… Aime en savoir plus – Nancy, les sauvages comestibles, et le plantain lactofermenté

Cela fait quelques temps déjà que je m’intéresse aux plantes sauvages comestibles. De façon générale, je m’intéresse à tout ce qui se mange !… Ayant rencontré Nancy, experte dans ce domaine, j’ai décidé d’en savoir plus.

Nancy, dont le jardin du Petit Pontreau est basé à La Garnache (85), est ce que j’appellerais une paysanne-herboriste. Autrement dit, elle cultive les « PPAM », plantes à parfum aromatiques et médicinales, dans le respect de la nature et le souci de préserver/régénérer la biodiversité. Ensuite, elle les fait sécher, les conserve précieusement et les mêle pour créer des tisanes aux noms amusants, en clin d’oeil à son précédent métier dans le cinéma. Par exemple, la tisane énergisante du matin a été baptisée « Attrape-moi si tu peux« .  Celle qui aidera la digestion d’un repas de fête? « La grande bouffe« . Celle pour retrouver les bras de Morphée? « Calmos » ou encore « Faisons un rêve« .

Nancy cultive une bonne partie de ses plantes, mais elle récolte et utilise aussi des PPAM sauvages pour pouvoir élargir sa gamme et nous faire profiter de tous les bienfaits de la nature.

Je croise Nancy une fois par mois au petit marché chez Louise, le mercredi soir. Et j’adore. Nancy est une passionnée qui sait des milliers de choses. Les apports-santé des plantes, l’art de les sécher, de les conserver ou de les combiner, ou encore la bonne façon de les faire pousser ou de les cuisiner. Et s’il y a une chose qui égale sa passion pour les plantes, c’est son envie de partager ses savoirs. Alors Nancy propose aussi des sorties pour celles et ceux qui souhaitent s’initier à l’art de reconnaitre les plantes sauvages comestibles. C’est grâce à une telle sortie faite début avril, que j’ai pu, ensuite, passer une semaine de vadrouille en Mayenne, à créer des plats quotidiens aux plantes sauvages.

Gaillet gratteron
Nombril de vénus
Porcelle

Je suis TRES LOIN de bien connaitre toutes ces plantes. Naturellement, mon cerveau ne retient que celles qui seront reconnaissables sans risque d’erreur, et faciles à cuisiner.

L’une d’elle est le plantain lancéolé.

Il est vraiment facile à identifier avec ses longues feuilles pointues aux nervures parallèles et bien marquées. On reconnait aussi facilement ses boutons qui ressemblent à des mini pommes de pin, et qui vont se couronner de toutes petites fleurs blanches.

Pour les aspects santé, on lui prête énormément de vertus. Il serait anti-inflammatoire, anti-infectieux, anti-allergique, antispasmodique et antimicrobien ! Il s’utilise en externe (application sur la peau, en baume, …) ou en interne (tisane, décoction, …). Bref, une plante à connaitre.

Personnellement, ce qui m’intéresse, c’est qu’elle est une plante sauvage comestible que l’on trouve partout, et toute l’année pour ses feuilles. Les boutons, eux, apparaissent au printemps et ont la particularité d’avoir un goût de champignon. Je cueille les boutons avant que les premières fleurs n’apparaissent, car ma petite expérience a montré que c’est à ce stade qu’ils sont les plus tendres et les plus parfumés.

Les feuilles de plantain en cuisine : Je ne vais pas vous détailler l’art et la manière de cuisiner les feuilles. Juste vous indiquer que vous pouvez les consommer crues, en salade (dans ce cas, je les taille finement, car elles sont plus longues à mâcher que des feuilles de pissenlit), ou les accommoder comme vous le feriez pour des feuilles d’épinards (poêlée, brede réunionnais, cake, tarte, pesto, …).

Nota bene – le conseil de Nancy pour nettoyer les feuilles sauvages : Remplir une bassine (ou l’évier, ou un bac, ou un saladier ou…) d’eau fraîche. Ajouter une giclée de vinaigre blanc. Mélanger en douceur quelques secondes. Rincer à l’eau claire et égoutter… Nancy explique qu’il ne faut pas laisser tremper les feuilles dans l’eau vinaigrée, car beaucoup de leurs molécules aromatiques et médicinales s’en iraient dans l’eau.

Les boutons de plantain : Je me suis plus intéressée aux boutons et à leur goût « champignonesque ». Je les ai testés en crû, poêlé et blanchis.
– Crû, c’est correct si ils sont encore très jeunes donc tendres et verts. Ils pourront alors être ajoutés à une salade mais n’en seront pas l’ingrédient principal. Leur mâche est un peu ferme donc vous pouvez les hacher.
– Poêlés, avec de l’oignon, des pommes de terre, ou tout ce que vous aimez poêler, très sympa. Leur goût prend des notes torréfiées ou caramélisées agréables.
– Blanchis ? Avec prudence et seulement durant quelques secondes. Le goût champignon est fortement hydrosoluble et le bouton de plantain perd tous ses arômes si vous le cuisez à l’eau… Sauf si vous faites un risotto aux boutons de plaintan. Dans ce cas, vous mouillerez votre risotto avec l’eau dans laquelle vous aurez blanchi les boutons et vous serez gagnants.

Boutons fermentés : J’ai aussi tenté de lacto-fermenter les boutons de plantain et là, bingo! C’est le jack-pot!
D’une part, comme vous le savez depuis là, la lactofermentation est un « exhausteur » de qualités nutritionnelles alors quand on sait tous les bienfaits du plantain crû, on ne peut que se réjouir des bienfaits du plantain lactofermenté et le consommer sans modération!
D’autre part, la lactofermentation, va attendrir le bouton de plantain qui deviendra plus coopératif sous la dent.
D’autre part – bis, la lactofermentation va booster le goût de champignon des boutons tout en créant un jus de lactofermentation riche en probiotiques et en arômes.

Boutons de plantain lactofermentés

Préparation : le temps de la cueillette + Qq minutes pour la mise en fermentation
Attente : 3 à 10 ou 15 jours ou plus (Pas de limite tant qu’on n’ouvre pas le bocal).

Préambule : J’avoue que je ne lave pas les boutons de plantain. Au moment de la cueillette, je prends soin de ne pas rapporter de petits insectes et de cueillir des boutons sans salissure. Ainsi je ne les lave pas afin de conserver les bonnes bactéries qui vont permettre la lactofermentation.

La recette est simple et rapide; On procède comme pour le concombre :

Placer les boutons de plantain dans un bocal propre.

Poser le bocal rempli sur une balance.

Tarer.

Remplir d’eau en pesant celle-ci.

Faire une règle de 3 pour déterminer la quantité de sel à ajouter sachant que le poids de sel sera entre 2 et 3% x le poids d’eau. Autrement dit, si vous versez 150 g d’eau pour couvrir à hauteur vos boutons, vous devrez ajouter 150 x (2 à 3 %) = 3 à 4,5 g de sel. (Ce n’est pas d’une grande précision et c’est exprès : inutile d’être au millimètre pour réussir).

Mélanger.

Fermer le bocal et le garder à température ambiante sur votre plan de travail.

Conseils :

• Les 3 à 5 premiers jours, pensez à secouer votre bocal pour que les boutons qui sont en surface s’en aillent vers le fond du bocal (Cela permet une fermentation homogène et évite un éventuel développement de champignons en surface).
• Tant que vous n’ouvrez pas le bocal, vous pouvez le conserver, comme toute lactofermentation,  dans un endroit frais (cave, arrière-cuisine…) sans limite de temps. Une fois le bocal ouvert, il pourra rester à température ambiante disons 1 semaine. Plus longtemps risquerait de créer un développement de champignons en surface. Alors mieux vaut le garder au réfrigérateur.

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Envie de retrouver les tisanes de Nancy et/ou de faire une sortie « plantes sauvages comestibles » ?

Une seule solution : un coup d’fil à Nancy au 06 88 21 04 94, ou un email : lejardindupetitpontreau@gmail.com.

Ce que je sais, c’est que Nancy vend ses tisanes via le collectif Court-Circuit, qu’elle est présente aux marchés de producteurs de Sallertaine et que ses produits sont en vente à la librairie le Chat Lent, à Challans.

Je précise aussi que Nancy propose ses sorties « cueillette sauvage » uniquement en hiver et début de printemps.

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Une amie m’a demandé des idées de recettes au plantain. Voici pour elle et pour vous !

Tartinade au plantain

Pistou (simplifié) aux feuilles de plantain crues

« comme une tapenade » de boutons de plantain lactofermentés

Tartinade aux feuilles de plantain blanchies, moutarde et noix de cajou

Tartinade aux feuilles et boutons

Toast aux boutons poêlés

https://www.laboitesauvage.ch/2021/05/11/la-faim-justifie-le-plantain/

https://cuisinesauvage.org/recipe/toast-aux-fleurs-de-plantain/

boutons au vinaigre / pickles

https://www.mangedesfleurs.be/forum/viewtopic.php?t=3116

https://unisversnature.blogspot.com/2021/04/pickles-maison-de-plantes-sauvages.html

https://www.radiofrance.fr/franceinter/boutons-floraux-au-vinaigre-6176012

https://www.instagram.com/p/CdIec8xq1vi/

Ravioles plantain et ricotta

Crackers aux boutons de plantain

Boulettes pomme de terre et boutons de plantain

Omelette (et plein d’autres recettes)

Omelette et soleil feuilleté au pesto de plantain