… Aime le défi locavore – La célèbre gralée vendéenne version repas de Nouvel An

Pour continuer dans les recettes locavores et avant de poursuivre les explications sur la résilience alimentaire, je vous propose une recette ultra traditionnelle dans une version re-visitée pour un repas de fête.

La recette choisie est une des plus emblématiques de mon territoire, la « gralée de mogette ». Ca consiste en une grande tartine de pain grillé, frottée à l’ail et généreusement beurrée, garnie de mogettes fondantes. Souvent, elle est accompagnée d’une tranche de jambon grillé.

Gralée vendéenne et son émietté de porc confit

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 44 minutes – Autocuiseur

• 500 g de palette de porc sans os (Ferme Au Cochon Pailleux)
• 6 gousses d’ail (Ferme de la Bardonnière)
• 1 bonne poignée de vert très vert de poireau (vous savez? Cette partie du poireau que vous ne consommez pas…)
• 3 feuilles de laurier (mon jardin)
• 300 g de haricots blancs secs (Ferme des petites vergnes) préalablement trempés 12h
• 700 g de carottes (Ferme de la Bardonnière)
• 80 g de beurre (Gaec du Baril)
• 2 tranches de pain au levain (Boulangerie paysanne La Pelle du 18 Juin)
• Sel (Ferme Vachement Salée)

En amont, toaster les tranches de pain. Frotter à l’ail. Sécher au four à 40°C durant 1 h.

Couper en gros morceaux puis mixer grossièrement pour obtenir une belle chapelure. Réserver. (cette étape peut être faite parallèlement à la cuisson de la viande et des haricots).

Peler l’ail et les carottes. Hacher 4 gousses d’ail finement. Ciseler le vert de poireau. Laisser les carottes entières (ou coupées en 2 si elles sont grosses).

(Photo 1) Placer le porc, l’ail, le vert de poireau, le laurier et un peu de sel dans l’autocuiseur. Ajouter de l’eau à hauteur. Fermer et cuire pour 22 minutes sous pression.

Laisser retomber la pression, ouvrir (photo 2), ajouter les haricots blancs et les carottes (photo 3) . Fermer et cuire de nouveau 22 minutes sous pression. Laisser retomber la pression (photo 4).

Retirer les carottes. Les mixer avec la moitié du beurre. Goûter pour corriger l’assaisonnement en sel si besoin. Réserver.

Pécher la viande puis l’émietter à la fourchette. Réserver avec un peu de bouillon de cuisson.

Egoutter les haricots blancs. (Garder bien tout le reste de bouillon de cuisson pour un bon potage).

Organisation et dressage :

Non seulement cette recette répond aux contraintes du défi locavore de Stéphane Linou (je vous détaille ce défi bientôt), mais, en plus, elle est conçue pour vous faciliter la vie au moment du repas de fête que vous n’aurez pas forcément envie de passer en cuisine ! Vous pouvez même tout préparer la veille sans problème. L’astuce, c’est cette présentation en terrine de verre (50 cl) qui m’a été inspirée par ma visite au restaurant La Petite Kabane.

En amont du repas, remplir 4 terrines de verre avec un fond de purée de carottes. Recouvrir de haricots blancs au 2/3 de la hauteur. Répartir dessus la viande émiettée et mouiller d’un peu de bouillon. Garder au frais.

Au moment de servir l’apéritif, chauffer le four à 70°C et y placer les 4 terrines.

Au moment de savourer enfin ce bon plat, parsemer de chapelure de pain toasté à l’ail. S’il en reste, ne pas hésiter à servir le reste de chapelure à côté.

Festif?

Oh que oui! Bien que les ingrédients de cette recette soit plutôt ceux du quotidien, cette version 3* du célèbre plat vendéen est définitivement festive et saura impressionner vos amis. Visuellement, la présentation en terrine de verre les enchantera. A l’oreille, ils saliveront en vous écoutant expliquer « Emiettée de porc de la ferme Au Cochon Pailleux sur son duo de mousseline, carottes embeurrée et haricots blancs mi-entiers mi-crémeux »… J’en rajoute volontairement mais vous avez saisi l’idée ;-)… Gustativement, faites-moi confiance ! Entre la quantité généreuse de beurre présent dans les purées, le goût merveilleux d’un cochon bien élevé et confit à l’autocuiseur, et les parfums de pain grillé et d’ail, tout y est !

Complément :

Dans cette recette, j’utilise du vert de poireau, car, en entrée, nous avions cuisiné ce poireau-vinaigrette de folie!… Si vous n’avez pas de vert de poireau, alors remplacez-le par un bel oignon pelée et finement ciselé.