… Aime partager enfin toutes les photos ! Petit geste #10 : Cuisiner les épluchures

Encore un geste on-ne-peut-plus facile à adopter au quotidien, et source de petites économies dans le budget alimentation :-)… Souvent, quand vous évoquez le fait de manger bio à une personne, elle vous rétorque dans la seconde que cela coûte cher… A chaque fois que j’entends ça, je ne peux retenir la pensée qu’être en bonne santé n’a pas de prix et et que passer de la nourriture conventionnelle à la nourriture bio vaut tous les sacrifices du monde… Mais visiblement, peu de gens pense comme moi et la majorité voudrait que l’alimentation bio soit au même prix que l’alimentation produite « salement ».

De manière générale, au fil des discussions avec le quidam, je me rends compte avec un peu de stupéfaction, que trop de monde refuse de payer le vrai prix de l’alimentation. Il semblerait que la nourriture soit un du et que tout le monde doive avoir accès à tous les produits à un prix qu’ils qualifient de raisonnable. Mais qu’en est-il du travail de l’agriculteur et de l’éleveur? De son rythme de vie? Des investissements? Des années de production gâchées par un gelée tardive ou une grêle violente? Et du salaire auquel il devrait pouvoir prétendre?… Non, vraiment, il est grand temps de revoir notre copie, de reléguer les téléphones portables, les tablettes, les sapes à la mode et le ski au rang de superflu pour pouvoir redonner à l’alimentation la place centrale qui lui revient…

Bref, en attendant, et pour celles et ceux qui veulent encore manger bon, sain et local sans perturber leur portefeuille, je propose ici une piste pour cuisiner des légumes bio sans s’enflammer la carte bancaire.

Depuis toujours, j’ai vu ma Grand-Mère puis ma Mère éplucher les légumes pour en mettre 5 à 10% du poids acheté à la poubelle. Alors j’ai commencé à faire pareil… Puis vient le temps du réchauffement climatique, de la prise de conscience, de la réduction des déchets et du passage au bio. Ainsi, à y regarder de plus près, je me suis vite rendu compte que ces épluchures peuvent aussi terminer dans nos assiettes – A condition que le légume soit bio, bien entendu. Parmi les légumes dont une trop grande partie finit en déchet, les nominés sont le chou-fleur, le chou romanesco et le petit pois ! On ne parle plus de 5 à 10% de perte mais plutôt de 30 à 50%! Donc si le fait de passer au bio, permet de cuisiner 100% du poids acheté, alors on peut encaisser une petite augmentation du prix du kilo acheté, vous me suivez?

C’est pour cette raison que j’ai demandé à Maxime Laurenson (Loiseau Rive Gauche* – Paris) de s’occuper du cas du chou-fleur lors de notre porte ouverte humain-responsable de l’automne.

Je vous avais déjà proposé une recette de gratin de chou-fleur sans sommité pour vous montrer comment cuisiner les parties pauvres du chou-fleur. Il y a mille autres manières de les valoriser. Maxime, lui, a choisi de rôtir le coeur noble du chou-fleur au four, en l’arrosant d’huile et de beurre. Les feuilles et leurs nervures ont été travaillées en poêlée parfumée au citron et aux câpres. Quant à la moelle (autrement dit la partie centrale, la plus dure), je crois qu’elle a fini en petits dés crus, en salade.

Nous  nous sommes régalés ! Durant toute la préparation – le rôtissage du chou-fleur est un peu long -, Maxime nous a ouvert l’appétit avec des histoires, des anecdotes, mille informations, astuces et recettes, assaisonnées de quelques blagounettes ! Puis nous avons savouré son plat végétarien 100% chou-fleur et hautement parfumé sans nous faire prier.

Quand vous commencez à farfouiller, à réfléchir puis à tester, vous vous rendez compte qu’il y a vraiment une grande partie de nos déchets de cuisine qui peuvent être valorisés :

• en bouillon, à base d’épluchures, mais aussi de carcasse de volaille ou d’arêtes de poisson,
• en soupe, comme ce velouté aux épluchures de pomme de terre, ou l’incontournable crème de fanes de radis,
• en terrine végétale comme celle proposée à base de lentilles et vert de poireau,
• en poêlée, pour des feuilles de chou-fleur, de romanesco, de chou rave aussi, ou de laitue un peu défraichie,
• en tourte ou en gratin,
• en cannelloni farcis, etc., etc., etc.

Encore une fois, il faut être curieux. Internet regorge de suggestions, et des livres ont été écrits sur le sujet.

Plus simplement, vous pouvez tenter de moins peler vos légumes avant de les cuisiner. Un exemple? Des jolies carottes fanes, et bio, seront simplement bien frottées avant d’être émincées, précuites à la vapeur puis sautées au beurre (avec un peu de jus et de zeste d’orange). Leur peau tendre et assouplie par la cuisson (*) sera mangée comme le reste avec beaucoup de gourmandise.

(*) particulièrement si vous optez enfin pour la cuisson à l’autocuiseur 🙂 !

Et maintenant, les photos de cette porte ouverte hautement humain-responsable et bienveillante sur Facebook !