… Aime la lactofermentation et en glisser dans ses salades – Pommes de terre, carottes lactofermentées et ciboulette

Quand j’évoque le procédé de lactofermentation, on me dit souvent : « J’aime bien les légumes lactofermentés mais je ne sais pas comment les cuisiner ». Voici un billet pour répondre à cette question.

Les légumes lactofermentés se mangent crus, à la sortie du bocal, mais aussi cuits.

Crus

Les légumes lactofermentés sont très sains, entre autres, pour les intestins, car ils sont riches en probiotiques… Ceci dit, il faut bien préciser que de nombreux intestins sont malades (perméabilité intestinale, dysbiose…), or ce qui est bon pour un intestin en bonne santé, ne l’est pas toujours pour les intestins fragiles. Donc, IMPORTANT !!! Avant de vous lancer dans la préparation de dizaines de bocaux de légumes lactofermentés, prenez soin d’en manger un peu, puis un peu plus, pour vous assurer que vous les supportez.

La plupart du temps, les légumes LF sont mangés crus pour profiter de tous leurs bienfaits. Par contre, je ne connais personne qui ne mange que ça ; ça ne me viendrait pas à l’idée de proposer une salade de carottes râpées avec 100% de carottes LF. Par contre, une salade de carottes râpées comme ici avec 80% de carottes fraîches râpées et 20% de carottes râpées LF, là oui, miam!

Crûs, les légumes LF peuvent aller dans beaucoup de recettes. Pour commencer, ils peuvent s’ajouter dans toutes les salades. Si vous êtes un.e habitué.e du tzatziki ou du taboulé, vous pouvez y incorporer un peu de concombre lactofermenté. Ma salade monochrome betterave et fruits rouges pourrait inclure de la betterave lactofermentée. Les légumes LF peuvent aussi entrer dans la composition d’un sandwich, de wraps, de rouleaux de printemps. Le gaspacho pourrait être réhaussé d’ail lactofermenté. Il est même possible de relever une vinaigrette ou n’importe quel assaisonnement avec la saumure de légumes fermentés, celle-ci étant également ultra riche en bons nutriments, prébiotiques et probiotiques.

Cuits

Les légumes LF peuvent aussi être cuisinés. Cela réduira leurs bienfaits nutritionnels mais la saveur unique restera. Je me souviens d’une sauce bolognaise préparée avec de la carotte lactofermentée, un délice ! Ce potage de betterave, carotte et lentilles corail serait excellent avec un peu de betterave ou carotte LF. Cela est valable pour toutes les recettes incluant des légumes pouvant être lactofermentés.

Dernière possibilité : afin de conserver la texture croquante et les bienfaits, vous pouvez ajouter des légumes LF crus à un plat chaud, mais en les ajoutant à la dernière minute.

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Salade de pommes de terre et de carottes lactofermentées, ciboulette

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes ; vapeur

• 500 g de pommes de terre : pelée, coupée en 2 dans la longueur puis en lamelles, cuite à la vapeur « al dente » (6-7 minutes)
• 100/150 g de carottes lactofermentées (recette ci-dessous)
• Une petite poire pas trop mure (j’adore mettre des fruits dans mes salades)
• Beaucoup de ciboulette fraîche, lavé et ciselée
• Des graines de tournesol (ou autres graines – j’adore mettre du « qui croque » dans mes salades!)
• Une bonne sauce qui peut être un mélange de yaourt fermier, mayonnaise, vinaigre de cidre et sel

Il n’y a plus qu’à mélanger et à placer au frais avant de déguster.

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Carottes lactofermentées, orange et gingembre

Pour un bocal de 1 l.

• 600 g de carottes
• 1 tranche d’orange
• 1 gousse d’ail
• 1 râpée généreuse de gingembre
• 1 peu de navet
• Du gros sel marin

Comme le montre la photo, j’ai utilisé des carottes de différentes couleurs. C’est vrai que ça fait un joli bocal, très décoratif dans la cuisine… seulement durant 4 à 5 jours. Car en fermentant, les couleurs s’estompent et tout devient orange.

– Les carottes et le navet : pelées, rincées à l’eau claire, coupées en petits dés

– Ail : pelé, dégermé, haché (ou pressé)

On cale tout ça dans le bocal avec le gingembre et la tranche d’orange.

Poser le bocal sur la balance de cuisine et tarer. Y verser de l’eau jusqu’à recouvrir les légumes, puis relever le poids d’eau ajoutée (eau filtrée ou du robinet mais en laissant un temps de repos, pour que le chlore s’évapore).

Ajouter le sel : on ajoute 3% du poids d’eau en sel (Ex. : si vous ajoutez 200 g d’eau, il faudra 6 g de gros sel).

Poser un poids sur les légumes pour que ceux-ci soient bien recouverts d’eau. Fermer le bocal. Retourner 3 fois pour répartir le sel.

Placer le bocal sur une petite assiette et laisser reposer 5 jours : l’assiette permet de ne pas tâcher le plan de travail ou l’étagère car, souvent, de la saumure s’échappe durant les 1ers jours de lactofermentation.

Après 5 jours, vous pouvez nettoyer votre bocal (si besoin), et le stocker.

Vous pouvez aussi consommer vos carottes fermentées sans attendre.

NDLR : j’ai été déçue par les arômes de l’orange et du gingembre; je pensais qu’ils seraient bien plus présents. La prochaine fois, j’en mettrai au moins le double.

Le bocal coloré, à J 0 de fermentation / le même bocal à J + 10 …