… Aime raconter à Maman. Bertrand Grébaut, parfait et c’est tout
Alors que je suis en pleine post-production des photos de mon dernier repas au Septime (juillet 2019… Encore en retard), Maman passe derrière moi et voit cette photo : « Mais qui est ce beau garçon!« .
Bertrand Grébaut – Fin de service – Septime
« Alors ce jeune et beau garçon, ma Tit’ Mère, est un Chef incroyable! Il s’appelle Bertrand Grébaut. Pour tout te dire, il est chef patron de son propre restaurant(*), mondialement connu et reconnu ; il a 2 autres lieux de bon manger et bien boire (*) ; un 4ème lieu où tu peux en plus superbement dormir (*) ; son épouse a son propre restaurant tout autant de qualité, et ils sont parents épanouis de 2 enfants en bas âge!« … Comme Maman va bientôt passer la barre des 80 ans et que le réchauffement climatique n’est pas trop son quotidien, je n’ai pas pris soin de lui préciser qu’en plus, Bertrand est leader sur la mise en oeuvre d’une éthique écologique au sein de son établissement. Le produit de saison est une évidence. Et Bertrand le choisit local, bio et de qualité ! Il se préoccupe beaucoup de la gestion des déchets (surtout les verts) et de l’impact global que son activité peut avoir sur la planète comme sur ses clients. A mon goût, une démarche beaucoup beaucoup trop rare au sein de la restauration.
(*) Septime – Paris / Clamato – Paris / Septime la Cave – Paris / D’une Ile – Rémalard
Assiette d’accueil – Légumes crus et croquants à tremper dans une crème à la capucine
Frais, sain, avec les doigts, original. Tout bien.
Si Bertrand a autant de succès, ce n’est pas un hasard. Il est la combinaison de toutes les qualités à posséder pour en arriver là. Adorable mais pas trop gentil, intelligent et riche de bon sens, libre et libéré, aimant à talents (dont Théo son associé taillé dans la même veine et que je salue bien), modeste, discret, honnête, sincère, intègre, fidèle… et, surtout, cuisinier incroyable! De toute évidence, il est de ceux que l’on peut appeler des artistes… Cela fait de nombreuses années que je le connais, 9 exactement. A l’époque, il réalisait un dîner unique dans une cave de banlieue à peine équipée de 2 plaques électriques et guère plus. Je me souviens encore du goût suave d’un carpaccio de noix de Saint-Jacques au vinaigre fumé assaisonné de pollen torréfié et de ma petite fierté d’avoir contribué à imaginer un dessert bien balancé entre mandarine, fromage de chèvre frais et miel.
Tomate-burrata (Je rappelle que nous sommes en juillet)
C’est un peu compliqué de définir la cuisine de Bertrand. Il se promène sereinement entre des grands classiques qu’il personnalise en n’y changeant parfois qu’un détail qui va faire basculer ce classique dans un renouveau inédit, et des créations pures et dures qui nous font nous demander par quels méandres du cerveau peut bien passer l’idée d’un nouveau plat…
Ceci est une raclette, par Bertrand
La claque du soir… Parmi beaucoup d’autres.
Taco-laitue, garni de homard, abricot et basilic…
Mais oui, bien entendu, j’aurais dû y penser !
Et avec les doigts dans un restaurant étoilé. J’adore 🙂
Bref, en synthèse, Bertrand est un Amour qui ne vous laissera jamais quitter la table sans vous imprégner de souvenirs gustatifs que vous n’oublierez jamais.
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