Aime relever le défi locavore – Etape 3 : Comment le locavorisme renforce-t-il notre résilience alimentaire ? Et conserver les radis par la lactofermentation

« Magic Triptyk »

La vraie question est : comment le triptyque « Locavorisme / Fait-maison / Circuit-Court » renforce-t-il notre résilience alimentaire ? Je vais donner un exemple simpliste mais qui explique tout. Prenons 2 gourmands, Frédéric et Colin. Ils vivent tous les 2 dans un petit hameau vendéen à 20 kms d’une ville moyenne. Pour le déjeuner de demain midi, Frédéric a prévu une purée de pommes de terre aux pommes de terre de son jardin. Il y ajoutera quelques feuilles d’orties qu’il ira cueillir dans le pré, à côté de chez lui. Il fera tomber ces orties au beurre et à l’ail. Pour le beurre, il ira à la ferme voisine demain matin en vélo. Pour l’ail, elle est en stock dans un bocal, sous forme fermentée (recette ici). Colin, lui, ne sait pas cuisiner et ses placards sont vides, mais peu importe, car il trouve ce qu’il veut quand il veut à la ville. Demain, il voudra manger Thaï et ira se chercher un plat tout prêt au supermarché. Par le plus grand des hasards, au réveil le lendemain, la voiture de Colin comme celle de Frédéric décident de ne plus démarrer… Qui, de Colin et Frédéric, ira toquer à la porte de l’autre pour se faire inviter à déjeuner ? Vous avez 1 seconde.

C’est un exemple très simpliste, je l’admets, mais qui dit tout. Manger des ingrédients de son terroir, acheter en direct aux producteurs et savoir cuisiner limitent le risque de ne rien avoir à se mettre sous la dent.

Ce même triptyque est aussi une réponse aux problèmes écologiques et climatiques. Voici pourquoi :

• Parce que ça fait chuter la consommation d’énergies fossiles, liée au stockage et au transport des produits,
• Parce qu’en achetant chez nos producteurs, on réduit les emballages.
• Parce qu’on va aussi soutenir nos producteurs pour qu’ils deviennent eux-mêmes locavores dans leurs pratiques, en stoppant l’utilisation d’intrants (*) en tout genre, majoritairement produits à l’étranger ((*) fongicides, pesticides, soja pour les animaux, etc.).
• Parce que ça incite à diversifier les cultures localement, donc à renouer avec la biodiversité.
• Parce que ça oblige à limiter l’élevage au profit des cultures vivrières, par simple manque de place ; donc à manger moins de protéines animales,
• Etc.

Pourquoi cela résout-il aussi la crise sanitaire (diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, cholestérol, épidémie…) ? Parce que manger local, en circuit-court et à base de produits frais cuisinés, ça …

• vous fait acheter des produits qui ne sont pas stockés des jours dans des chambres froides et dans des camions, donc vous profitez pleinement de leurs vitamines et nutriments,
• incite à consommer des produits de saison, eux-aussi plus intéressants côté santé,
• stoppe la consommation d’huile de palme, de graisses modifiées, de sucre ajouté dans vos plats,
• limite la consommation de perturbateurs endocriniens,
• réduit la propagation de vivant malvenu : moins les produits se baladent d’un bout du monde à l’autre, moins ils baladent avec eux des virus ou insectes qui modifient nos écosystèmes (que ce soit notre microbiote interne ou celui de nos belles campagnes),
• augmente la qualité de ce que vous achetez : il est peu probable que vous alliez acheter votre saucisse de porc à la sortie d’une ferme de mille cochons surgras, malades et maltraités,
• augmente la qualité de l’air et de l’eau par ricochet (souvenez-vous, la pyramide de Maslow, manger, boire, respirer…)
• augmente le lien social de proximité et ça! Ca! Les ami.e.s! C’est vraiment bon pour la santé !
• etc.

Et si vous voulez le fond de ma pensée, je crois que ce « magic triptyc » Locavorisme + fait-maison + circuit-court, est aussi une part de la réponse à la crise sociale que nous vivons. Mais ça, je vous laisse y réfléchir de votre côté de l’écran.

Et un peu de stock…

Il y a d’autres actions qui permettent d’atténuer le choc en cas de rupture de la chaîne d’approvisionnement. L’une d’elles consiste à faire des stocks. Nos grands-parents le savaient bien et beaucoup parmi nous se souviennent de ce cellier ou de cette arrière-cuisine où de nombreuses étagères regorgeaient de bocaux de toutes les couleurs… Quand on sait que Paris n’a que 3 jours de stock alimentaire dans ses superettes et magasins, ça fait peur!

Une des façons de stocker est de préparer des bocaux de légumes lactofermentés. Je vous ai déjà parlé ici du principe de la lactofermentation. Je vais me contenter de vous donner une nouvelle idée de recette.

Radis prêts à fermenter

Radis lactofermentés

Préparation : 10 minutes
Cuisson : Aucune => zéro carbone !
Difficulté : Enfantin
Pour un bocal

• Une botte de radis
• Sel gris marin
• Eau filtrée
• Sucre (option)

Laver les radis et retirer les fanes (réserver pour une soupe – recette ci-après).

Placer les radis dans un, ou 2, bocal. Placer sur une balance de cuisine. Tarer. Ajouter de l’eau à hauteur et relever le poids d’eau ajoutée.

Multiplier le poids d’eau par 2% pour obtenir le poids de sel, et par 1% pour obtenir le poids de sucre. Ajouter dans l’eau des radis.

Fermer le bocal avec un joint en caoutchouc et réserver à température ambiante pour quelques jours jusqu’à des mois. Les radis vont perdre de leur rougeur tandis que l’eau va rosir. C’est normal.

… servis tels que pour l’apéritif, trop bon!

Version radis émincés et avec une gousse d’ail, ça marche aussi 🙂

Et comme on fait des efforts pour réduire ses déchets :

• on ne jète pas l’eau de lactofermentation mais on s’en sert pour une nouvelle « fournée » de radis. Vous pouvez aussi utiliser cette eau de fermentation pour parfumer une sauce, une vinaigrette ou une soupe. Enfin, vous pouvez la boire si elle n’est pas trop acide pour vous. Une càs avant un repas rendra celui-ci beaucoup plus digeste.
• on ne manque pas de préparer un bonne soupe aux fanes de radis !

Soupe de fanes de radis

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes ; Autocuiseur
Difficulté : simple comme la soupe aux orties en moins urticant😃
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• les fanes d’une botte de radis
• 300 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 1 gousses d’ail (ou plus si vous aimez – l’ail fermenté ira très bien aussi)
• 60 cl d’eau (ou de bouillon)
• 4 càs de crème double (option)
• 1 cac de miel (option)
• huile de tournesol ou beurre (beurre pour moi)
• fleur de sel du marais

Laver les fanes de radis.

Peler les pommes de terre et couper en morceaux.

Peler et hacher grossièrement ail et oignon.

Chauffer un peu de beurre (ou d’huile) dans votre autocuiseur. Y ajouter le sucre, l’ail et l’oignon. Cuire jusqu’à une légère caramélisation.

Ajouter les fanes, les pommes de terre en cubes, l’eau et le sel.

Fermer l’autocuiseur et cuire 10 minutes.

Dépressuriser, ouvrir, mixer finement (si vous n’êtes pas pressés, laissez la pression retomber d’elle-même.

Répartir dans les bols ou assiettes creuses, ajouter une belle cuillère de crème et hop! A table!

Nota bene :

• Si vous oubliez la crème, ça sera quand-même très bon.
• Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites cuire dans une marmite en doublant le temps de cuisson.