… Aime finir sur une note très gourmande – Pomme sarrasine, le dessert du défi locavore
Je vous ai présenté dans le précédent billet, les éléments croustillants du dessert, les chips de pomme et le crumble au miel et au sarrasin. Voici la deuxième partie du dessert avec ses éléments fondants : compote, gâteau mouillé, pommes poêlées et même une crème au laurier.
Avant de rentrer dans le vif des recettes, détaillons l’organisation : Les chips de pomme et le crumble peuvent être faits très en amont, car ils se conservent très bien dans un bocal avec joint ou une boite bien hermétique. La compote peut aussi être faite quelques jours à l’avance et gardée au frais. Gâteau et crème au laurier seront un ou deux jours avant. Enfin les pommes poêlées seront faites le jour J, soit au moment de servir le dessert soit un peu avant avec maintien au chaud dans le four.
Compote (à l’avance):
- 6 belles pommes (Verger d’Apremont)
Dans un autocuiseur, placer 20 cl d’eau. Placer dessus un panier vapeur.
Couper les pommes en morceaux (sans peler ni épépiner), les placer dans le panier vapeur.
Fermer l’autocuiseur et cuire 7 minutes à partir du sifflement de la soupape.
Passer les pommes cuites au moulin pour obtenir la compote. Si vous préférez une compote bien lisse, vous pouvez mixer la compote.
Bien penser à garder l’eau de cuisson de la compote, car elle va être utilisée pour le gâteau (Zéro déchet!).
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Gâteau à la compote de pomme (la veille ou l’avant-veille) :
Pour 10 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes ; Four 170°C
- 150 g de la compote de pomme
- 2 œufs (Nicolas Rabiller)
- 40 g de farine de sarrasin (Ferme de l’Anfrenière)
- 40 g de farine de blé (Ferme de l’Anfrenière)
- 30 g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel (Ferme Vachement salé)
Sirop pour mouiller le gâteau :
- 160 g d’eau de cuisson de la compote de pomme
- 70 g de miel (Brigitte Cavrois)
Séparer les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mélanger la compote, les jaunes d’œuf, et l’eau.
Ajouter les 2 farines et bien mélanger.
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige avec le sel.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, en 3 fois.
Verser dans un moule chemisé.
Enfourner pour 30 minutes à 170°C.
A la sortie du four, ne pas démouler le gâteau.
Le gâteau avant et après cuisson
Dans une casserole, porter à ébullition 160 g d’eau de cuisson de la compote et 70 g de miel.
Verser progressivement le sirop chaud sur le gâteau. Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le gâteau mouillé
(J’ai fait le gâteau dans un grand cadre car nous avions 26 convives)
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Crème crue au laurier (la veille ou l’avant-veille) :
- 100 g de crème crue (Ferme de Rublé)
- 20 feuilles de laurier (Notre jardin)
Porter la crème à ébullition avec les feuilles de laurier.
Réserver dans un contenant en laissant les feuilles dans la crème pour favoriser l’infusion.
Placer au frais.
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Pommes sautées (au moment) :
Pour 10 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20/25 min ; à la poêle
- 8 pommes (Verger d’Apremont)
- Saindoux (récupéré de la cuisson du porc, plat du menu du Défi Locavore)
- Eau de cuisson de la compote
Couper les pommes en 8 quartiers (sans les peler).
Les faire revenir dans une poêle avec un peu de gras du porc cuit et d’eau de cuisson de la compote. Cuire sur feu moyen en retournant les quartiers de pommes de temps en temps, et ce jusqu’à ce qu’ils soient juste fondants et légèrement caramélisés.
Comme il est très probable que vous n’ayez pas de saindoux, vous pouvez poêler les pommes dans un filet d’huile.
Dressage :
Placer un fond de crumble dans chaque assiette puis une tranche de gâteau.
Déposer dessus une fine couche de compote de pomme.
Y planter les lamelles de pomme déshydratées préalablement coupées en 2.
Dans chaque assiette, arranger 3 quartiers de pomme autour du gâteau.
Déposer quelques points de crème au laurier.
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Impact carbone : 0,302 Kg eq CO2 / convive
Coût matière : 1,02 € / convive