… Aime relever le défi locavore – Etape 8 : la création du menu et les choux de l’Anfrenière

Vous devinez déjà que cette étape est dans le top 3 des étapes les plus fun!

Après avoir fait le point sur les producteurs et les produits de notre terroir/territoire, il a fallu imaginer un menu répondant aux contraintes du défi locavore. Avant cela, il y a eu une étape intermédiaire, à savoir demander aux convives leurs allergies, intolérances et autres régimes. Curieusement, aucun végétarien autour de la table. Par contre, les intolérances et allergies sont apparues. Entre autres, l’un des convives ne peut pas manger de lactose. Adieu crème, beurre, lait et fromage…

Parmi les contraintes du défi, il y a le « poids-carbone » : Moins de 1,6 kg CO2 eq / convive. M. Linou prend comme référence, le site créé par l’ADEME, baptisé Agribalyse, à retrouver ici : https://agribalyse.ademe.fr/app Vous entrez un ingrédient dans la boite de recherche et vous trouvez le poids exprimé en  » kg CO2 eq/kg de produit ». Exemple, le beurre salé a un poids carbone de 7,82 kg CO2 eq pour 1 kg de beurre. Au début, on n’y fait pas trop attention. On construit son menu. Puis on met la liste des ingrédients et leurs grammages dans un tableur. Puis on  fait la somme… Puis on pleure! Parce qu’on explose les compteurs et qu’il va falloir avoir la main bigrement légère sur les produits d’origine animale pour faire entrer une menu « entrée-plat-dessert » dans les 1,6 kg CO2eq max du défi.

D’autant plus qu’avec mon acolyte cuisinier, Corentin, nous avons bien retenu la contrainte « repas chic » du défi, et que, pour nous 2, l’une des caractéristiques d’un repas chic est qu’il commence par un amuse-bouche et se compose non pas de 3 mais de 4 services 😂!

Corentin, le voici! Cuisinier de formation, il a débuté sa carrière dans une prestigieuse maison étoilée parisienne qui était tenue par un de mes amis. Ensuite, Corentin est parti et nous nous sommes perdus de vue. Folie des hasards de la vie, j’ai retrouvé Corentin 10 ans après, ici, chez moi, dans le marais breton vendéen, où il est venu se poser après d’autres expériences en France et à l’étranger, après un BPREA paysan-boulanger, avec une amoureuse et un bébé !… Oui, la vie nous joue vraiment de drôles de tours. Aujourd’hui, Corentin est artisan-boulanger à la très belle ferme de l’Anfrenière à 18,7 kms de l’épicentre du défi locavore : Bois-de-Céné.

La boutique à la ferme de l’Anfrenière

Corentin (Gauche) / Mathieu Thabard (Droite)

La ferme de l’Anfrenière est une superbe histoire de famille. Aujourd’hui, elle est sous la houlette de Mathieu Thabard. Mais il faut savoir que l’arrivée des Thabard sur ce site remonte aux années 1800! La ferme a vu passer différentes activités agricoles (animaux, vins, …). Désormais, elle se concentre sur les céréales qui y sont produites et transformées. La céréale principale est le blé (ou devrais-je dire les blés). Celui-ci est broyé au moulin de la Brosse (à côté) puis revient à la ferme pour devenir de bons pains, brioches et pâtes fraîches. Il y a aussi des cultures de colza et tournesol pour la fabrication d’huiles. Et celles de cameline et chia pour notre plaisir. Sans oublier de préciser que la ferme est labellisée bio, et que le bien-être de l’humain y est primordial. Bref, une très belle entreprise paysanne qui méritait bien une mise en avant.

Antoine boule… Corentin façonne.

Ma petite folie, une tartine du bon pain aux fruits secs de l’Anfrenière
et des fines lamelles de tomme du Marais Champs 😇😇

Donc me voilà à créer le menu avec mon ami cuisinier-boulanger Corentin ; à devoir éviter le lactose donc le beurre ; à avoir envie de valoriser le travail de Mathieu à sa ferme ; et à devoir « cuisiner du vent » pour faire rentrer un menu chic dans 1,6 kg CO2eq ! Ce sont tous ces postulats qui ont donné naissance aux choux de l’Anfrenière! Leur particularité? Ils sont à l’huile et non au beurre.

Les choux de l’Anfrenière

• 25 cl d’eau
• 140 g de farine de blé t65 (Ferme de l’Anfrenière)
• 50 g d’huile de colza (Ferme de l’Anfrenière)
• 50 g d’huile de tournesol (Ferme de l’Anfrenière)
• 4 œufs moyens
• 1 grosse pincée de sel
• 1 càs de miel
• Des graines de cameline, de chia et de tournesol (Ferme de l’Anfrenière)

Dans une casserole, placer l’eau, l’huile, le sel et le miel. Porter à ébullition.

Stopper la chauffe. Ajouter la farine et bien mélanger. Chauffer de nouveau, sur feu doux, et en mélangeant, pour « sécher » la pâte. Elle se décolle facilement de la casserole.

Hors du feu, ajouter, un par un, les œufs, en mélangeant bien entre chaque addition.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer la pâte dans une poche à douille pour former une trentaine de tas uniformes sur la toile de cuisson. On peut aussi former des tas à l’aide de 2 cuillères.

Parsemer des 3 graines.

Enfourner pour 35 à 40 minutes, en baissant la température à 160°C quand les choux commencent à dorer.

Manger les choux encore chauds pour profiter du croustimoelleux.

NOTA BENE : si vous utilisez de la farine classique T55, alors montez jusqu’à 160 gr.

Astuce : Vous pouvez faire les choux à l’avance et les réchauffer 10 min à 160°C avant de les servir.

Astuce bis : Vous pouvez les garnir d’un peu de tomme du Marais Champs (ou de gruyère ou de Comté). Ce seront alors des gougères.

Astuce 3 : Si vous voulez des choux au beurre, alors remplacer le poids des 2 huiles par le même poids de beurre.

Astuce 4 : Pour des choux bien colorés, vous pouvez les dorer à l’oeuf battu ou au lait.

Astuce 5 : Garnis de glace et nappés de sauce au chocolat, ces choux deviendront des profiteroles !

La pâte à chou

Sur la toile, avant et après cuisson

Bon appétit!

La version Gougères à la tomme du Marais Champs (contient du lactose)