… Aime le cake sans gluten en 2 versions festives – Une vie sans gluten, pourquoi & comment

Ci-après, l’histoire de « moi et le gluten »(Vous pouvez aller directement à la section des variantes du cake, plus bas )…

Le gluten ne m’aime pas.

Ou, en tous cas, mon corps n’aime pas le gluten. Il ne l’aime plus…  Comme promis, voici comment je m’en suis rendu compte.

Pour illustrer cette histoire, exceptionnellement, une photo de moi, prise par mon ami Alexandre Mazzia, au moment de l’ouverture de son restaurant, l’incontournable AM à Marseille (Bisous Alex, et merci pour cette photo d’un excellent souvenir!). C’était en 2014. Comme vous le voyez, mon poignet gauche est pris dans une attelle. Cette attelle, je l’ai portée 2 ans. 2 ans d’une tendinite qui ne me lâchait pas. 2 ans pendant lesquels je continuais à porter des casseroles lourdes, des sacs de courses, des valises, mon appareil photo, à conduire pour mes prestations à droite à gauche. 2 ans aussi de kiné, ostéo, anti-inflammatoire, ultra-son et autres recommandations d’un corps médical démuni et inefficace (Deux ans de frais supportés par la Sécu! Sans parler des heures perdues…).

Allez savoir pouquoi-comment, je suis tombée sur une information qui expliquait que le gluten n’était plus bon pour la santé. En gros, toutes les manipulations qui ont été faites sur les blés afin d’avoir des blés ponctuels, résistants, de même hauteur, et riches d’un gluten facilitant l’industrialisation du métier de boulanger, ont aussi rendu ce blé et ce gluten impropres à la consommation. La maladie coeliaque, autrement dit, la véritable intolérance au gluten, commence a être évoquée dans les médias, et appréhendée dans le milieu médical. La sensibilité, elle, est encore vue comme un fantasme, un phénomène de mode, une psychose généralisée dont je serais victime.

Peu importe, je me suis dit que j’allais faire l’expérience : passer quelques 3 semaines sans manger de gluten et voir un éventuel impact sur ma tendinite. Je vous laisse deviner le résultat… En moins de 7 jours. Finie ! Partie la tendinite! Avec en prime la découverte qu’une digestion pouvait être légère et sans coup de barre comme après un repas trop accompagné de pain ou trop riche en pâtes. Une révolution dans ma vie. Après la disparition de ma tendinite, je reprenais la consommation du gluten. Mais en veillant à stopper dès que mon dos partait en crise inflammatoire… De son côté, mon kiné se moquait de moi et de mes « croyances » #SansCommentaire…

Quelques 5 années en arrière, est apparu à mon pouce gauche ce qui s’appelle un ressaut (on parle aussi de pouce à ressort – vous trouverez les détails sur le net). Médecin et kiné et osthéo me disent : « Mme Biteau, ça ne se soigne pas. Au mieux, vous musclez votre pouce pour contrecarrer le problème. ». Super! Merci Docteurs!… Ni une ni deux, je me suis de nouveau mise à la diète de gluten et, là encore, le ressaut de mon pouce est parti… Quand je pense qu’aujourd’hui, on gave les malades d’anti-inflammatoire ou, pire, on les opère!!…

Quelques 2 ans en arrière, c’est au tour de Papa! Il me montre, amusé, ce claquement que fait son pouce! Lui aussi est atteint d’un doigt à ressort. Comme je lui expliquais comment j’avais éradiqué le problème et comme mon Papa a l’extrême intelligence d’être beaucoup plus à l’écoute que le corps médical qui me suivait à l’époque, alors il a tenté le jeun sans gluten pour 3 semaines. Là encore, c’est un succès. Le pouce de Papa se remet à fonctionner sans à-coup et Papa découvre avec délice les bienfaits de ce jeun facile à faire quand on a la recette du pain-cake nature sans gluten.

Aujourd’hui, les méfaits du gluten industriel commencent à entrer dans la culture médicale et le savoir populaire. Des études scientifiques se multiplient. Des documentaires attirent l’attention du public (*). Pour autant, j’entends beaucoup plus d’ami.e.s et voisin.e.s me dire que le toubib leur a prescrit une radio, ou des anti-inflammatoires, plutôt qu’une période de 3 semaines sans gluten (avec les outils culinaires pour y arriver!). Ca m’écoeure. Ca me rend dingo! Les anti-inflammatoires sont de la chimie avec des effets secondaires sur le système digestif franchement pas cool du tout. En bout de chaîne, ces anti-inflammatoires se retrouvent dans la nature (donc dans ce que nous mangeons et buvons). Enfin ils coûtent chers à notre société. Le jour où tous les médecins commenceront par prescrire une période de test « gluten free » à tous les malades d’inflammation avant de passer à la case « examen médical » ou « médocs », la Sécu fera de sacrées économies et beaucoup d’Humain.e.s se porteront bien mieux!

(*) Le petit dernier que j’ai vu : « Gluten, l’ennemi public », sur Arte.tv
Et un autre petit : « Les intolérances alimentaires : les questions qui fâchent« , sur Arte.tv

Aujourd’hui, je ne consomme plus de gluten. Ou plutôt, je n’en consomme que très ponctuellement. Une belle pizza chez Sidole & co par ci (Vendéen et champion du monde de la pizza en 2018!). Le bon pain aux blés anciens (**) de Mathieu par là. Parfois des gâteaux apéritifs chez des copains… Mais c’est très rare. Et toujours à petite dose.

(**) les pains faits à base de farines dites anciennes, ou paysannes, et préparés de façon traditionnelle incluant une fermentation de 24 h minimum, sont beaucoup plus digestes et ne provoquent pas, ou très peu, d’inflammation.

En passant, je vous recommande chaudement l’épisode dédié sur l’excellent podcast « Ecotable » : « Adriano Farano enfourne et informe« .

ATTENTION : Je ne suis pas en train de dire que nous sommes tous sensibles au gluten et que nous devons tous arrêter d’en consommer. Je rappelle juste que nous sommes ce que nous mangeons. Que notre microbiote est malmené par l’alimentation et le mode de vie moderne. Que les blés ont été modifiés et que préférer les blés anciens et les pains traditionnels est une bonne chose. Je dis que tester un jeûn sans gluten de 3 semaines peut aider.

Ma vie sans gluten – le comment

La 1ère étape est de savoir où se trouve le gluten. Pour faire simple, le gluten est dans le blé (mais pas le bonheur! ) donc, se passer de gluten, c’est oublier la farine de blé, le blé, les pâtes, et toutes les préparations qui en contiennent : pizza, pâtes à pizza, pâtes sablées, brisées, feuilletées… Tous les pains : pains de mie, pain complet, baguette, brioches… les gâteaux apéritifs et tous les gâteaux, viennoiseries, biscuits, traditionnels. Il faut aussi se méfier des plats préparés et prendre le temps de lire les étiquettes. Il y a 2 jours, j’ai cuisiné des soba, ces délicieuses spaghetti japonaises à la farine de sarrasin. Je n’avais pas remarqué qu’elles contiennent aussi une bonne dose de farine de blé. Oups! De façon générale, passer en mode « sans gluten », c’est se ré-approprier une alimentation faite maison.

Il faut aussi mémoriser que quelques autres céréales contiennent du gluten : avoine, épeautre, kamut, orge et le seigle. A savoir que l’épeautre en contient très peu. Je sais que, personnellement, mon corps n’est pas heureux avec l’orge ou l’avoine. Par contre, je peux cuisiner l’épeautre de temps en temps sans souci.

Mais alors que manger? La bonne nouvelle est qu’il n’y a pas que les pâtes dans la vie!

Pour rester dans l’univers des céréales : le riz et ses dizaines de parfums différents et de recettes sont une source de plaisir aussi grande que les pasta. Riz blanc, rouge, noir… Riz semi-complet et complet, long ou rond… Riz thaï, basmati, de Camargue… Risotto, riz au lait, sushi, riz sauté, paëlla, riz cantonnais, onigiri, arancini, gratin au riz, légumes farcis au riz… Il y a dans le riz, tellement de saveurs et de recettes qu’il permet à lui seul de varier les plaisirs… Ensuite vous avez le quinoa, le maïs et la polenta, le millet et la concassé de millet, le sarrasin (qui porte aussi ce nom trompeur de blé noir)… Certains pourront même trouver du fonio, du teff ou de l’amarante…

A côté de ça, vous complétez vos repas avec les recettes à base de pomme de terre, mais aussi de légumineuses (haricots blancs, haricots rouges, petits pois & pois cassés, pois chiche, lentilles vertes, blondes, corail…………) qui ouvrent le champ à d’innombrables préparations gourmandes.

Pour le pain, si vous n’avez pas facilement accès à un paysan-boulanger qui vous fait un vrai pain vraiment traditionnel à base de vraies farines paysannes, alors le cake nature sans gluten et hyper rapide peut devenir votre pain quotidien. D’autres se lanceront dans la quête d’une recette de pain sans gluten à base de levain tout autant sans gluten.

Pour les gourmandises, mon blog et beaucoup d’autres proposent des tas de recettes faciles sans gluten.

ATTENTION : Je ne suis pas en train de faire l’apologie des produits industriels et transformés portant la mention « sans gluten ». Bien entendu, une boite de cookies sans gluten ou un pain de mie sans gluten peuvent dépanner de temps en temps. Mais souvenez-vous que les produits industriels, même sans gluten, cachent souvent un excès de sel ou d’autres ingrédients à l’identité mystérieuse.

Pain-cake nature en 2 version festives parce que les fêtes approchent à grands pas!

Toasts sans gluten aux tartinades de saison

L’idée est ultra simple : vous faites votre cake nature. Vous le coupez en tranches ou en demi-tranches et vous garnissez de ce que vous aimez! Succès garanti à l’apéro. Pour moi et sur la photo ci-dessus, ce fut, à cette époque (fin août), un toast blanc tartiné d’une purée de céleri boule parfumé à la moutarde, et un toast rouge parfumé de pâte de tomate aux herbes.

Pour que mes toasts soient nombreux, fins et bien « carrés », j’ai cuit le cake dans un cadre comme ci-dessous (en adaptant la quantité de préparation pour remplir le cadre).

Avant cuisson
Après cuisson
Refroidissement sur une grille
Découpage en tranches régulières pour faire des toasts apéritifs

Conseil : Si vous voulez que vos toasts se tiennent bien, et que leur goût soit légèrement réhaussé, mettez non pas 1 mais 2 oeufs dans la recette du cake nature (dans ce cas, vous mettez moins d’eau!). Vous pouvez aussi remplacer 50 g d’eau par 50 g d’une bonne huile.

Autre idée : ajoutez une càc généreuse de poudre de charbon dans votre recette ! Le charbon actif est un complément alimentaire qui aide à retrouver une digestion saine (vous trouverez des info complémentaires sur le net). Il sera donc le bienvenu dans le cake sans gluten des repas de fin d’année ! Vous pouvez aussi ajouter du charbon actif en poudre dans un gâteau, dans une crème dessert ou encore dans un risotto. La coloration noire qu’il génère donne un chic incroyable à la recette. N’en abusez pas ! Il n’en est pas moins un complément alimentaire avec des effets dont il faut avoir conscience (le petit effet un peu drôle immédiat est la coloration des dents en noir… Le lendemain, votre caca sera lui-aussi légèrement noirci). Un peu de charbon actif dans une préparation d’un repas de fête ne devrait pas faire grand mal mais l’adopter au quotidien nécessite de se renseigner d’abord.

A savoir : la poudre de charbon actif est très volatile donc on ouvre le pot délicatement et on donne les premiers coups de fouet en douceur si on ne veut pas repeindre son tablier et son plan de travail en noir !

Suggestion : un pot de poudre de charbon actif coûte un peu d’argent et contient beaucoup de poudre alors n’hésitez pas à le partager avec quelques ami.e.s / voisin.e.s / collègues…

En décembre 2018, je vous partageais une recette de cake noir au sésame noir (ou blanc), excellent!… J’ai aussi « habillé » la recette de tarte sans cuisson, amande et mûre, d’une belle robe noire charbon.

Ajout de la poudre de charbon actif dans la recette
Le cake nature noir après cuisson (dans un cadre)
Le cake démoulé et tranché

Et, parce qu’il y en aura sur les tables de Noël et du Nouvel An, saumon fumé sur
toasts de cake nature noir, raifort, crème et sésame.

Je suis grande fan de l’effet !… Assez parlé ! Vite en cuisine!