… Aime – ADORE! – les purées d’oléagineux – carottes râpées à la noisette ouh là là !

Il y a quelques jours, je déjeunais avec Marjorie, Pascal et Valentin. De quoi avons-nous parlé pendant que nous mangions? De cuisine bien entendu. Marjorie me disait qu’elle avait un pot de purée d’oléagineux et qu’elle ne savait pas comment l’utiliser… Ce qui est drôle, c’est que ma soeur m’a fait la même remarque il y a quelques mois : une amie était venue mitonner chez elle, y avait préparé un houmous et abandonné là un reste de tahini (purée de sésame). Quoi en faire… Ce billet est pour elles deux…

Et un peu pour Corentin. Corentin lui, son problème, c’est qu’il voudrait bien réduire sa consommation de produits « animaux » mais qu’il trouve bien difficile de cuisiner sans beurre. Chez moi, les purées d’oléagineux sont omniprésentes. Le beurre de cacahuètes est en tête, pour son prix plus raisonnable et son goût fou (attention aux allergies). A côté de lui, j’ai toujours 2 ou 3 autres purées dans mon armoire, pour varier les plaisirs. Depuis que j’ai pris cette habitude, je n’utilise plus de beurre au quotidien.

Avant de commencer : Les oléagineux sont les noix : noix, noisettes, noix de cajou, amande, pistache, macadamia, noix du Brésil…, et les graines : sésame, courge, chanvre, tournesol, lin, colza, … Les cacahuètes n’en font pas partie, car elles sont des légumineuses comme les pois chiche ou les haricots blancs. Mais nous prendront la liberté de considérer le beurre de cacahuètes comme une purée d’oléagineux.

Il arrive qu’on parle de pâte d’oléagineux. J’ai même vu une marque lancer une « crème » d’amande. Bluff marketing, car ce n’est que une purée d’amande et rien de plus.

Comme les carottes râpées font partie des mets préférés de Marjorie (et des miens!).
j’ai pris ce grand classique pour illustrer mon propos.

Donc, que faire avec une purée d’oléagineux? J’ai envie de répondre : TOUT ! En ce moment, c’est la grande saison des salades de légumes. Vous pouvez toutes les booster en ajoutant de la purée d’oléagineux dans la vinaigrette comme le montre la recette de carottes râpées détaillée ci-dessous… Une salade de tomate? Je dirais beurre de cacahuètes (avec du piment et du gingembre, excellent!)… Salade de pommes de terre?… Cacahuète aussi… Un taboulé de chou-fleur? Purée d’amande (j’ai une recette à vous partager bientôt…)… Du melon? Amande aussi, et un poisson gras pour accompagner (si si, vraiment!)… Quant à la noisette, elle va avec sa grande amie la carotte. Tandis que la noix sera parfaite avec une salade de champignons, ou un caviar d’aubergine fort en ail.

Les purées d’oléagineux peuvent aussi venir parfumer une sauce, la béchamel d’un gratin, une purée, une soupe, etc. Honnêtement, je ne vois aucune recette où on ne pourrait pas rehausser le goût en ajoutant une purée d’oléagineux. Dans les desserts, ces purées font des merveilles. Je vous ai partagé dans quelques billets précédents, des recettes de cookies vegan à base de ces purées : beurre de cacahuètes & chocolat, noisette & chocolat, sésame & gingembre confit. De même pour le gâteau noisette vraiment noisette… Ca me donne l’idée de tester un caramel au beurre salé, sans beurre mais à la purée de noisette. Ou encore un quatre-quarts sans beurre mais à la purée d’amande (miam!)…

Financièrement, vous ne serez pas gagnants. Les purées d’oléagineux sont plus chers qu’un bon beurre. Nutritionnellement, les oléagineux sont plus intéressants que le beurre. Mais attention, il ne faut pas oublier que les oléagineux sont gras et ne sont bons pour la santé qu’à dose raisonnable (comme tous les ingrédients gras). Il ne faut pas oublier que la seule alimentation saine est une alimentation variée donc un peu de beurre ici, un peu de purée d’oléagineux là, et à un autre moment, une bonne huile.

D’ailleurs, quand je mets de la purée d’oléagineux dans ma vinaigrette, j’oublie l’huile. Je me contente d’eau, d’un jus de fruit ou de légume, ou d’un yaourt.

En quelle quantité utiliser une purée d’oléagineux? Il n’y a qu’une seule réponse à cette question : Goûtez ! Vous voulez parfumer une moulinée à la tomate avec un purée de cacahuète? Alors vous en mettez une cuillère à café, moulinez puis goûtez, puis si besoin, une 2ème cuillère à café, moulinez puis goûtez… Vous verrez que ces purées sont fortes en goût et en général, très peu suffit pour rehausser votre plat.

Assez parlé, place à la recette des carottes râpées pour Marjorie.

Carottes râpées à la noisette

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Sans cuisson
Un passage au frais avant dégustation est fortement conseillé

• 500 g de carottes
• 40 g de purée de noisettes (1 belle c. à s.)
• 50 g d’eau (ou jus d’orange)
• 12 cl de vinaigre (j’aime quand c’est bien vinaigré!)
• 1 càc de sel, du poivre
• 2 gousses d’ail
• 1 poignée de noisettes
• 1 poignée raisins secs
• Du cumin si vous avez et si vous aimez

Placer la purée de noisettes, l’eau, le vinaigre, sel, poivre, ail et cumin, dans un bol haut ou un verre doseur. Mixer au mixer plongeant (ou mixer avec un robot ou fouetter à la main). Réserver dans un saladier.

Hacher les noisettes.

Peler les carottes puis les râper.

Ajouter un tiers des carottes dans la sauce ainsi que les noisettes hachées et les raisins secs. Mélanger (le mieux est d’utiliser 2 fourchettes). Ajouter un 2ème tiers de carotte. Mélanger. Ajouter le reste et mélanger.

Réserver au frais.

Une jolie sauce crémeuse / Carottes râpées assaisonnées

Si vous en avez dans votre jardin, agrémentez de quelques fleurs comestibles et d’un peu d’herbes hachées pour ajouter de la couleur.