… Aime les connaitre depuis quelques années – Amandine et Jean-Michel Carrette, chez eux à 200%
L’étoile est arrivée Aux Terrasses en 1999. Jean-Michel est alors en poste chez Michel Troigros et c’est son Papa qui tient les fourneaux de la maison. Mais en 2005, Chef Carrette part trop vite et Jean-Michel se trouve propulsé au poste de chef-patron du restaurant étoilé (et de l’hôtel aussi).
Aujourd’hui Jean-Mi à 37 ans et malgré son look et se personnalité d’adolescent toujours curieux de tout, il a définitivement quitté la sphère des jeunes chefs en devenir. Il est maintenant un chef adulte, affirmé, actuel, et chez lui, un Chef dont la personnalité unique et attachante le fait monter sur la scène d’Omnivore au SIRHA, aux côtés de Stéphane M., ami et fidèle amateur de la maison qui ne cache pas son plaisir de le recevoir ni sa complicité.
… sous l’oeil bienveillant et connecté d’Amandine, Mme Carrette.
En 2014, la maison a été transformée. Le vin, produit phare de la région, y a insufflé son univers à travers des matières, des pensées d’hommes célèbres et des courbes de bouteilles qui se cachent sur des toiles ou dans des alcoves. Le couple Carrette a réussi son pari et a créé un univers parfait pour nous faire profiter de l’approche contemporaine du Chef dans un lieu fidèle à sa région et riche de bourguignoneries. Un lieu qui mêle terroir, modernité et art de recevoir en toute sincérité/simplicité… un lieu que j’adore!
Pour vous raconter le lieu, parlons d’un petit plat l’incarnant à merveille. Pressé de boeuf et Comté / vinaigrette au Savennières d’Arbois / échalote crue et graines… Miniature, juste, drôle à manger… Concentré de plaisirs dans une compression de références canailles. Référence au tartare dans le boeuf tendre et vinaigré. Référence au duo fromage et vin. Référence au finger food… Une approche moderne, regressive et percutante de la tradition française montée dans un mikado japonisant amusant, dressage utilisé par Jean-Mi depuis longtemps – son jeu à lui.
Cela fait maintenant 5 ans que je connais la maison. Les passages sont peu fréquents mais l’espacement entre les visites permet de mesurer les avancées. Depuis 5 ans, Jean-Michel a laissé partir son père. Le fils et son épouse occupent désormais intégralement le lieu. Le poids de l’héritage et les traces du passé se sont résorbés pour laisser toute sa place à ce qu’Amandine et Jean-Mi ont envie de raconter… Des éléments sont restés; Les agrumes de Monsieur Baches sont toujours très présents mais avec une variété agrandie et une plus grande maitrise. Les condiments qui viennent toujours relever les créations se sont ouverts au monde. Les assiettes se sont affinées et les goûts, approfondis.
Alors que je laisse aller ces pensées, Jean-Mi me sert la conclusion à cette discussion intérieure… la tarte aux agrumes. Je la connais; elle a déjà fait mouche à l’époque, par la multiplicité des goûts d’agrumes et par la disparition du fond de tarte remplacé par un fin cercle de pâte. Aujourd’hui, l’écrin est une fine feuille sucrée; la pâte sablée est devenue des pépites de crumble insérées dans le méli-mélo de suprêmes. Une glace au gout de coriandre discret rafraichit et embellit… Le classique dédié à M. Baches, a grandi comme tout ce qui m’entoure et tous ceux qui me gâtent. Et c’est magnifique à vous en mouiller les yeux.
Aux Terrasses – Amandine et Jean-Michel Carrette
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