif en mars à l’occasion du défi de Stéphane Linou : poireau-vinaigrette 3* en entrée, une gralée vendéenne de haute volée en plat, et une pomme sarrasine incroyable de part le jeu de textures et de goûts.

Cette année, de nouveau, j’ai envie de vous donner des idées pour vous régaler en consommant local.

La première recette m’a été suggérée par ma douce amie Donna qui m’a partagé un souvenir culinaire fou, un risotto de pommes de terre. Pommesdeterrotto? Patatotto?… En voilà une belle idée! La pomme de terre, c’est consensuel, c’est gourmand, c’est sans risque, ça pousse partout donc chez nous. Ca se décline de mille façons ou ça se cuisine au plus simple comme je vous le propose ci-après.

Avant de vous donner la recette, je vais commencer par faire taire les mauvaises langues qui penseraient que de la patate sur une table de fête, ce n’est pas assez chic. Croyez-moi, du chic, vous allez en mettre dans votre risotto, par le temps que vous allez passer à tailler vos patates en tout petits dés ! Pour que l’assiette soit du plus bel effet, il faut que vos dés de pommes de terre soient d’une taille hyper régulière et, surtout très fine. De 5 à 10 mm de côté, grand maximum!

Vous allez aussi mettre de la valeur dans votre risotto en choisissant des ingrédients de qualité. Les pommes de terre sont bio et cultivées avec amour par Louise et Yannick. Le beurre est local, paysan et savoureux. La tome est l’une des meilleures que je connaisse, fabriquée par Stéphanie et Guylain à la ferme du marais champs (je vous en parle plus bas). Tout cela se passe sur un rayon de 20 kms et vous vaudra les félicitations de vos convives !

Risotto de pommes de terre à la tome du marais champs

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes ; sauteuse

• 700 g de pommes de terre à chair ferme ; vous pouvez apporter plus de crémeux en faisant 2/3 de pommes de terre à chair ferme et 1/3 de pommes de terre à purée
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 3 cas d’huile de tournesol
• 2 belles lamelles de beurre demi-sel
• Du fromage local, celui que vous aurez près de chez vous
• Fleur de sel

Il vous faudra aussi environ 50 cl d’un liquide pour mouiller votre risotto. J’ai testé avec un bouillon de légumes très parfumé. C’était très bon. Puis j’ai testé à l’eau. C’était très bon aussi et, surtout, ça laissait plus de place au bon goût des pommes de terre, du beurre et du fromage. Finalement, c’est ce que j’ai préféré.

Peler et hacher l’ail. Peler et ciseler finement l’oignon. Eplucher les pommes de terre et les couper patiemment en petits petits dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Ajouter l’ail, l’oignon et les dés de pommes de terre. Faire cuire quelques minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre accrochent un peu au fond (c’est une « caramélisation » des pommes de terre et ça apporte les arômes des patates sautées).

Saler. Ajouter le liquide, petit à petit, en remuant régulièrement, comme pour un vrai risotto au riz. Bien gratter le fond de la sauteuse pour décoller ce qui accroche. Vous verrez que l’amidon des pommes de terre va réagir comme l’amidon du riz dans le risotto, et créer cette texture liée et crémeuse irrésistible.

Vous ajouterez autant de liquide que nécessaire pour avoir des dés de pommes de terre encore fermes mais bien bien cuits. J’ai noté que j’ai ajouté environ 50 cl d’eau mais je pense que ce volume va dépendre de la largeur de votre sauteuse et du type de pommes de terre choisi. Vous ajusterez. Pensez bien à goûter pour ajuster également en sel.

A la fin, ajouter le beurre et le fromage. Mélanger et servir bien chaud.

Le patatotto cuit ; ajout du fromage, du beurre et de céleri branche finement haché (du jardin)
A droite : une astuce pour une assiette chic et bien présentée : dresser le patatotto à l’aide d’un cercle

Les connaisseurs noteront que j’ai omis l’étape du vin blanc, étape indispensable dans un risotto véritable. J’ai testé avec et sans. Les 2 sont bons : je suis allée au plus simple (et au plus local).

Cette recette est une très belle base pour créer votre patatotto. Vous pouvez choisir d’utiliser du parmesan pour « ré-italianiser » votre patatotto. Vous pouvez y ajouter des champignons poêlés, des lardons, des palourdes… bref, tout ce qui est bon pour un risotto l’est pour un patatotto. Vous pouvez vous inspirer des milliers de recettes de risotto que vous trouverez sur le net ou sur ce blog.

Si vous pensez que ce patatotto ne rassasiera par vos convives, il sera aussi une parfaite garniture pour une pièce de poisson ou de viande, ou pour une volaille festive. Les amateurs de truffe trouveront que ce patattoto est un excellent support pour ce champignon prestigieux.

La ferme du Marais Champs

Ce qui est « so chic » aussi est de pouvoir servir ce plat en racontant les coulisses de la ferme qui produit le fromage. Peut-être que les fêtes seront pour vous l’occasion d’aller faire vos achats en direct chez les producteurs? De mon côté, je suis allée rendre visite à la ferme du Marais Champs en Juin dernier, lors d’une porte ouverte organisée par l’association Aalvie (militant pour l’instauration de l’abattage à la ferme).

La ferme du Marais Champs se situe à Bourgneuf-en-retz, et a la particularité d’être à cheval sur des terres de bocage et des prairies de marais. Y sont élevés vaches et cochons dans un système bio hautement réfléchi et résilient. En réalité, de par cette quête d’autonomie et de respect/régénération de l’environnement, elle se révèle être une ferme en polyculture élevage combinant céréales, maraichage et animaux pour obtenir un équilibre global et des synergies utiles entre les différentes activités.

Les produits issus de ces activités sont vendus dans une très belle épicerie à la ferme qui rencontre un grand succès (A ne pas manquer si vous passez ou habitez par là : Nombreuil, Bourgneuf en Retz, 44280 Villeneuve-en-Retz).

Ce que j’aime par dessus tout de cette ferme, c’est qu’elle est la preuve que c’est possible. C’est possible de produire de la nourriture en veillant sur la nature, en ayant des horaires normaux et des congés comme tout le monde. Il faut savoir que cette ferme utilisant 185 hectares salarie de façon honnête 6 personnes. Seul Guylain avoue faire des horaires supérieurs à la moyenne, parce qu’il le veut bien et parce que sa ferme est sa passion.

Un documentaire a été réalisé sur cette ferme. Vous pouvez le découvrir sur viméo ici. Notez que ce documentaire remonte à 2015 et les choses ont un peu changé. Mais pas la volonté de faire bien.

Visite de la salle de traite avec Guylain
Une visiteuse tente de traire une vache.
Nettoyage des pies avant la traite

 

Dans la salle de traite, tout est mis en oeuvre pour faire régner une ambiance de calme absolu favorisant le bien-être, et le calme intérieur, des vaches. Entre autres, Guylain nous demande de ne pas parler (ou alors très doucement), d’évoluer en douceur… Comme elles avaient l’air serein, Guylain nous a proposé de tenter de traire à la main. J’ai trait une vache pour la première fois!!!! Le geste m’a paru moins complexe que je pensais. Par contre, la musculature de mes mains ne me permettrait pas de sortir plus de, allez, 10 cl de lait max? La trayeuse, c’est quand-même pas mal…

Les fromages fraichement mis en faisselle

Ca affine, ça affine …

Une anecdote que j’ai adorée : Lors des premiers essais, Guylain et Stéphanie rencontraient des problèmes de croûtage de leur tome. Ils sont allés au pays du Comté mieux comprendre l’art du bon croûtage. Là-bas leur a été suggéré de ne plus laver les pies des vaches au désinfectant mais de faire comme les ancien.ne.s, les frotter à la paille. Maintenant, la paille est remplacée par de la laine de bois, plus hygiénique, mais non chimique et respectant les bactéries qui sont présentes naturellement sur le pie. Le problème de croûtage a été résolu. C’est d’ailleurs le bon moment pour vous dire que la croûte de cette tome paysanne est délicieuse et sera consommée (Je le précise, car c’est une tome un peu plus chère que ses collègues de même âge, moins artisanales, mais c’est aussi une tome que l’on mange intégralement ! Elle se vend 16,90 euros/kg. En réalité, c’est un prix hyper doux au regard de sa qualité).

Pour finir la visite, quelques affichages pédagogiques simples et éclairants. A bientôt pour d’autres idées de recettes de fête!