… Aime le poireau-vinaigrette en fête, celui du défi locavore !

En guise d’entrée de notre défi, nous avons concocté un poireau-vinaigrette de compétition. Comment transformer un simple poireau-vinaigrette en poireau-vinaigrette de fête? Je vous dis tout!

La première étape consiste dans le choix des produits. Quand vous mangez dans un restaurant gastronomique, si celui-ci est vraiment honnête, alors vous y dégusterez des produits de qualité… Cela soulève la question de la qualité. Que met-on derrière ce mot bien galvaudé? Je me suis forgée ma propre réponse. Pour moi, un poireau de qualité est un poireau qui a poussé dans le respect de la nature, dont l’Humain fait partie. Ce respect passe par l’absence de pesticides et autres cochonneries en « cides »(*) afin de préserver la biodiversité et la qualité des eaux douces. C’est aussi respecter le paysan qui ne s’abime pas la santé avec toutes ces m… Il passe aussi par l’achat en circuit-court afin d’assurer une proximité avec ces producteurs qui nous nourrissent, et une juste rémunération de leur travail. Enfin, ce respect vient dans le soin qu’on va apporter à la préparation du dit-poireau.

(*) « cide » = qui tue

La deuxième étape pour réaliser une recette de fête, va être d’accompagner le poireau d’autres produits de qualité. Bref, on fait l’intégralité de ses courses en local, en circuit-court et auprès de producteurs aux pratiques bio.

La troisième étape consiste à soigner la présentation et c’est là que je vous apporte ma valeur ajoutée ! Pour être honnête, c’est la valeur ajoutée de Corentin, car c’est lui qui maitrise la technique et qui nous l’a apprise.

Poireau-vinaigrette du jardin de la Bardonnière (Louise et Yannick)

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes ; Four : 160°C

• 4 beaux blancs de poireau de 200 g environ (Jardin de la Bardonnière)
• 2 gros œufs (Nicolas Rabiller)
• 100 g de pain au levain (Ferme de l’Anfrenière)
• 1 filet d’huile de tournesol (Ferme de l’Anfrenière)
• Fleur de sel (Ferme Vachement salé)
• 4 càc de graines de tournesol (Ferme de l’Anfrenière)

Vinaigrette :

• 4 càs d’huile de tournesol (Ferme de l’Anfrenière)
• 2 càs de vinaigre de pomme maison ou de vinaigre de cidre (Serge Barotin)
• Fleur de sel (Ferme Vachement salée)
• Ciboulette, herbes sauvages, fleurs sauvages…

Préchauffer le four à 160°C.

Bien laver les blancs de poireau (Conserver le vert pour un potage ou pour la gralée vendéenne).

Les déposer sur la plaque du four. Enfourner pour 45 minutes (le temps de cuisson dépend de la grosseur du poireau donc il faudra vérifier la cuisson à cœur de temps en temps).

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de pomme et la fleur de sel. Réserver.

Cuire les œufs durs et les écaler. Séparer les blancs des jaunes. Passer le blanc, puis le jaune, dans les mailles fines d’une passoire pour les transformer en une jolie neige. Réserver les 2 couleurs séparément.

Tailler le pain en croutons et les faire sauter avec les graines de tournesol, dans un tout petit peu d’huile. Réserver.

Sortir les poireaux du four. Inciser l’enveloppe extérieure minutieusement, en 2 dans la longueur, ouvrir et sortir le cœur. Tailler celui-ci en tronçons. Replacer les tronçons de coeur du poireau dans son enveloppe.

Dans une grande assiette, placer un poireau ouvert re-garni des tronçons du cœur. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de « neige » de blanc d’œuf et de « neige » de jaune d’œuf, puis de croutons et d’herbes ciselées si vous avez.

Ce plat peut se servir tiède en fin d’hiver, ou bien frais l’été.

Impact carbone : 0,29 Kg eq CO2 / convive
Coût matière : 1,04 € / convive

Un plat de fête, c’est aussi un plat qui surprend. Vos convives le seront, surpris, croyez-moi! Déjà vous les surprendrez en leur proposant un poireau-vinaigrette gastronomique. Vous les surprendrez aussi par les parfums de cette entrée. Le poireau confit au four dans son enveloppe révèlera des arômes que peu connaissent. La vinaigrette à base d’une huile de tournesol véritable et d’un vinaigre de pomme maison les scotchera. Le jeu de textures entre le fondant du poireau, le gras du jaune d’oeuf et le croquant des croutons et des graines de tournesol les fera succomber.

Pour finir, un plat de fête, ou un plat de grande maison gastronomique, est un plat qui raconte une histoire. Nous, quand nous avons servi ce plat aux 26 convives chanceux du défi locavore, on en avait bien des histoires à raconter ! L’histoire de Louise et Yannick qui se battent depuis 15 ans pour le développement du « sans pesticide » et du circuit-court, l’histoire de Mathieu et de sa ferme, l’Anfrenière, un modèle de conversion et de réussite. L’histoire de Nicolas dont les poules capricieuses imposent un rationnement… Des histoires qui mettent l’Humain et sa Mère Nature au coeur de nos actes d’achat qui, sont, ne l’oublions jamais, un message politique à chaque passage en caisse!